Resumo

 

• O sous-vide é um método de confecção praticado em determinadas condições, em que os alimentos são colocados num saco de plástico selado a vácuo e cozidos a uma temperatura exacta e mais baixa e por um tempo mais longo em relação a métodos convencionais. Assim sendo, é possível controlar, de forma precisa, o grau de cozedura, a qualidade e a textura dos alimentos, permitindo a produção de alimentos com uma qualidade difícil de alcançar com métodos tradicionais;
• Se a temperatura e o tempo do sous-vide não forem devidamente controlados, pode haver risco microbiológico no consumo;
• O Instituto para os Assuntos Municipais (IAM) lançou as “Orientações de Higiene para Confecção de Alimentos através de Cozedura Lenta a Vácuo e a Temperaturas Baixas” (GL 001 DSA 2023), por forma a alertar o sector sobre as precauções a tomar na preparação e no tratamento dos alimentos confeccionados pelo método sous-vide, reduzindo assim o risco de incidência de doenças de origem alimentar causadas por este tipo de alimentos;
• O sector alimentar tem a responsabilidade de tomar medidas adequadas para garantir que os produtos alimentares fornecidos cumprem os requisitos de segurança e de higiene e são adequados para o consumo humano;
• As pessoas consideradas de alto risco, designadamente grávidas, bebés, crianças, idosos e pessoas com baixa imunidade, devem evitar o consumo de alimentos de sous-vide que não sejam pasteurizados ou totalmente cozidos.

 

Introdução

 

O sous-vide é um método de confecção que se tem tornado cada vez mais popular nos últimos anos. Na verdade, este não se trata de um método recentemente inventado, antes pelo contrário, é uma técnica culinária tradicional francesa, pelo que o termo “sous-vide” origina da língua francesa e significa “a vácuo”. Entretanto, na terminologia culinária, o termo refere-se ao processo de colocar os alimentos em sacos de plástico especialmente destinados a esse fim, selá-los a vácuo e submetê-los a um processo de cozedura a uma temperatura mais baixa e por um tempo mais longo do que métodos culinários convencionais. Este método é, principalmente, aplicado à preparação de carnes, pois, através de um controlo rigoroso da temperatura e do tempo da cozedura, é possível controlar o grau de cozedura, a qualidade e a textura dos alimentos, permitindo a produção de alimentos com uma qualidade difícil de alcançar com métodos tradicionais. Com a crescente popularidade e vulgarização dos aparelhos de cozedura lenta, o sous-vide já se tornou num método de confecção emergente adoptado por muitas famílias.

 

O sous-vide e os seus riscos para o consumo

 

Antes de optar pelo método de sous-vide, é necessário ter a clara noção dos riscos latentes associados. Embora o ambiente a vácuo não favoreça o crescimento de bactérias que podem causar eventual deterioração, os alimentos podem, ainda assim, ser contaminados por bactérias anaeróbias e bactérias anaeróbias facultativas (por exemplo, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, entre outras), que conseguem crescer e reproduzir-se em ambiente sem oxigénio. No processo de sous-vide, incluindo a cozedura, o arrefecimento e o armazenamento, o controlo inadequado da temperatura e do tempo, bem como a exposição prolongada dos alimentos de sous-vide a temperaturas consideradas perigosas (5°C a 60°C) podem resultar no crescimento e na reprodução das referidas bactérias. Algumas bactérias anaeróbias podem mesmo produzir toxinas letais, aumentando assim o risco de contrair doenças de origem alimentar.

 

A pasteurização é uma forma de esterilização pelo calor relativamente moderada, normalmente a temperaturas inferiores a 100°C. Diferentes combinações de temperatura e de tempo podem ser utilizadas para atingir o efeito de pasteurização, sendo este um processo capaz de desactivar as enzimas e de destruir os microrganismos sensíveis ao calor e os microrganismos patogénicos nos alimentos. A pasteurização contribui para reduzir o número de microrganismos nocivos nos alimentos enquanto continua a preservar os seus nutrientes e o seu sabor original. Neste sentido, controlar de forma precisa a temperatura e o tempo de cozedura, para atingir o efeito de pasteurização durante o processo de sous-vide é o método mais recomendado. Além disso, a fim de garantir a segurança alimentar, quando se opta pela cozedura em banho-maria, a temperatura no centro geométrico do alimento deve ser mantida a 64°C por 12 minutos e 37 segundos, ou a uma outra combinação de temperatura/tempo equivalente^[1] (vide a tabela 3 das “Orientações de Higiene para Confecção de Alimentos através de Cozedura Lenta a Vácuo e a Temperaturas Baixas”). Os alimentos confeccionado através do método de sous-vide devem ser consumidos o mais rapidamente possível.

