Riscos de Consumo de Sashimi Preparado com Animais de Água Doce

26/07/2023

Resumo

Ao longo dos anos, têm sido relatados casos de intoxicação alimentar em Macau devido ao consumo de produtos alimentares crus marinados, confeccionados com animais de água doce.
O “sashimi de peixes de água doce” é susceptível de trazer muitos riscos para a segurança alimentar devido às condições da aquacultura de animais de água doce, à logística de distribuição e ao seu processamento. Uma pequena falha em qualquer uma dessas fases pode facilmente originar uma infecção parasitária ou uma contaminação bacteriana patogénica dos animais de água doce, o que aumenta o risco de contracção de doenças transmitidas pela via alimentar.
Em Dezembro de 2019, a Administração para a Regulação do Mercado da Cidade de Foshan, publicou as “Especificações Técnicas para a Gestão e Controlo de Toda a Cadeia Industrial de Sashimi de Peixe do Distrito de Shunde”, que são um conjunto de normas padrão da especialidade e as primeiras do seu tipo, a nível nacional, para regulamentar o “sashimi de peixe de água doce”.
Devido à ausência de esterilização por calor, que serve para eliminar as bactérias na preparação de sashimi com animais de água doce para consumo humano, o sector alimentar de Macau deve abster-se de usar animais de água doce para o processamento ou a preparação de alimentos crus prontos a comer.
O uso de temperos picantes e de sabor forte (por exemplo, vinho ou vinagre) para marinar animais aquáticos crus não é suficiente para eliminar as bactérias e parasitas neles contidos.
Idosos, mulheres grávidas, bebés e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido devem evitar consumir sashimi.

Introdução

Ao longo dos anos, foram relatados casos de intoxicação alimentar em Macau devido ao consumo de produtos alimentares crus marinados, feitos com animais de água doce. Uma vez que o processo de preparação de sashimi com animais de água doce para consumo humano não envolve esterilização por calor, para poder eliminar as possíveis bactérias nos animais, o sector alimentar de Macau deve adquirir ingredientes alimentares e marisco de qualidade específica para sashimi, em lojas fiáveis e respeitáveis, e em boas condições de higiene, evitando usar animais de água doce para processar ou preparar alimentos crus prontos para consumo. No entanto, o “sashimi de peixe de água doce” é uma tradição culinária do Interior da China, especialmente no distrito de Shunde, na província de Guangdong. Nessa medida, a Administração para a Regulação do Mercado da Cidade de Foshan, publicou em Dezembro de 2019 as “Especificações Técnicas para a Gestão e Controlo de toda a Cadeia Industrial de Sashimi de Peixe do Distrito de Shunde”, que são um conjunto de normas padrão da especialidade e as primeiras do seu tipo, a nível nacional, para regulamentar o “sashimi de peixe de água doce”. O “sashimi de peixe de água doce” é susceptível de trazer muitos riscos para a segurança segurança alimentar devido às condições da aquacultura de animais de água doce, à logística de distribuição e ao seu processamento. Uma pequena falha em qualquer uma dessas fases pode facilmente originar uma infecção parasitária e a contaminação bacteriana patogénica dos animais aquáticos de água doce, o que aumenta o risco de contracção de doenças transmitidas pela via alimentar.

Riscos de consumo de sashimi preparado com animais de água doce

O sashimi, também conhecido em chinês como “Yusheng” (peixe cru), é um termo genérico para filetes de peixes marinhos, moluscos, crustáceos, ovas de peixe e outros produtos marinhos destinados a serem consumidos sem cozedura.

Risco de infecção parasitária

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura e a Comissão do Codex Alimentarius, peixes e animais aquáticos selvagens, ou criados em cativeiro, têm um elevado risco de infecção parasitária. Na aquacultura, os factores de risco incluem a qualidade da água e os alimentos utilizados. No caso dos peixes selvagens, o seu ambiente de crescimento é dificilmente controlável. A este respeito, a indústria da aquacultura deve manusear o peixe destinado ao consumo cru com os devidos cuidados, monitorizando rigorosamente a qualidade da água e dos alimentos bem como outros aspectos da aquacultura, desenvolvendo um sistema eficaz de prevenção e controlo de parasitas, a fim de reduzir ao máximo o risco de infecção parasitária em peixes destinados ao consumo cru.

