A carne curada (Lap Mei) é um acepipe tradicional chinês feito a partir de carne curada (em geral, de porco ou pato), temperada com uma mistura de sal, açúcar granulado e álcool e posta a secar vários dias ao ar livre. Durante o processo de cura são adicionados preservativos, como nitratos e nitritos, que dão à carne uma cor e sabor peculiares, para além de inibirem a proliferação de bactérias, em especial do clostrídio (clostridium botulinum), causador do botulismo. As carnes preferidas para o processo de cura são as de porco, pato, frango e peixe.
Por que se usam nitratos e nitritos
-
Preservativos: os nitratos e nitritos são adicionados durante o processo de cura para inibir a proliferação de bactérias, em especial do clostrídio, e são essenciais para conservar a carne;
-
Corantes: são adicionados à carne para lhe dar a cor vermelho vivo, lustrosa, e um sabor muito peculiar, tornando-a mais atraente;
-
Para preservar o sabor: quando a carne é guardada por um longo período de tempo, o processo natural de oxidação torna a carne rançosa. Os nitratos e os nitritos atrasam o processo de rancificação, preservando assim o sabor da carne.
Consequências para a saúde
-
De acordo com as normas padrão estabelecidas pela Comissão do Codex Alimentarius, os nitritos são aditivos alimentares legais que se podem utilizar no processamento de carnes fumadas ou curadas. Quando utilizados segundo as normas padrão, não são nocivos para a saúde;
-
O consumo exagerado de nitratos e nitritos pode provocar septicemia, caracterizada por um tom de pele azulado. Os recém-nascidos e pessoas que sofrem de deficiência em glucose-6-fosfato desidrogenase são mais susceptíveis ao consumo em excesso;
-
O público deve seguir uma dieta equilibrada e evitar o seu consumo em excesso. Todas as carnes curadas têm um excesso de sal e, por isso, o seu consumo imoderado pode causar problemas de tensão alta e doenças cardiovasculares.
Dicas para o público
1. Onde comprar
-
Compre apenas em estabelecimentos licenciados e conhecidos e nunca a vendedores ambulantes. Não compre carne curada se não souber a sua origem;
-
A carne curada é geralmente embalada a vácuo ou vendida a grosso;
-
Se for embalada a vácuo, o produto está protegido do ar e, por isso, dura mais tempo. Verifique sempre o rótulo da embalagem no acto da compra:
Ø Verifique se a embalagem está intacta;
Ø O rótulo deve indicar claramente a marca do produto, dados do fabricante, composição e peso líquido do produto, local de origem, prazo de validade e número do lote;
-
Na compra de carne curada a grosso, escolha a que se apresentar seca e limpa, com uma cor natural e uniforme, sem cheiro forte ou a bafio. A carne mais gorda deve ter uma aparência esbranquiçada.
2. Como cozinhar
-
Retire a fita colorida da carne antes de a cozinhar;
-
Certifique-se de que a carne curada é cozida no vapor ou cozinhada completamente antes de ser consumida.
3. Método correcto de armazenagem
-
Coloque a carne curada num saco plástico ou recipiente próprios e guarde-a no frigorífico;
-
Não consuma carne curada que esteja rançosa ou exale um odor forte;
-
Consuma a carne curada o mais cedo possível e sempre dentro do prazo de validade.
