As batatas fritas são um petisco comum, e tão deliciosamente crocantes que não conseguimos parar de comê-las. Mas podemos não saber quantos antioxidantes estão na sua lista de ingredientes. Quando nos apetece um petisco, há quem opte por frutas em conserva, como ameixas salgadas secas e toranja seca cortadinha, que têm um prazo de validade bastante longo. Na verdade, os fabricantes de alimentos adicionam frequentemente conservantes e antioxidantes aos produtos alimentares pré-embalados, para prolongar o seu prazo de validade e evitar a sua rápida deterioração.

O que são conservantes e antioxidantes?

São aditivos alimentares frequentemente utilizados no processamento de alimentos.

Conservante: inibe a deterioração de géneros alimentícios, incluindo a fermentação e a acidificação pela acção de microrganismos, de modo a prolongar o seu período de conservação. Há mais de mil anos, as pessoas começaram a usar salitre (que se decompõe naturalmente em nitritos) para preservar a carne. Alimentos comuns, como presunto e salsichas, se não lhes for adicionado nitrito de potássio (como conservante e agente de retenção de cor), além de um tratamento térmico adequado, serão susceptíveis à contaminação por Clostridium botulinum e poderão causar intoxicação alimentar. O uso correcto de conservantes em quantidades moderadas é essencial para aumentar a segurança alimentar.

Antioxidante: evita ou retarda a degradação dos alimentos causada pela oxidação, de modo a prolongar o seu período de conservação e preservar as suas qualidades organolépticas. Antioxidantes, como butil-hidroxianisol butilado (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), são geralmente adicionados a salgadinhos, como batatas fritas e nozes, para os proteger dos efeitos nocivos da oxidação e rancidez. A adição de antioxidantes aos géneros alimentícios ajuda a manter os seus sabores estáveis, dentro do seu prazo de validade.

A publicação “Normas relativas à utilização de conservantes e antioxidantes em géneros alimentícios” em Macau define 39 tipos de conservantes e antioxidantes que são permitidos em géneros alimentícios, e que incluem o ácido sórbico, o nitrito de potássio e a nisina.

Regulamento sobre o uso de conservantes e antioxidantes em géneros alimentícios em Macau

No sentido de reforçar o controlo da segurança alimentar em Macau, foi promulgado o Regulamento Administrativo n.º 7/2019 – Normas relativas à Utilização de Conservantes e Antioxidantes em Géneros Alimentícios, que define expressamente os princípios de utilização de conservantes e antioxidantes, os tipos de conservantes e antioxidantes permitidos em géneros alimentícios, assim como a dose máxima de utilização de certos conservantes e antioxidantes em 16 categorias principais de géneros alimentícios, incluindo lacticínios, frutas e hortaliças, bebidas e aperitivos prontos a consumir. Estas normas atendem às necessidades regulatórias de segurança alimentar e do mercado, para melhor proteger a saúde pública.

Qual a relação de conservantes e antioxidantes com a saúde?

Os conservantes e antioxidantes cujo uso é legalmente permitido, conforme estipulado pelos padrões de segurança alimentar de Macau, são aditivos alimentares de qualidade alimentar que foram avaliados como sendo seguros para consumo. O público não precisa de se preocupar muito com a sua presença nos alimentos, já que é improvável que o consumo normal de alimentos pré-embalados cause efeitos adversos à saúde. No entanto, a melhor maneira de garantir uma nutrição adequada e evitar o consumo excessivo de aditivos é comer uma dieta diversificada e equilibrada, incluindo mais produtos frescos nas refeições.

Leituras Recomendadas:

O que deve a indústria alimentar observar no uso de conservantes e antioxidantes?

• Tal como prescrito pelos critérios de segurança alimentar, a utilização de conservantes ou antioxidantes deve ser verificada, cumulativamente, com as condições de boas práticas de fabrico, que determinam que a quantidade de conservantes ou antioxidantes adicionados aos géneros alimentícios se deve limitar à dose mínima possível e necessária para a obtenção do efeito desejado. Quanto à presença de conservantes ou antioxidantes nos géneros alimentícios que resultem da transferência dos seus ingredientes ou materiais usados na embalagem, é necessário manter o nível destes conservantes ou antioxidantes transferidos para os géneros alimentícios o mais baixo possível, para evitar que sejam consumidos em quantidades excessivas, potencializando assim os riscos alimentares.
• O grau de pureza e a qualidade de conservantes ou antioxidantes adicionados aos géneros alimentícios pelos produtores de alimentos têm de ser de qualidade alimentar.

Tal como prescrito pelos critérios de segurança alimentar, “quando se trata da mistura de vários conservantes ou antioxidantes num mesmo alimento, a soma das percentagens que as quantidades individuais dos conservantes ou antioxidantes ocupam na respectiva dose máxima de utilização não deve ser superior a 1.” O que quer isto dizer?

• Embora os conservantes e antioxidantes sejam bastante semelhantes nas suas funções e objectivos, eles não são mutuamente substituíveis ou intermutáveis. Assim, a indústria alimentar usa frequentemente uma combinação de vários conservantes ou antioxidantes num mesmo alimento. Por uma questão de saúde pública, quando se utiliza uma combinação de vários conservantes ou antioxidantes, a soma das percentagens que as quantidades individuais dos conservantes ou antioxidantes ocupam na respectiva dose máxima de utilização não deve ser superior a 1.

Exemplo: Um fabricante de alimentos usa ácido sórbico e ácido benzóico na produção de um certo tipo de manga seca. A tabela abaixo serve-se da “Quantidade real utilizada” para calcular se as quantidades de ácido sórbico e ácido benzóico utilizadas excederam a dose máxima permitida de utilização.

Tal como indicado na tabela acima, a soma das percentagens de ácido sórbico e ácido benzóico, usados em conjunto, é maior que 1. Portanto, é necessário ajustar a quantidade real parcial de cada um usada, para assegurar que a quantidade total de aditivos presente na manga seca se mantenha dentro da faixa de segurança.

041/DIR/DSA/2019