Entre os muitos parasitas, aqueles que suscitam maior preocupação são as lombrigas, ténias e vermes. Os parasitas reproduzem-se dentro dos hospedeiros, nomeadamente, no trato intestinal de humanos, e vivem à custa deles, libertando toxinas que danificam as células ou tecidos do corpo, causando assim danos mecânicos ou bioquímicos aos órgãos internos. Por outro lado, competem por nutrientes e ocupam espaço na cavidade corporal dos seus hospedeiros. Consumir sashimi preparado com peixes infectados com parasitas pode provocar reacções alérgicas, desconforto intestinal ou outras complicações.

Riscos virais e bacterianos

Os microrganismos nocivos incluem bactérias (p.ex., Vibrio parahaemolyticus) e vírus (p.ex., Norovírus). O Vibrio parahaemolyticus é um tipo de bactéria halofílica amplamente encontrada em ambientes marinhos e um habitual agente causador de intoxicação alimentar. Os alimentos mais propensos à contaminação por esta bactéria são os de origem marinha, incluindo peixes, moluscos, crustáceos e outros invertebrados aquáticos. O Vibrio parahaemolyticus é sensível ao calor, e a cozedura completa do alimento pode efectivamente destruir a bactéria. Pratos de marisco crus, como camarões servidos com molho, caranguejo de lama marinado e berbigões servidos com molho apresentam um elevado risco para a segurança alimentar. Idosos, grávidas e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido devem evitar, tanto quanto possível, consumir este tipo de pratos. O período de incubação da Vibrio parahaemolyticus é de 2 a 48 horas. Durante a intoxicação alimentar, os sintomas mais comuns incluem diarreia aquosa, dor abdominal, náuseas, vómitos e febre, os quais podem subsistir entre 2 e 5 dias.

Embora o norovírus seja comumente encontrado em água do mar e marisco contaminado, a separação inadequada dos ingredientes alimentares durante a sua exposição, ou a sua utilização na preparação de sashimi, pode resultar em contaminação cruzada. Além disso, o vírus pode também ser encontrado em sashimi de água doce. O norovírus é, até agora, o principal agente patogénico responsável pela gastroenterite aguda não bacteriana e é uma das causas mais comuns de intoxicação alimentar em Macau. Transmite-se principalmente através do consumo de água e alimentos contaminados, como moluscos bivalves contaminados (por exemplo, ostras cruas), vegetais mal cozidos e saladas. Além disso, pode ser transmitido por contacto directo entre pessoas, contacto directo com substâncias contaminadas (p. ex., matéria fecal e vómito de uma pessoa infectada) ou por gotículas de aerossol que se formam quando um infectado vomita. A infecção por norovírus pode acontecer durante todo o ano, mas tem maior incidência no Inverno. O vírus tem uma alta infectividade e capacidade de sobrevivência, podendo sobreviver na faixa de temperatura entre os 0°C e os 60°C. Pode causar surtos de gastroenterite aguda em locais de aglomeração de pessoas, como escolas, lares de idosos e instalações de cuidados residenciais.

Risco de contaminação química

Os animais aquáticos também correm o risco de contaminação química, que inclui resíduos de pesticidas e hormonas, bem como resíduos de medicamentos veterinários, como a malaquita verde (um corante industrial e bactericida, com potenciais riscos cancerígenos e que pode levar a anomalias do desenvolvimento. É proibido o seu uso alimentar em Macau, e todos os géneros alimentícios vendidos em Macau não podem conter essa substância). Além disso, a poluição ambiental também pode contribuir para a contaminação de animais aquáticos. Nesse sentido, os animais aquáticos destinados ao consumo cru, tais como os utilizados na preparação do sashimi, devem ter ambientes de reprodução rigorosamente regulamentados, devendo ser claramente rotulados para venda e o seu processo de transporte ser estritamente monitorado. Quaisquer animais aquáticos de procedência desconhecida, sujeitos a logística de distribuição ou processamento inadequadamente, não devem ser utilizados para a preparação de sashimi pronto para consumo, pois correm o risco de contaminação química.

