Riscos de Microrganismos em Ostras

14/03/2024

Resumo

As ostras referidas na presente, e breve, revisão de riscos são destinadas ao consumo a cru;
As ostras são um alimento de alto risco, uma vez que os microrganismos patogénicos podem acumular-se nos seus tecidos corporais durante o processo de filtração;
Durante a produção e a venda de ostras, devem ser asseguradas medidas de higiene, como uma fonte de abastecimento confiável, o controlo da temperatura e do tempo, bem como a prevenção da contaminação cruzada;
A cozedura completa das ostras é a forma mais eficaz de minimizar o risco de intoxicação alimentar causada por microrganismos patogénicos;
As crianças, os idosos, as grávidas e as pessoas com o sistema imunológico enfraquecido devem evitar, tanto quanto possível, consumir ostras;
O sector deve informar claramente os consumidores sobre a origem e a espécie das ostras que está a fornecer.

Introdução

Nos últimos três meses, o Instituto para os Assuntos Municipais (IAM) tomou conhecimento, através do Sistema de Monitoramento de Incidentes Alimentares, de que houve vários incidentes de segurança alimentar na Europa e na América relacionados com ostras contaminadas com norovírus, resultando em recolhas de alimentos em grande escala em muitos países e regiões. Em Fevereiro de 2024, as autoridades de segurança alimentar nas áreas vizinhas estavam a investigar dois casos de intoxicação alimentar relacionados com ostras, salientando que as crianças, os idosos, as grávidas e as pessoas com o sistema imunológico enfraquecido devem evitar, tanto quanto possível, consumir ostras, por serem um alimento de alto risco. Esses incidentes demonstram que o consumo de ostras cruas não deve ser isento de preocupações, quanto aos seus riscos microbiológicos.

Ostras enquanto alimento de alto risco

As ostras, conhecidas cientificamente como conchas ostreaes, pertencem aos moluscos bivalves. São geralmente cultivadas em ambientes aquáticos costeiros e alimentam-se através da filtração de plâncton da água do mar. Por conseguinte, a manutenção de uma boa qualidade da água nas baías de cultura contribui para a salvaguarda da segurança e da qualidade das ostras. Contudo, as actividades humanas afectam inevitavelmente a qualidade das águas costeiras. Se as ostras viverem em águas contaminadas, podem acumular microrganismos patogénicos nos seus tecidos corporais durante o processo de filtração, tais como o norovírus, o vírus da hepatite A, o vibrião do marisco (vibrio parahaemolyticus) e o vibrio vulnificus. Por isso, o consumo de ostras cruas ou malcozinhadas é arriscado.

Medidas para reduzir eficazmente os riscos microbiológicos nas ostras

Para restringir, “a partir da fonte", os riscos microbiológicos das ostras, o sector da ostreicultura e as autoridades locais monitorizam regularmente o teor microbiológico das águas de cultura e das ostras, de modo que apenas as ostras colhidas em zonas de produção qualificadas e que cumpram os critérios de segurança alimentar e de higiene possam ser destinadas ao consumo directo.

Além de garantir a segurança da origem das ostras, as medidas de higiene para controlar a temperatura e o tempo, e para evitar a contaminação cruzada, são também cruciais durante os processos subsequentes de transporte, recepção, armazenamento, tratamento e fornecimento. Ao longo de todo o processo de produção e comercialização, deve-se assegurar rigorosamente que as ostras são mantidas numa cadeia de frio controlada e ininterrupta e minimizar, dentro do possível, o tempo que decorre entre a captura das ostras e o momento em que são servidas. Adicionalmente, o sector deve utilizar equipamentos e utensílios especializados no armazenamento e no tratamento das ostras, em vez de as banhar de novo em água, evitando assim uma contaminação cruzada. Por fim, o sector deve informar claramente os consumidores sobre a origem e a espécie de ostras que está a fornecer, para que, em caso de intoxicação alimentar, os residentes possam passar essas informações aos médicos e às autoridades competentes, facilitando a investigação respectiva.

