A menos que seja vegetariano/a, é provável que consuma carne de porco e carne de vaca nas suas refeições diárias. No entanto, a disseminação da peste suína em anos recentes fez com que o fornecimento de porcos vivos se tornasse instável, o que elevou os preços da carne de suíno fresca. Os consumidores têm de pagar um preço elevado por peças de carne de porco frescas, se não optarem por outro tipo de carne como ingrediente alimentar, como frango, peixe e borrego, que também são boas fontes de proteína de alta qualidade. Além disso, existem no mercado carnes refrigeradas e congeladas como substituto da carne de porco fresca.

A carne de porco fresca é relativamente melhor?

A carne de porco fresca, também conhecida como "carne de porco de corpo morno", são os cortes de porcos recém-abatidos, geralmente às primeiras horas da madrugada. A carcaça não é submetida a nenhum tratamento de resfriamento e por isso a textura dos cortes de carne de porco é mais macia e menos elástica, pois a temperatura da carcaça ainda é elevada. Embora seja consideravelmente protegida durante todo o processamento, desde o abate até à venda, a carne é um alimento perecível e muito propenso à proliferação bacteriana quando exposto a altas temperaturas, o que pode afectar a sua segurança e qualidade. Por isso, considera-se necessário reduzir, tanto quanto possível, o tempo que a carne de porco fresca se mantém à temperatura ambiente.

O que torna o sabor de carne de porco congelada menos atraente?

Depois do abate, os cortes de porco sofrem congelamento a -28ºC numa câmara fria. Quando a temperatura interna cai abaixo de -15ºC, são então colocados em armazenamento refrigerado a -18ºC ou menos e é nessa condição (-18ºC) que são colocados à venda. Durante o congelamento a água na carne de porco aumenta em massa e forma cristais de gelo, o que leva a rupturas celulares e danifica os seus tecidos. Após o descongelamento, o conteúdo líquido das células é libertado, o que contribui para tornar o sabor da carne menos atraente.

A carne de porco refrigerada é diferente da carne de porco congelada?

No caso da carne de porco refrigerada, a carcaça do porco abatido é refrigerada a temperaturas entre os 0ºC e os 4ºC. A temperatura interna das pernas traseiras é mantida entre 7ºC e 0ºC nas 24 horas seguintes ao abate. Manter a carne de porco a baixas temperaturas ajuda a reduzir a perda de sucos por gotejamento, mantendo o seu sabor natural e inibindo o crescimento microbiano, o que torna a carne mais segura e preserva melhor o seu sabor e textura.

De acordo com os regulamentos que regem os estabelecimentos comerciais licenciados para venda de carne fresca, carne refrigerada e carne congelada em Macau, todos os tipos de carne à venda devem ser exibidos em compartimentos refrigerados para garantir a sua segurança e qualidade.

Ao comprar carne refrigerada ou congelada o público deve observar o seguinte:

• Comprar sempre em lojas licenciadas e respeitáveis e com boas  condições de hygiene;
• Prestar atenção à temperatura de armazenamento da carne em dispositivos de refrigeração. A temperatura dos armários refrigerados deve ser mantida entre 0°C e 4°C e a temperatura dos congeladores a -18℃ ou inferior;
• Evitar carne com aparência estranha ou cheiro desagradável;
• Não comprar produtos de carne congelada com sinais de amolecimento;
• Prestar atenção à data de fabrico e prazo de validade indicados na embalagem dos produtos à base de carne;
• Durante as compras certificar-se sempre de que coloca os alimentos crus separados de outros produtos alimentares;
• Carregar os alimentos congelados e refrigerados imediatamente antes de se dirigir à caixa, para os manter o mais possível em condições de baixa temperatura;
• Todos os tipos de carne estão sujeitos a inspecção obrigatória. O público não deve trazer carne de regiões vizinhas para Macau sem permissão, caso contrário será processado de acordo com a lei. 

036/DIR/DSA/2019