Habitat de ostras e seu potencial risco de segurança alimentar

       As ostras vivem principalmente em habitats de água salobra nos estuários, e são incapazes de nadar ou se mover por conta própria, e por isso dependem de planctons como fonte de alimento. As ostras à venda no mercado são geralmente de dois tipos: as usadas para a “preparação de sashimi” e as que “precisam de ser cozinhadas a alta temperatura antes do consumo". Em geral, as ostras utilizadas vivas para "preparar sashimi" são cultivadas em águas limpas, com controlo de qualidade da água, e as que “requerem cozedura” são criadas em águas turvas.

Independentemente do tipo de cultivo, se o seu habitat e a qualidade da água forem poluídos, o corpo das ostras vivas pode apresentar acumulação de metais pesados, toxinas naturais e microrganismos patogénicos. O consumo de ostras contaminadas aumenta o risco potencial de contrair doenças que causam problemas de saúde graves.

Ostras vivas e metais pesados

       Os tipos mais comuns de poluentes químicos detectados em ostras vivas são essencialmente metais pesados, nomeadamente, mercúrio, chumbo, arsénico e cádmio, bem como compostos orgânicos nocivos para o corpo humano. Uma vez que estes poluentes não podem ser destruídos através de cozedura de alta temperatura, tendem a acumular-se no organismo humano e não se decompõem, pelo que, a longo prazo, a ingestão destes poluentes causa danos ao sistema nervoso e às funções renais, representando um risco potencial para a saúde.

Ostras vivas e toxinas naturais

       As ostras vivas alimentam-se principalmente de plânctons, inclusive de plantas marinhas do género gymnodinium breve que contêm toxinas naturais. Estas toxinas marinhas, que se acumulam nas vísceras de frutos do mar e mariscos bivalves, são de quatro tipos principais: toxina de marisco paralisante; toxina de marisco neurotóxica; toxinas causadoras de diarreia; e toxina de marisco amnésica. Após o consumo de mariscos bivalves e frutos do mar que contêm toxinas marinhas, surgem sintomas de intoxicação alimentar, incluindo náuseas, vómitos e diarreia. No caso de conterem toxinas paralisantes ou neurotóxicas, os sintomas incluem ainda sensação de dormência na boca e nos lábios, tonturas e falta de coordenação muscular. Em casos graves de envenenamento por marisco paralisante, os sintomas de paralisia muscular, dispneia e colapso cardiovascular podem ser fatais, especialmente em crianças.

Ostras vivas e microrganismos patogénicos

       O consumo de ostras vivas é susceptível de causar infecção microbiana patogénica. Parasitas, bactérias patogénicas e vírus são os principais tipos de micróbios mais perigosos para a saúde:

Ø Parasitas: Helmintos e protozoários são os parasitas mais comuns encontrados em produtos marinhos vivos e que podem causar desconforto intestinal e proliferar nos intestinos, provocando inclusive quadros de desnutrição e, em casos mais graves, destruição dos tecidos viscerais, com  danos irreparáveis para a saúde.

Ø Bactérias patogénicas: O consumo de ostras vivas é susceptível de causar infecção por vibrião spp, que inclui o vibrião da cólera O1 e O139, o vibrião parahemolítico e o vibrião vulnífico. O sintoma mais comum é do tipo gastroenterite, enquanto no caso de infecção grave por vibrião vulnífico a vítima corre o risco de septicemia, que pode ser fatal.

Ø Vírus: Norovírus nomeadamente (NoVs), vírus entéricos, vírus Aichi (AiV), sapovírus (SaVs), rotavírus (RV) e as hepatites A e E. Sejam eles norovírus ou vírus entéricos, a maior parte das vítimas sofre sintomas relacionados com a gastroenterite, incluindo febre, vómitos e diarreia e, em casos mais graves, desidratação aguda. No caso das vítimas de hepatite A ou infecção viral E, podem sofrer de icterícia, que causa danos ao fígado.

