Resumo

Introdução

        As carnes curadas (lap mei) são produtos de carne tradicionais da China, e a cura é uma arte culinária de conservar e temperar a carne com sal ou molhos e depois deixá-la secar ao ar livre. Antigamente, as pessoas abatiam o gado no Outono e no início do Inverno para se abastecerem de alimentos para os meses invernis. As carnes dos animais abatidos eram conservadas por salga ou temperando-as com molhos e depois secando-as nos ventos frios do Outono, ou conservadas por fumeiro, para criar carnes curadas. É um costume popular chinês conhecido como “curar e conservar carne em preparação para o Inverno". Graças ao seu sabor único, as carnes curadas são produtos alimentares tradicionais ainda hoje muito apreciados pelo público. Com o aproximar do Inverno, surge uma grande variedade de produtos de carne curada à venda em Macau. Esta introdução apresenta os potenciais riscos associados ao consumo de carne curada, com base na ciência e segurança alimentar, bem como em dados derivados da vigilância alimentar.

Riscos potenciais associados ao consumo de carne curada

       Na moderna produção de carnes curadas, os produtores utilizam frequentemente temperos e condimentos como o sal, o açúcar, o vinho de arroz chinês e os nitratos/nitritos para marinar a carne e dar-lhe sabor. Podem também adicionar-se outros ingredientes, de acordo com diferentes receitas, incluindo outros aditivos alimentares que não sejam nitratos/nitritos, para dar aos produtos de carne curada aparências, texturas e sabores distintos. No passado, as organizações de algumas regiões vizinhas detectaram corantes não alimentares em alguns produtos de carne curada não pré-embalados, devido ao manuseamento inadequado pelos produtores, durante a produção, dos fios utilizados para amarrar as carnes curadas (também conhecidos como fio de salsicha) o que levou à contaminação de produtos curados com corantes não alimentares. Como tal, a utilização indevida de aditivos pelo sector alimentar e a utilização de matérias-primas não alimentares durante o processo de produção e comercialização alimentar podem expor os alimentos a potenciais riscos químicos, o que pode comprometer a segurança alimentar.

Aditivos alimentares – nitratos/nitritos

       Os nitratos/nitritos são aditivos alimentares habitualmente utilizados no sector de processamento de alimentos, utilizados principalmente em produtos de carne processada como salsichas de carne curada, carnes curadas, presunto e salsichas. Servem como conservantes e retenção de cor, ajudam a inibir o crescimento de diversas bactérias e conferem aos produtos cárneos um aspecto atraente. Até à data, os nitratos e os nitritos desempenham um papel indispensável na manutenção da segurança alimentar e da qualidade da carne durante o seu processamento.

      A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), que faz parte da Organização Mundial de Saúde (OMS), avaliou a carcinogenicidade dos nitratos e nitritos, classificando-os como “provavelmente cancerígenos para os seres humanos" (Grupo 2A). Além disso, o Comité Misto (FAO-OMS) de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA) avaliou a segurança dos nitratos e nitritos e estabeleceu, para cada um deles, um valor de referência em saúde, com base nas quantidades que não causam efeitos nocivos à saúde. A Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar avaliou a formação de nitrosaminas no organismo humano, devido à utilização de nitratos e nitritos como aditivos alimentares, e concluiu que é segura a adição de um teor permitido de nitritos e nitratos aos alimentos.

Matérias-primas não alimentares

       Para garantir a higiene e segurança alimentares, o sector deve sempre prevenir o surgimento de riscos para os alimentos durante a produção e comercialização de alimentos, incluindo riscos biológicos (por exemplo, bactérias e vírus), riscos químicos (por exemplo, aditivos não alimentares e detergentes) e riscos físicos (por exemplo, pedaços de vidro e fios de cabelo), ao mesmo tempo, implementando as correspondentes medidas de segurança alimentar para eliminar esses riscos.

      A arte culinária de fazer carne curada é complexa. Tomando como exemplo a produção de salsichas de carne curada, envolve várias etapas, como cortar a carne, misturar os ingredientes, rechear os invólucros, atar com fios a salsicha em elos, fazer pequenos furos na salsicha para libertar bolhas de ar, enxaguar com água e secar ao ar. Os produtores devem adoptar medidas de segurança e higiene alimentar adequadas e nunca utilizar matérias-primas ou materiais não alimentares (por exemplo, corantes não alimentares e fios não alimentares), de forma a garantir a segurança alimentar.

Aspectos regulamentares internacionais e locais

      A Comissão do Codex Alimentarius (Codex), estados membros da União Europeia, Estados Unidos, Canadá, Austrália, Nova Zelândia, China e Hong Kong, permitem a utilização de nitratos e nitritos em produtos alimentares específicos.

   Todos os produtos alimentares à venda em Macau, bem como as suas matérias-primas, devem cumprir as leis, regulamentos e normas promulgadas que regem a segurança alimentar e que já estão em vigor, incluindo a Lei n.º 5/2013, “Lei da Segurança Alimentar" e uma série de normas de segurança alimentar. De acordo com o Regulamento Administrativo n.º 5/2024 “Normas relativas à utilização de aditivos alimentares em géneros alimentícios", os nitratos/nitritos podem ser utilizados em produtos alimentares específicos, em conformidade com o disposto no dito Regulamento Administrativo. Além disso, o Instituto para os Assuntos Municipais (IAM) compilou as “Instruções Técnicas de Higiene Alimentar" para fornecer ao sector alimentar um conjunto de recomendações gerais, mas abrangentes, e orientações técnicas básicas para a aplicação e cumprimento dos regulamentos sobre segurança e higiene alimentar. Para mais detalhes, consulte a página sobre “Orientações para o Sector" na página electrónica da “Informação de Segurança Alimentar".