Na realidade, a cozedura completa das ostras é a forma mais eficaz de minimizar o risco de intoxicação alimentar causada por microrganismos patogénicos. Ao cozinhar, as ostras devem ser aquecidas a uma temperatura central de 90°C durante 90 segundos, para matar eficazmente os microrganismos patogénicos presentes nos seus corpos.

Situação de regulamentação em Macau

Em conformidade com as leis e os regulamentos em vigor em Macau, os importadores de ostras são obrigados a fazer uma declaração de importação às autoridades competentes e as ostras importadas estão sujeitas obrigatoriamente a inspecção sanitária pelo Instituto para os Assuntos Municipais (IAM). Os importadores também devem apresentar o respectivo atestado sanitário válido, emitido pelas autoridades competentes do país ou região de origem.

Através da vigilância de rotina dos géneros alimentícios, vigilância sazonal dos géneros alimentícios, vigilância específica dos géneros alimentícios e ainda do sistema de monitorização de incidentes alimentares, o IAM supervisiona constantemente a segurança dos produtos alimentares comercializados no mercado de Macau e toma medidas imediatas, consoante o grau e a extensão do risco para a segurança alimentar, de modo a controlar a sua propagação. Em termos concretos, além de enviar alertas alimentares aos importadores e retalhistas dos alimentos afectados e ordenar que estes os retirem de imediato do mercado, o IAM também divulga atempadamente a respectiva informação sobre segurança alimentar, junto do público e sector, como forma de salvaguardar a segurança alimentar em Macau. A par disso, o IAM já lançou as Orientações de Higiene na Preparação de Ostras, com o intuito de recordar ao sector os requisitos de higiene e segurança alimentares que devem ser observados durante a aquisição, o armazenamento e a exposição das ostras.

Recomendações para o sector e o público

Deve-se adquirir ostras em boas condições de higiene a comerciantes com boa credibilidade e estar sempre bem informado sobre a sua origem, assegurando que possuem atestado sanitário válido, emitido pelos serviços competentes do país ou região de origem;
O sector deve adoptar rigorosamente as medidas de higiene, incluindo, mas não se limitando a:

Adoptar medidas de controlo da temperatura em toda a cadeia de frio;
Utilizar equipamentos e de utensílios especializados no armazenamento e no tratamento das ostras; não as banhar novamente em água, para evitar uma contaminação cruzada;
Aplicar o critério first-in, first-out (FIFO), com o objectivo de dar prioridade ao fornecimento ou à utilização de ostras com uma data de colheita mais antiga indicada no atestado sanitário, minimizando assim o tempo entre a colheita e o consumo.

Não consuma ostras cruas que apenas podem ser consumidas cozidas;
Embora alguns produtores tenham condições técnicas para fornecerem carne de ostra congelada pré-embalada para consumo cru, o que está em conformidade com os critérios de segurança alimentar e de higiene, esse alimento é de alto risco;
As crianças, os idosos, as grávidas e as pessoas com o sistema imunológico enfraquecido devem evitar, tanto quanto possível, consumir ostras, por estas ser um alimento de alto risco;
A cozedura completa das ostras é a forma mais eficaz de minimizar o risco de intoxicação alimentar causada por microrganismos patogénicos. Nesse caso, a mostarda, o sumo de limão ou o vinho não conseguem matar os microrganismos que as ostras contêm;
Sugere-se que o público mantenha uma dieta equilibrada e evite o consumo excessivo de ostras. No caso de se sentir mal após a sua ingestão, deve procurar de imediato ajuda médica.

Referências:

Minimização dos riscos para a saúde decorrentes do consumo de ostras, Centro de Segurança Alimentar de Hong Kong, Dezembro de 2023.
https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_209_01.html
É adequado o armazenamento de ostras cruas importadas em meio húmido?, Centro de Segurança Alimentar de Hong Kong, Novembro de 2021.
https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_184_01.html
“Ostras depuradas" não são absolutamente seguras e não devem ser consumidas cruas, Administração para a Regulamentação do Mercado de Baoding, Setembro de 2019.
https://scjgj.baoding.gov.cn/ygzw/view_961.html

BRR 001 DAR 2024