Em resumo, os consumidores de animais de água doce não cozinhados (por exemplo, a carpa-capim ou a carpa-cabeçuda) disponíveis comercialmente em Macau, correm o risco de sofrer de infecção parasitária e ficarem doentes. Assim, por motivos de saúde, os animais de água doce não devem ser processados ou preparados em sashimi pronto para consumo cru.

Estado de regulamentação

De acordo com a Lei n.º 5/2013 – Lei de Segurança Alimentar de Macau, o sector alimentar tem a responsabilidade de garantir a segurança dos alimentos que fornecem. Deve adoptar medidas adequadas de prevenção de riscos, com base nos tipos de alimentos, para garantir que os alimentos disponíveis para venda não causem danos à saúde humana. Como tal, o sector alimentar local deve utilizar ingredientes alimentares destinados ao consumo cru na preparação do sashimi. Antes da compra, é fundamental saber a origem dos alimentos e quai as suas especificações. Os ingredientes alimentares devem ser armazenados a temperaturas e em condições adequadas, ao passo que os alimentos crus e cozidos devem ser sempre manuseados separadamente, para se evitar a contaminação cruzada. Além disso, os animais de água doce nunca devem ser processados ou preparados como alimentos prontos para consumo cru.

No entanto, o “sashimi de peixe de água doce” é uma tradição culinária do Interior da China e especialmente no distrito de Shunde, na província de Guangdong. Nessa medida, a Administração para a Regulação do Mercado da Cidade de Foshan, publicou em Dezembro de 2019 as “Especificações Técnicas para a Gestão e Controlo de toda a Cadeia Industrial de Sashimi de Peixe do Distrito de Shunde”, que são um conjunto de normas padrão da especialidade e as primeiras do seu tipo, a nível nacional, para regulamentar o “sashimi de peixe de água doce”. Essas normas fornecem especificações técnicas para o controlo da segurança alimentar e da qualidade dos alimentos, nas várias fases de toda a cadeia de produção industrial de sashimi de peixe de água doce do distrito de Shunde, e abrangem o cultivo, o transporte, a distribuição e o processamento de peixes de água doce. Por exemplo, os padrões exigem que as carpas-capim utilizadas no preparo do sashimi sejam sujeitas a mais de dez dias de depuração - que o sashimi tem de estar livre de parasitas - e os profissionais do sector têm de fazer uma formação e um exame de proficiência antes de serem autorizados a trabalhar. A marca colectiva “Sashimi de Peixe de Água Doce de Shunde” deve ser utilizada pelo sector da restauração como comprovativo do cumprimento dessas normas.

Internacionalmente, o “Código de Práticas para Peixe e Produtos da Pesca” desenvolvido pela Comissão do Codex Alimentarius exige, além da rigorosa monitorização do pescado durante o processo de criação, que os produtos de pesca destinados ao consumo cru, como sashimi, passem por congelamento a uma temperatura de -20°C, ou mais baixa, durante sete dias ou a -35°C durante cerca de 20 horas. Este processo específico de congelamento pode eliminar os parasitas presentes no corpo do peixe.

Recomendações para o sector e o público

Animais de água doce não devem ser processados ou preparados como alimentos prontos para consumo cru;
O uso de temperos picantes e de sabor forte (por exemplo, vinho ou vinagre) para marinar animais aquáticos crus não é suficiente para eliminar as bactérias e parasitas neles contidos;
Lavar bem as mãos antes de manusear alimentos destinados a serem consumidos crus. Usar luvas descartáveis ou utensílios de cozinha para minimizar o contacto directo das mãos com os alimentos;
Idosos, mulheres grávidas, bebés e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido devem evitar consumir sashimi;
No caso de se sentir desconforto após comer sashimi, procurar de imediato atendimento médico.