     Nos últimos anos, o IAM tem analisado o nível de nitratos, nitritos e corantes não alimentares em produtos de carne curada pré-embalados e não pré-embalados (incluindo salsichas de carne curada, salsichas de fígado de pato, carne de porco curada e pato curado à moda chinesa) habitualmente à venda no mercado local, e não se verificou nenhuma anormalidade em qualquer das amostras recolhidas.

Conselhos ao sector alimentar

• O sector alimentar deve cumprir a Lei n.º 5/2013, “Lei da Segurança Alimentar" e uma série de normas de segurança alimentar, incluindo o Regulamento Administrativo n.º 5/2024 “Normas relativas à utilização de aditivos alimentares em géneros alimentícios", e aderir às boas práticas de produção e utilização adequada de aditivos alimentares permitidos pela legislação. Os produtores de alimentos devem prestar especial atenção à adição de aditivos nos alimentos:
• A quantidade de um aditivo adicionado aos alimentos deve ser limitada ao menor nível necessário para atingir o efeito desejado. Quanto à adição de aditivos para alimentos através dos seus ingredientes ou materiais de embalagem, é necessário manter as quantidades adicionadas para os produtos alimentares ao mínimo possível, para evitar a utilização de quantidades excessivas de aditivos alimentares, que leva ao aumento do risco para a saúde dos consumidores;
• A pureza e a qualidade dos aditivos alimentares devem estar num nível adequado para consumo humano;
• Os aditivos alimentares devem ser processados e manipulados da mesma forma que um ingrediente alimentar.
• Adquirir produtos alimentares e matérias-primas a fornecedores de confiança;
• Manter registos de entrada e saída de mercadorias, ou respectivos recibos e facturas, para facilitar às autoridades competentes o rastreio da origem das mercadorias, caso seja necessário;
• Utilizar sempre fios de qualidade alimentar para atar os produtos de carne curada;
• Deve ser implementada uma gestão adequada do controlo de pragas durante a secagem ao ar das carnes curadas para evitar a sua contaminação;
• Armazenar de forma adequada as matérias-primas e produtos de carne curada, como em local seco e fresco;
• Nunca utilizar corantes não-alimentares (por exemplo, Vermelho 2G, Rodamina B, entre outros) durante o processo de produção e comercialização de alimentos.

Conselhos ao público

• Comprar carnes curadas em lojas higiénicas e de confiança;
• Remover quaisquer fios dos produtos de carne curada antes de os cozinhar;
• Cozinhar bem os produtos de carne curada;
• Armazenar apropriadamente os produtos de carne curada de acordo com as instruções da embalagem e utilizar ou consumir o mais rapidamente possível;
• Manter uma alimentação equilibrada para evitar a ingestão excessiva de aditivos alimentares devido à alimentação pouco variada;
• Os indivíduos com distúrbios gastrointestinais crónicos, as crianças e os idosos devem evitar consumir grandes quantidades de produtos de carne curada, uma vez que estes contêm níveis elevados de nitratos que podem aumentar o risco de intoxicação enterogénica por nitritos.

Referências:

1. Perguntas e Respostas sobre o Regulamento Administrativo n.º 5/2024 “Normas Relativas à Utilização de Aditivos Alimentares em Géneros Alimentícios" (Para Referência do Sector), Departamento de Segurança Alimentar do Instituto dos Assuntos Municipais do Governo da RAE de Macau, 2024.
   https://www.foodsafety.gov.mo/file?p=foodsafetyinfo/imgnews/8385784530859583.pdf
    
2. Conselhos sobre a prevenção do risco de intoxicação por nitritos, Centro de Controlo e Prevenção de Doenças da Região Autónoma Zhuang de Guangxi, Novembro de 2023.
   https://www.gxcdc.com/html/2023/jkts2015_1109/14429.html
    
3. Instruções Técnicas de Higiene Alimentar, Departamento de Segurança Alimentar do Instituto para os Assuntos Municipais do Governo da RAE de Macau, actualizadas em Dezembro de 2019.
   https://www.foodsafety.gov.mo/file?p=foodsafetyinfo/List22/63_af5d64b9f3e92c911a7efb6b083958dd.pdf
    
4. Orientações para Guardar, em Segurança, Registos de Transacções Alimentares, Departamento de Segurança Alimentar do Instituto dos Assuntos Municipais do Governo da RAE de Macau, Setembro de 2013.
   https://www.foodsafety.gov.mo/file?p=foodsafetyinfo/List22/11_ecf83f3cbf795c980010585cb9c8f9ee.pdf
    
5. Carne Curada na Cozinha Chinesa, Centro de Segurança Alimentar do Governo da RAE de Hong Kong, revisto em Julho de 2004.
   https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_03.html

BRR 008 DAR 2024