隨著社會生活節奏急速，許多上班族選擇將剩餘的餸菜放入雪櫃，隔天再加熱食用。然而，社交媒體平台不時流傳一種說法，認為剩菜放進冰箱後細菌數量會倍增，長期食用隔夜餸菜可能會增加癌症風險，到底孰真孰假?

進食隔夜餸菜會增加食安風險?

首先，隔夜餸菜的食安風險主要取決於儲存和處理的方式。若剩菜未有密封包好或存放不當，細菌容易孳生；當餸菜在室溫下放置超過兩小時，細菌繁殖的風險就會增加；倘若加熱時處理不當，容易因進食未經徹底翻熱的餸菜而引致食源性疾病的發生。

因此，正確的做法是將剩菜在烹煮後2小時內放進雪櫃(攝氏5度以下)。食用前，應徹底翻熱至中心溫度達攝氏75度或以上才食用，剩菜不應翻熱超過一次，以確保食用安全。

隔夜飯菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽增加會引致患癌風險?

硝酸鹽本身無毒，且天然存在於環境和許多蔬菜中。然而，硝酸鹽可以在某些條件下被細菌或酶轉化為亞硝酸鹽。另外，亞硝酸鹽亦是一種常見的食品添加劑，主要用於肉類加工中，防止細菌生長並保持食品的色澤，按照本澳及國際間的食品安全標準適量使用食品添加劑是安全的。

一般而言，經過烹煮的蔬菜不會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，但若剩菜儲存或處理不當，細菌的增長可能會促使這一轉化過程發生。因此，低溫儲存可以有效抑制細菌繁殖，並延緩亞硝酸鹽的形成，這對控制剩菜中的亞硝酸鹽含量具有顯著效果。

目前，暫未有證據顯示膳食中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽會增加癌症風險。事實上，許多富含硝酸鹽的蔬菜，如菠菜和甜菜，還富含膳食纖維、維生素和礦物質，是均衡飲食的關鍵部分。因此，保持多樣化的飲食，避免偏食單一種食物，能更好地維持健康。

給消費者的建議：

1. 妥善儲存：在烹調後迅速將餸菜冷卻並放入雪櫃，避免長時間在室溫下存放；
2. 盡快食用：盡量在2-3天內食用完餸菜，避免長時間儲存；
3. 徹底翻熱：進食前，確認剩菜徹底加熱至中心溫度達攝氏75度或以上，並避免將剩菜重覆加熱；
4. 留意食物狀態：在食用之前，檢查剩菜的顏色、氣味和質地，若出現異常應立即丟棄。