Foi noticiado recentemente um caso de intoxicação alimentar grave e com risco de vida, resultante do consumo de geleia do fungo Orelha de Judeu (Auricularia auricula-judae) de fabrico caseiro, que é servido frio. Os fungos comestíveis são um ingrediente alimentar muito comum na culinária chinesa, à venda em supermercados e farmácias chinesas. Além de ter uma textura fresca e crocante, é rico em fibras alimentares e melhora o peristaltismo intestinal, sendo um ingrediente alimentar promotor da boa saúde. No entanto, o que terá causado a intoxicação? Após uma investigação minuciosa, detectou-se ácido bongkrek no prato frio de geleia de fungo orelha de judeu, o qual foi identificado como sendo o agente causador do incidente de intoxicação alimentar. O ácido é um metabolito tóxico importante produzido pela bactéria Pseudomonas cocovenenans subsp. farino fermentans (conhecida abreviadamente por Pseudomonas cocovenenans).

Pseudomonas cocovenenans e ácido bongkrek

Os produtos alimentares são mais susceptíveis a deterioração devido a padrões de higiene inadequados e ao armazenamento incorrecto em climas de humidade e temperatura elevadas. A intoxicação alimentar pode ocorrer como consequência de consumir inadvertidamente alimentos estragados. No referido caso de intoxicação alimentar, a orelha de judeu seca foi contaminada com bactérias patogénicas durante o processo de demolhar, de acordo com as conclusões da investigação. A proliferação bacteriana aumentou ao deixarem os fungos demolhados em água de condições impróprias durante um longo período de tempo. O agente causador da intoxicação alimentar, Pseudomonas cocovenenans, cresce melhor a 37ºC e torna-se capaz de produzir o ácido bongkréico tóxico por volta de 26ºC. Como é um ácido estável ao calor, a sua toxicidade não é destruída pela água a ferver, por cozedura sob pressão, lavagem ou simples imersão em água. Não existe um antídoto específico para o tratamento do envenenamento com ácido bongkrek, cujos sintomas iniciais incluem distúrbios estomacais, náuseas, vómitos, distensão abdominal e dor abdominal. Em casos graves, a vítima desenvolve aumento anormal do fígado (hepatomegalia), disfunção hepática, encefalopatia hepática e até a morte. De notar que as vítimas de intoxicação geralmente não têm febre.

Que tipos de alimentos são susceptíveis à contaminação por Pseudomonas cocovenenans?

Já se comprovou que o ácido bongkréquico está presente em alimentos à base de cereais que fermentaram e se estragam, e também em fungos de orelha de prata (Tremella fuciformis) frescos mas deteriorados e em produtos à base de amido estragados. Entre estes, os mais comuns são tangyuan de arroz glutinoso (sobremesa chinesa em forma de bola servida em calda doce), macarrão de batata, bolinhos de arroz glutinoso e farinha de batata-doce. Na maior parte dos casos de intoxicação alimentar, a causa do envenenamento foi a ingestão de alimentos caseiros fermentados ou fungos de orelha de prata frescos. Mas é improvável que haja formação de ácido bongkrek se os consumidores demolharem o fungo orelha de judeu (Auricularia auricula-judae) em água limpa por um curto período de tempo e em ambiente higiénico. Os consumidores podem ter a certeza de que estes fungos são seguros para consumo, se tiverem sido adequadamente demolhados e consumidos no mesmo dia.

Precauções contra a contaminação por Pseudomonas cocovenenans para evitar a produção de toxinas

A Pseudomonas cocovenenans é uma bactéria encontrada no solo e a contaminação deve-se principalmente à falta de conhecimentos sobre a preparação básica e o armazenamento correcto por parte dos consumidores. Em termos de análise, há três factores causadores do incidente de intoxicação alimentar, que são: 1) contaminação por Pseudomonas cocovenenans; 2) imersão durante um longo período de tempo e 3) más condições de higiene. No entanto, os consumidores não devem ficar excessivamente preocupados com os efeitos nocivos da Pseudomonas cocovenenans, desde que cumpram os seguintes princípios para melhorar os padrões de higiene:

• Compre cogumelos e fungos de qualidade. Não compre aqueles com aparência, cor ou odor anormais;
• Nunca utilize milho já com mofo como matéria-prima para fazer produtos de massa levedada (fermentada);
• Demolhe apenas a quantidade de fungos secos necessários para uma refeição e por um curto período de tempo; evite demolhar durante a noite;
• Como as temperaturas do Verão são favoráveis à proliferação de Pseudomonas cocovenenans, é aconselhável demolhar cogumelos secos ou fungos em água fria;
• Descarte quaisquer fungos secos que pareçam anormais ou se tornem viscosos após a imersão em água;
• Substitua a água utilizada para demolhar cereais (grãos) com frequência, para evitar o desenvolvimento de odor desagradável;
• Mantenha a cozinha higiénica e limpa e as bancadas bem arrumadas. Lave a louça imediatamente e não deixe resíduos de comida à mostra. 

(Actualizado em Março de 2024)