As ostras vivas e outro tipo de mariscos fazem geralmente parte das ementas dos buffets. Mas antes de saborear estes produtos do mar, convém ter uma ideia do habitat das ostras, para poder apreciá-las em segurança e sem preocupações.

As ostras são uma espécie de molusco, que se alimenta por filtração e cujo habitat é a água do mar ou águas salobras. Durante a filtragem dos alimentos podem acumular-se no seu corpo contaminantes ambientais, incluindo contaminantes químicos, vestígios de metais pesados de águas de refugo industrial e resíduos de drogas e pesticidas veterinários oriundos da criação de animais, além de contaminantes naturais, como bactérias e vírus. Devido a essas potenciais fontes de contaminação, o ambiente e a qualidade da água no cultivo de ostras estão sujeitos a requisitos e controlos específicos. As ostras destinadas ao consumo cru são sempre cultivadas ou capturadas em águas demarcadas.

Os vermes marinhos são parasitas geralmente encontrados nas ostras, mas que não lhes causam nenhum dano. Em regra, habitam a base de sedimentos das áreas de crescimento das ostras. E, dada a proximidade das conchas com o substrato, os vermes marinhos que nele vivem alojam-se muitas vezes nas fendas externas das conchas. A Cliona sp. é uma espécie de esponja que abre buraquinhos na concha da ostra, tornando a sua superfície irregular e coberta de furinhos, nos quais os vermes marinhos se alojam. Costuma dizer-se que a presença de vermes marinhos numa ostra é um indicador da sua frescura e de que foi retirada recentemente do mar. A verdade é que, embora os vermes habitem na superfície externa das conchas, durante o processo de remoção podem penetrar no interior ou ser empurrados pela faca para a carne da ostra. Estudos indicam que um meio eficaz de eliminação dos vermes marinhos é mergulhar as ostras em salmoura saturada durante 15 segundos.

Até ao momento, não há estudos que indiquem que os vermes marinhos alojados no exterior das conchas das ostras tenham impactos na saúde humana. No entanto, não se pode ignorar o risco de contaminação viral e microbiana. Por isso é aconselhável cozinhar completamente todos os produtos aquáticos antes de os consumir. Tenha em atenção os seguintes conselhos, antes de comprar e consumir ostras.

Conselhos para o público:

• Frequentar apenas estabelecimentos de comida respeitáveis e com boas condições de higiene. Não comprar ostras vivas de origem desconhecida ou com aparência fora do normal;
• Na compra de marisco (moluscos bivalves), verificar se a concha está bem fechada. Nunca comprar ostras com a concha danificada ou já aberta;
• Lavar, limpar e esfregar muito bem a concha dos moluscos bivalves. O seu cozimento correcto, a alta temperatura, leva pelo menos 3 a 5 minutos. No caso de ostras vivas, para serem consumidas, têm que ser cozidas até que a sua carne encolha bastante e o seu manto se torne ondulado;
• Os consumidores de alto risco, como as crianças pequenas, idosos, mulheres grávidas e pessoas com alergias gastrointestinais ou fraca imunidade, devem abster-se de comer ostras cruas ou mal cozidas;
• Os condimentos picantes ou ácidos, tais como o molho japonês wasabi, molho de pimenta ou de piripiri, suco de limão, vinagre e bebidas espirituosas, não eliminam as bactérias nem os vírus patogénicos.

Conselhos para o sector comercial:

• Comprar as ostras vivas apenas de fornecedores de confiança e com boas condições de higiene. Antes de fazer qualquer encomenda, assegurar-se do seu país de origem e de que são acompanhadas de certificados sanitários, emitidos pelas autoridades competentes do país de origem, comprovando que são próprias para consumo humano. Verificar se a condição da embalagem condiz com o que está indicado nos certificados sanitários. Guardar em lugar seguro as notas de encomenda, facturas e registos de vendas;
• Após a recepção das ostras vivas, verificar se são mantidas abaixo de 5ºC, e se as conchas estão bem fechadas e não danificadas. Não aceitar a recepção nem comercializar sempre que tiver quaiquer dúvidas sobre as suas condições de segurança e higiene;
• Utilizar água potável para lavar e limpar a carne das ostras. Ao servir, colocá-las sobre gelo, para as manter sob uma temperatura baixa adequada;
• Nunca manusear, ao mesmo tempo, ostras vivas e alimentos cozinhados, para evitar a contaminação cruzada;
• Prestar atenção aos alertas e anúncios alimentares emitidos pelo Departamento de Segurança Alimentar do IAM. Ao receber um aviso para interromper a venda ou um alerta do Centro, a entidade em causa terá de remover de imediato as ostras suspeitas de contaminação dos pontos de venda ou suspender o fornecimento ao consumidor e cooperar com o Centro na sua recolha.

                                                      013/DIR/DSA/2017