       O consumo de ostras vivas que contêm micróbios patogénicos apresenta riscos directos e imediatos para a saúde. No entanto, estas infecções de origem alimentar podem ser evitadas através de cozedura a alta temperatura, que destrói as bactérias e vírus parasitas nos produtos marinhos.

Para reduzir riscos para a saúde, pense bem antes de consumir ostras vivas

       Os casos de intoxicações alimentares causadas pelo consumo de ostras vivas são frequentes em todo o mundo. Como é difícil avaliar a olho nu se os produtos marinhos contêm substâncias prejudiciais à saúde, incluindo metais pesados, toxinas que ocorrem naturalmente nos moluscos ou microrganismos nocivos, é importante o público estar ciente dos riscos de segurança alimentar inerentes ao consumo de ostras vivas, seja em Macau ou em qualquer outro lugar.

Conselhos para o Público

1. Frequentar apenas estabelecimentos de comida de boa reputação e com boas condições de higiene; não comprar ostras ao vivo de origem desconhecida ou com aparência anormal;
2. Os indivíduos de alto risco, como crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas com fraca imunidade, devem evitar o consumo de ostras cruas ou mal cozidas. No caso de pessoas com fraca imunidade, que prejudica a sua capacidade de cura, há o risco acrescido de sofrerem de outras complicações, com risco de vida, derivadas de infecções bacterianas, virais ou por toxinas marinhas;
3. Lidar sempre com alimentos cozidos e crus de forma separada, para evitar a contaminação cruzada. Ser cauteloso na manipulação de frutos do mar e mariscos bivalves, para evitar lesões da pele ou feridas que sangram,  infligidas pela borda afiada de conchas e partes fragmentadas;
4. Lavar, esfregar e limpar cuidadosamente a casca de frutos do mar e de mariscos  bivalves, removendo as vísceras, para evitar consumi-las por engano, e descartar aqueles cuja concha ou casca estiver danificada. As ostras devem ser sempre bem cozinhadas (p.ex., a carne encolhe e o manto enrola-se) a alta temperatura, durante, pelo menos, 3 a 5 minutos antes de serem consumidas;
5. Manter uma dieta equilibrada e evitar o consumo excessivo de marisco e bivalves numa única refeição;
6. As bactérias patogénicas e vírus não podem ser eliminadas por temperos picantes ou azedos, incluindo molho japonês wasabi, molho de pimenta ou de piripiri, suco de limão, vinagre ou pelo consumo de bebidas alcoólicas;
7. Considerar a capacidade imunológica pessoal e estar ciente de factores de risco, patogénicos e químicos, antes do consumo de ostras cruas. Em resumo, tenha em mente o provérbio chinês “Quanto menos comer, mais saboroso será; quanto mais comer, mais problemas intestinais terá”.

Conselhos para o Sector Comercial  

1. Comprar mariscos e bivalves de fornecedores idóneos e com boas condições de higiene. Estar ciente da origem dos produtos marinhos e informações relacionadas antes de os encomendar e verificar se são adequados para o consumo humano e guardar sempre em lugar seguro as facturas de compra e registos de vendas;
2. No acto de recepção dos produtos, verificar se as ostras vivas foram mantidas pelo produtor/fornecedor à temperatura requerida e se parecem normais. Em caso de dúvidas sobre a higiene e segurança dos produtos, nunca comprar nem vender;
3. Lidar adequadamente com as ostras vivas, para evitar a contaminação cruzada com alimentos cozinhados;
4. Utilizar sempre luvas de protecção para evitar lesões nas mãos ao abrir a concha de ostras vivas. Nunca deixar qualquer resíduo de concha na carne das ostras;
5. Prestar atenção aos alertas e anúncios alimentares emitidos pelo Departamento de Segurança Alimentar do IAM. Ao receber um aviso para interromper a venda ou um alerta do Departamento, a entidade em causa terá de remover de imediato as ostras vivas suspeitas de contaminação dos pontos de venda ou suspender o fornecimento ao consumidor e cooperar com o Departamento na sua recolha.

   004/DIR/DSA/2016