 

Situação de regulamentação em Macau

 

De acordo com a lei n.º 5/2013, Lei de Segurança Alimentar, o sector alimentar tem a responsabilidade de tomar medidas adequadas para garantir que os produtos alimentares fornecidos cumprem os requisitos de segurança e de higiene e são adequados para o consumo humano. A fim de ajudar o sector alimentar a produzir e a comercializar alimentos de sous-vide seguros, o Instituto para os Assuntos Municipais (IAM) lançou as “Orientações de Higiene para Confecção de Alimentos através de Cozedura Lenta a Vácuo e a Temperaturas Baixas” (GL 001 DSA 2023), por forma a alertar o sector sobre as precauções a tomar na preparação e no tratamento dos alimentos confeccionados pelo método sous-vide, reduzindo assim o risco de incidência de doenças de origem alimentar causadas por este tipo de alimentos. Além disso, o IAM também publicou as “Orientações sobre Critérios Microbiológicos para Alimentos Prontos a Comer”, para facilitar a monitorização, por parte do sector alimentar e dos agentes da autoridade competente, do risco do teor microbiológico nos alimentos prontos a comer (incluindo alimentos de sous-vide), e para adoptar as medidas de gestão apropriadas. Para mais informações sobre as referidas orientações, por favor consulte a página “Orientações para o Sector” da página electrónica “Informação sobre Segurança Alimentar”.

 

De resto, tendo como objectivo garantir a segurança dos alimentos à venda no mercado de Macau, o Departamento de Segurança Alimentar do IAM tem assegurado acções de fiscalização e averiguação dos espaços de produção e comercialização dos diferentes tipos de alimentos, através do sistema permanente de monitorização e dos diversos mecanismos de inspecção.

 

Recomendações para o sector e o público

 

• O sector alimentar tem a responsabilidade de garantir que os produtos alimentares fornecidos cumprem os requisitos de segurança e de higiene e são adequados para o consumo humano;
• Devem-se adquirir carnes e produtos aquáticos de boa qualidade e condição de higiene a fornecedores idóneos;
• Deve-se dispor de aparelhos e utensílios exclusivamente destinados ou adequados para a confecção por sous-vide, conforme as circunstâncias reais;
• Deve-se optar por receitas de sous-vide que permitam atingir o efeito de pasteurização, para garantir a segurança alimentar;
• A temperatura da água no circulador de imersão (nomeadamente, a temperatura do banho-maria) deve manter-se estável e ser medida e registada atempadamente, assim como o tempo de início e de fim da cozedura em banho-maria, de modo a garantir que os alimentos são cozidos com o método de sous-vide a temperatura e tempo exactos;
• O sector deve tomar a iniciativa de informar os clientes sobre os riscos associados ao consumo dos alimentos de sous-vide, para que os clientes possam fazer uma escolha mais adequada às suas condições pessoais, com base na compreensão dos riscos alimentares associados;
• As pessoas consideradas de alto risco, designadamente grávidas, bebés, crianças, idosos e pessoas com baixa imunidade, devem evitar o consumo de alimentos de sous-vide que não sejam pasteurizados ou totalmente cozidos.

 

Referências:

1.   Instituto para os Assuntos Municipais: “Orientações de Higiene para Confecção de Alimentos através de Cozedura Lenta a Vácuo e a Temperaturas Baixas” (GL 001 DSA 2023), Março de 2023

https://www.foodsafety.gov.mo/file?p=foodsafetyinfo/returnGuideLine/638243449644414.pdf

       

2.       Food Safety Authority of Ireland: “Sous Vide and Food Safety” July 2014

https://www.fsai.ie/publications/sous-vide-and-food-safety

       

3.       BC Centre for Disease Control: “Guidelines for restaurant sous vide cooking safety in British Columbia” July 2017

http://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Guidelines%20and%20Forms/Guidelines%20and%20Manuals/EH/FPS/Food/SVGuidelines_FinalforWeb.pdf

       

4.       New South Wales Food Authority, Australia: “Sous vide Food safety precautions for restaurants” May 2022

https://www.foodauthority.nsw.gov.au/media/2891

 

5.       Hong Kong Centre for Food Safety: “Sous-vide e segurança alimentar”, Maio de 2014

https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_94_02.html

 

BRR 005 DAR 2023