O bolor é constituído por fungos microscópicos, que ocorrem naturalmente, e que podem ser encontrados no ar, na água e no solo. Sendo Macau uma cidade costeira, caracterizada por temperaturas altas, humidade elevada e chuva abundante, possui todas as condições favoráveis ao crescimento de fungos.
O bolor é uma das diversas espécies de fungos que incluem levedura, cogumelos e fungos da ferrugem (pucciniales). Quando a sua presença é detectada nos alimentos, é um sinal inequívoco de que já estão deteriorados.
Os bolores produzem pequenos esporos para se reproduzir, que são invisíveis a olho nu e que se espalham pelo ar, água e outros ambientes, incluindo o manuseio de alimentos. Assim que um esporo pousa num substrato adequado, por exemplo um produto alimentar, ele germina imediatamente. Ao crescer, forma grandes colónias de fungos, que assim se tornam perceptíveis ao olho humano. No entanto, às vezes, numa fase inicial, podemos não notar que o alimento já está com bolor, em especial quando a cor dos fungos é semelhante à do alimento. Por exemplo, manchas acinzentadas são facilmente visíveis no pão branco, mas dificilmente seriam notadas num bolo escuro de chocolate. Não é incomum consumir alimentos contaminados com bolor sem nos apercebermos!
A comida com bolor é perigosa?
Na verdade, algumas espécies de fungos são absolutamente inofensivas. Por exemplo, os sabores únicos de muitos queijos azuis, como o Roquefort, advêm de uma variedade de fungos específica que lhes é adicionada durante o processo de fabricação. O famoso "tofu-peludo" da província de Anhui, na China, é na verdade uma coalhada de feijão já com bolor, que apresenta uma camada uniforme de curtos micélios à superfície. Diz-se que os fungos peludos é que dão à coalhada de feijão o seu sabor tão característico.
Mas algumas outras espécies de fungos podem causar infecções, particularmente em pessoas com fraca imunidade, como as que sofrem de doenças crónicas ou estão gravemente doentes. Alguns fungos são capazes de produzir micotoxinas que podem causar efeitos agudos e/ou a longo prazo na saúde humana. No caso das aflatoxinas, elas podem causar danos agudos ao fígado, e são infelizmente conhecidas pelo seu potencial de causar cancro do fígado.
As aflatoxinas são uma espécie de micotoxinas que são produzidas principalmente pelas espécies Aspergillus, que a olho nu parecem esverdeadas. Mas as toxinas que produzem são inodoras e não possuem nem cor nem sabor.
O grupo Aspergillus é muito comum no solo e produz aflatoxinas sob condições aeróbicas e húmidas próprias e temperaturas favoráveis, entre 28 e 33ºC. Essas toxinas são vulgarmente encontradas numa grande variedade de culturas, como amendoim, milho, cereais e seus derivados, e também podem ocorrer em produtos lácteos e produtos de carne, uma vez que se acumulam no corpo dos animais através de ração animal contaminada. Os Aspergillus são estáveis ao calor e não são destruídos pela cozedura.
Efeito das aflatoxinas na saúde humana
O consumo de alimentos contaminados com aflatoxina é o principal risco para a saúde humana, podendo ser a causa de doenças a longo prazo.
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Efeitos agudos: A ingestão de altas doses de aflatoxinas num período relativamente curto pode resultar em intoxicação alimentar aguda, mas tal raramente acontece em países desenvolvidos. Os sintomas incluem febre, vómitos e icterícia e, nos casos mais graves, podem causar danos no fígado ou até a morte.
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Efeitos a longo prazo: A presença de níveis muito baixos de aflatoxinas nos alimentos e a sua ingestão durante um longo período de tempo também podem causar cancro do fígado.
Como reduzir o risco de exposição alimentar a micotoxinas?
Como não é possível eliminar totalmente o crescimento de fungos nos alimentos, é necessário tomar medidas de controlo para reduzir, tanto quanto possível, as micotoxinas em alimentos a níveis razoavelmente baixos. Assim, além de cumprir o seu papel de vigilante, o governo também exige a cooperação e o esforço dos comerciantes do ramo alimentar e do público em geral para garantir a segurança alimentar.
Assim, os consumidores devem comprar produtos alimentares sempre de lojas de confiança e de boa reputação e armazenar os ingredientes em locais secos e frescos para reduzir a ocorrência de micotoxinas em alimentos. Deve descartar-se de imediato e totalmente qualquer ingrediente alimentar que mostre sinais de crescimento de fungos e nunca eliminar apenas as partes visivelmente com bolor e consumir o resto.
Que medidas foram tomadas em Macau para regulamentar as micotoxinas?
Sabendo que as ocratoxinas e a patulina são tão prejudiciais para o corpo humano como as aflatoxinas, a fim de garantir a saúde pública e segurança alimentar, o governo adoptou, em Maio de 2016, a “Lista dos Limites Máximos de Micotoxinas em Alimentos”, que estabelece os limites máximos permitidos de aflatoxina B1, aflatoxina M1, ocratoxina A e Patulina em diferentes tipos de alimentos.
030/DIR/DSA/2019
