O Outono é a estação apropriada para se apreciar Lap-mei!

O Lap-mei (carne curada chinesa) é uma comida tradicional que continua a ser uma “boa escolha para oferecer e para consumo próprio”. Carne curada à moda chinesa, enchidos curados e pato curado são as variedades de lap-mei mais comuns em Macau, às quais são adicionados aditivos alimentares comuns ao serem preparados. Porém e de entre os aditivos alimentares usados, os nitratos e os nitritos são os que têm preocupado o público, por circularem muitos artigos online defendendo que são cancerígenos. Será que os nitratos e os nitritos causam realmente cancro? E como é que o Instituto para os Assuntos Municipais (IAM) garante a qualidade da carne curada chinesa consumida e o consumo seguro da que está à venda?

Os nitratos e nitritos causam realmente cancro?

Ao avaliar o grau de risco de o ser humano contrair cancro, a Agência Internacional de Pesquisa do Cancro (IARC) constatou que ao consumirmos alimentos contendo nitratos ou nitritos segue-se uma nitrosação intragástrica, um processo que gera compostos N-nitrosos (listados no Grupo 2A como possivelmente carcinogénicos). Porém, há muitos outros componentes da lap-mei que também são decompostas durante o metabolismo, além dos nitratos ou nitritos ingeridos. Tendo as autoridades mundiais de saúde estabelecido limites para o uso de nitratos e nitritos nos alimentos, a ingestão efectiva desses produtos através dos alimentos é muito baixa. Também nenhuma das autoridades competentes na matéria apurou que quantidades ingeridas de nitratos ou nitritos serão necessárias para causar cancro. Por isso, não nos devemos preocupar.

Por que é que é necessário adicionar nitratos ou nitritos ao lap-mei?

Por que são adicionados nitratos ou nitritos aos produtos à base de carne? Esses aditivos alimentares são-lhes adicionados para reterem a cor vermelha brilhante que lhe é características e para lhes dar um sabor único. Essa adição é sobretudo importante por inibir o crescimento de bactérias, especialmente da Clostridium botulinum.

A Clostridium botulinum é uma bactéria que pode produzir esporos nos alimentos se estes forem mantidos em ambientes secos, de alta pressão osmótica e sem oxigénio. Quando um alimento é contaminado pelos esporos de Clostridium botulinum e está guardado a uma temperatura inadequada, os esporos libertam uma toxina botulínica. Uma quantidade ínfima da toxina pode ser letal, pois é uma das toxinas mais perigosas que existem. Por isso é que é necessário adicionar nitratos ou nitritos aos produtos à base de carne: para inibir o crescimento dos esporos da Clostridium botulinum.

Como as autoridades de Macau regulam a qualidade e monitorizam a segurança do consumo da lap-mei?

De modo a garantir a segurança dos produtos alimentares produzidos e vendidos em Macau, o Regulamento Administrativo n.º 7/2019 – Normas Relativas à Utilização de Conservantes e Antioxidantes em Géneros Alimentícios, determina as doses máximas de nitrato de sódio, nitrato de potássio, nitrito de potássio e nitrito de sódio que podem ser usados na carne e em produtos à base dela. De acordo com a Lei n.º 3/2016 – Alteração à n.º 7/2003 – Lei do Comércio Externo e o Despacho do Chefe de Executivo n.º 209/2021, os estabelecimentos comerciais que desejem importar alimentos de origem animal (incluindo a lap-mei, carne curada chinesa), devem apresentar às autoridades competentes uma declaração de importação para eles e sujeitá-los a uma inspecção sanitária obrigatória. Somente aqueles que passarem na inspecção podem ser comercializados.

Ao nível da comercialização, o Departamento de Segurança Alimentar do IAM inspecciona rotineiramente e efectua amostragens aleatórias aos produtos alimentares à venda no mercado, testando-os em laboratório de modo a determinar que os produtos são de qualidade e que é seguro consumi-los. Na Análise de Rotina dos Géneros Alimentícios efectuada no terceiro trimestre de 2021, os produtos alimentares objecto de amostragem aleatória e testados incluíram produtos à base de carne como a linguiça chinesa e outras carnes curadas. Nessa análise não foram detectados problemas nos produtos testados. Foram recolhidas 861 amostras para teste, tendo a taxa de aprovação atingido os 99,5%. Para obter pormenores da Análise de Rotina dos Géneros Alimentícios, o público pode aceder ao link da página electrónica da “Informação sobre Segurança Alimentar” do IAM https://www.foodsafety.gov.mo/c/foodinspec1/detail/e297a88b-3efc-4e75-8e46-52694851aafb.

Como comer lap-mei sem preocupações?

O público não precisa de se preocupar com a ingestão de nitratos ou nitritos existentes na lap-mei, desde que a adquira em lojas conceituadas e licenciadas em Macau, porém evitando consumi-la em excesso e mantendo uma dieta equilibrada.

004/DIR/DSA/2021