薯片是很常見的零食，剛開封的薯片口感非常酥脆，讓你停不下手，但你有留意它的食品成份當中會加入抗氧化劑嗎？另外，嘴饞的時候，有些人愛吃涼果，像話梅、八仙果等，為什麼它們保存期都比較久？事實上，在預包裝食品生產的過程中，為了有效防止食品變壞，延長保質期，生產商時常會加入防腐劑及抗氧化劑。

什麼是防腐劑及抗氧化劑？

　　在食品加工業中，防腐劑及抗氧化劑都是常用食品添加劑。

防腐劑：用於抑制由微生物引致的食物腐壞（包括發酵、酸化等）以延長其保存期。其實早在一千多年前，人們已開始使用硝石（自然分解能產生亞硝酸鹽）來保存肉類。例如:常見的火腿、臘腸在沒有使用亞硝酸鉀（防腐劑及保色劑）及充分加熱的情況下，很容易受到肉毒桿菌污染，造成食品中毒。因此，適量及正確地使用防腐劑，可提高食品安全。

抗氧化劑：用於防止或延緩食品因氧化作用而導致品質變差，達致延長其保存期及質量之效果。市面上的薯片、堅果等零食，通常會加入抗氧化劑，如叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等，避免薯片、堅果等油品出現氧化、油耗味等現象，因此，加入抗氧化劑可讓食品在「食用期限」內味道保持穩定。

　　而本澳的《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標準》，訂定了39項允許在食品中使用的防腐劑及抗氧化劑。包括：山梨酸、亞硝酸鉀、乳酸鏈球菌素等。

法規如何規範食品中使用的防腐劑及抗氧化劑？

　　為加強食品安全監控，第7/2019號行政法規《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標準》，明確規定防腐劑及抗氧化劑的使用原則、允許使用的防腐劑及抗氧化劑品種及最大使用量，以及允許使用防腐劑及抗氧化劑的食品類別，涵蓋奶製品、水果和蔬菜、飲料、即食零食等16大類食品，以滿足本澳相關食品安全的監管及巿場需要，保障本澳市民的健康。

防腐劑及抗氧化劑與健康的關係？

　　本澳食安標準中的防腐劑及抗氧化劑都是經評估安全的合法食品添加劑，正常食用預包裝食品並不會對身體構成健康風險，市民不必憂慮。但建議進食多元化食品，均衡飲食，多選取新鮮食品，可降低攝入過量單一食品，而造成營養失衡。

延伸閱讀：

業界在使用防腐劑及抗氧化劑應注意哪些事項？

• 標準中訂明防腐劑及抗氧化劑應在指定的良好生產規範條件下使用，包括：生產過程中添加防腐劑及抗氧化劑時應以達到其工藝要求的最低用量為目標，而因配料帶入或由包裝材料帶入等因素而使防腐劑及抗氧化劑出現在食品中時，亦應令其所帶入的含量減至最低，以避免加入過多防腐劑及抗氧化劑而增加食用風險；
• 食品生產者加入食品中的防腐劑及抗氧化劑的純度及品質應為食用級。

標準中 “多種防腐劑或抗氧化劑在同一食品中混合使用時，每一種防腐劑或抗氧化劑的使用量佔其最大使用量的比例之和不應超過1。”是什麼意思？

• 防腐劑及抗氧化劑在功能目的上相當類似，但它們中間又不能完全取代或替換，因此業界在使用時常混合多種防腐劑或抗氧化劑在同一食品。為保障市民安全，混合使用時，每一種防腐劑或抗氧化劑的使用量佔其最大使用量的比例之和不應超過1。

例子：某一食品生產商在製作一款芒果乾時同時使用山梨酸及苯甲酸，下表以實際使用量去計算是否有超過標準。

如上表所述，山梨酸及苯甲酸混合用比例之和大於1，因此需重新調整實際使用量，以確保總含量在安全範圍內。

041/DIR/DSA/2019