Referências:

1. “Para Ficar a Conhecer o Norovírus”, Departamento de Segurança Alimentar do Instituto para os Assuntos Municipais do Governo da RAEM, 1 de Janeiro de 2019.

https://www.foodsafety.gov.mo/p/science/detail/752370f2-0ff7-4f98-9239-9ddb93d89ae6

2. “Parasitas comuns em produtos alimentares”, Departamento de Segurança Alimentar do Instituto para os Assuntos Municipais do Governo da RAEM, 1 de Janeiro de 2019.

https://www.foodsafety.gov.mo/file?p=foodsafetyinfo/imgnews/636803004811878.pdf

3. “O Sashimi é um Alimento Atractivo, mas Convém Estar Atento aos Riscos de Segurança Alimentar”, Departamento de Segurança Alimentar do Instituto para os Assuntos Municipais do Governo da RAEM, 5 de Outubro de 2016.

https://www.foodsafety.gov.mo/p/sensetips/detail/e4293400-d3f8-442e-af2f-537631d49367

4. “Risco de Parasitas em Peixe Cru”, Departamento de Segurança Alimentar do Instituto para os Assuntos Municipais do Governo da RAEM, 25 de Abril de 2017.

https://www.foodsafety.gov.mo/p/sensetips/detail/ec0610a1-22fa-43fd-8d3b-08845ff8108f

5. “Segurança dos Resíduos de Medicamentos Veterinários em Produtos Aquáticos à Venda em Macau”, Departamento de Segurança Alimentar do Instituto para os Assuntos Municipais do Governo da RAEM, 4 de Maio de 2016.

https://www.foodsafety.gov.mo/p/science/detail/6d0e541e-33c5-4bb8-ad28-a018fbbc20ad

6. “Segurança alimentar de sashimi preparado com peixes de água doce”, Centro para aSegurança Alimentar do Governo da RAEHK, Novembro de 2018.

https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_148_01.html

7. “Produtos alimentares aquáticos crus – Uma fonte de patógenos e parasitas”, Centro para a Segurança Alimentar do Governo da RAEHK, Maio de 2016.

https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html

8. “Tratamento para matar parasitas como medida de segurança para produtos de pesca para consumo cru”, Centro para a Segurança Alimentar do Governo da RAEHK, 16 de Setembro de 2015.

https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/committee/files/TCF_51/51TCF_Treatment_to_kill_parasite_c.pdf

9. “Verde malaquita em alimentos”, Centro para a Segurança Alimentar do Governo da RAEHK, Março de 2016.

https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_06.html

10.“Verde malaquita encontrado em peixe de água doce”, Centro para a Segurança Alimentar do Governo da RAEHK, 5ª edição, Dezembro de 2006.

https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_05_04.html

11.“Evitar consumir peixes de água doce crus é a melhor maneira de prevenir infecções do fígado por trematódeos”, Centro de Controlo de Doenças do Ministério da Saúde e Bem-Estar da região de Taiwan, 7 de Outubro de 2003.

https://www.cdc.gov.tw/Category/ListContent/Hh094B49-DRwe2RR4eFfrQ?uaId=iIcpelqrpoCTod5QEoQ_cQ

12.“Falando a pura verdade sobre 'comida' – Provar sashimi de Shunde é uma experiência inesquecível”, Administração de Regulamentação do Mercado da Província de Guangdong (Administração da Propriedade Intelectual da Província de Guangdong), 16 de Março de 2022.

https://amr.gd.gov.cn/ztzl/myswt/shss/content/post_3884577.html

13. Especificações Técnicas para a Gestão e Controlo de Toda a Cadeia Industrial de Sashimi de Peixe do Distrito de Shunde – Secção da Carpa-capim, Administração de Regulamentação do Mercado do Distrito de Shunde da Cidade de Foshan, 25 de Dezembro de 2019.

BRR 006 DAR 2023