為什麼食品添加劑的食安標準中有些物質具有限值，有些卻沒有？

目前對於食品添加劑，食品法典委員會以及多數國家均以“最大使用量”及“良好生產規範”（Good Manufacturing Practice, GMP）這兩種形式來設定其使用量。對於部分經過食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估並設定了每日最大容許攝入量（ADI）的食品添加劑，訂定在不同類別食品中的最大使用量。對於部分經過JECFA評估並一般認為是安全的、不需要設定或並未為其設定“安全攝入上限”的食品添加劑，則不訂定最大使用量，而是要求食品業界按照良好生產規範的要求，因應生產需要適量在食品中使用。

因此，當業界按各自的生產需要合理使用時並不會帶來健康風險。此外，某些食品添加劑在食品中使用時具有“自限性”，當使用過量會影響其性狀，如食用色素。

本澳食品添加劑的食安標準中，有哪一項是沒有列明規範上限嗎？

目前第30/2017號行政法規《食品中食用色素使用標準》中沒有規範食用色素在食品中的限量，但並不代表生產經營者可無限添加這些食用色素，因在行政法規中清楚列出了良好生產規範的條件，須要業界嚴格遵守，而良好生產規範的原則亦是國際慣常用於監管食品添加劑的一項基本規定。

何謂良好生產規範？

食品的良好生產規範指的是食品在製作過程中，其品質及衛生安全的自主性管理制度，為業界處理食品的重要原則。針對食品添加劑的良好生產規範，包括加入的添加劑必屬食品級別；添加食品中食品添加劑的使用量應儘可能最低，能達至預期效果即可；食品中食品添加劑的加入不論是食材原有、額外添加、包裝等過程，所有添加劑的含量應減至最低，控制在合理範圍內，以確保所販售食品的安全性，保障消費者健康。

食品安全標準中物質的參考值是如何得出？

對於具限值的化合物而言，是由國際權威機構建議的健康參考值作基礎，目的是保障從食品中攝入某類物質的量不會對健康造成不良影響。

健康參考值是由聯合國糧農組織/世衛組織（FAO/WHO）聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）或其他國際權威機構訂定，其來源是參考安全性試驗的結果，包括各種毒理學動物實驗，再綜合實驗數據，而得出測試物質長期投予實驗動物而不會對其健康造成任何不良影響之劑量，此劑量稱為無可見不良作用水平（No Observed Adverse Effect Level, NOAEL），為一成分食用安全性考量的基礎。

實驗數據的結果如何被應用至人類的健康參考值上？

        考量試驗結果為實驗動物所測，且加上人跟人之間存有差異，故將實驗所得結果應用於人類上將進行修正，會將NOAEL除上安全係數，並視乎狀況而設立不同的安全係數，一般為100（實驗動物與人類間差異為10倍，人與人間差異同樣為10倍）。NOAEL除上安全係數之值我們稱為每日容許攝取量（Acceptable Daily Intake, ADI）或每日可耐受攝入量（Tolerable Daily Intake, TDI），兩者均代表該物質於長期攝入而不產生任何身體不良反應的劑量，可作為該物質的健康參考值。ADI應用於食品添加劑、農藥、獸藥等有意添加於食品中的物質；TDI則應用於食品污染物如重金屬和塑化劑等因污染而存在於食品中的物質。

最大無作用量/安全係數 = 每日容許攝取量 或 每日可耐受攝入量ADI or TDI (mg/kg body weight/day)

如何訂立限值物質的最大使用量或殘留量？

        訂立食品安全標準中最大使用量或最高殘留限量，須同時考量該物質會出現於日常生活中哪幾項食品及其用量，把各項食品中該物質的最大使用量或最高殘留限量總量加起來，我們稱其為日常生活中該物質的總暴露量（Total Intake），總暴露量之值必定少於ADI或TDI。

最大使用量（最高殘留限量）x 各項食品的攝入量 = 總暴露量 < 每日容許攝取量

由於澳門幾乎所有食品都是進口而來，所以在制定本澳食安標準時，除了保證相關標準限量必須合符科學可保障市民的食用安全外，也須保證其有較強的可操作性，方便監管部門管理和業界使用，同時還須確保相關標準限量不會對本地食品的穩定供應造成不良影響，且與國際標準接軌，避免造成貿易壁壘。