薯片是很常见的零食，刚开封的薯片口感非常酥脆，让你停不下手，但你有留意它的食品成份当中会加入抗氧化剂吗？另外，嘴馋的时候，有些人爱吃凉果，像话梅、八仙果等，为什麽它们保存期都比较久？事实上，在预包装食品生产的过程中，为了有效防止食品变坏，延长保质期，生产商时常会加入防腐剂及抗氧化剂。

什麽是防腐剂及抗氧化剂？

　　在食品加工业中，防腐剂及抗氧化剂都是常用食品添加剂。

防腐剂：用於抑制由微生物引致的食物腐坏（包括发酵、酸化等）以延长其保存期。其实早在一千多年前，人们已开始使用硝石（自然分解能产生亚硝酸盐）来保存肉类。例如:常见的火腿、腊肠在没有使用亚硝酸钾（防腐剂及保色剂）及充分加热的情况下，很容易受到肉毒杆菌污染，造成食品中毒。因此，适量及正确地使用防腐剂，可提高食品安全。

抗氧化剂：用於防止或延缓食品因氧化作用而导致品质变差，达致延长其保存期及质量之效果。市面上的薯片、坚果等零食，通常会加入抗氧化剂，如叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等，避免薯片、坚果等油品出现氧化、油耗味等现象，因此，加入抗氧化剂可让食品在「食用期限」内味道保持稳定。

　　而本澳的《食品中防腐剂及抗氧化剂使用标准》，订定了39项允许在食品中使用的防腐剂及抗氧化剂。包括：山梨酸、亚硝酸钾、乳酸链球菌素等。

法规如何规范食品中使用的防腐剂及抗氧化剂？

　　为加强食品安全监控，第7/2019号行政法规《食品中防腐剂及抗氧化剂使用标准》，明确规定防腐剂及抗氧化剂的使用原则、允许使用的防腐剂及抗氧化剂品种及最大使用量，以及允许使用防腐剂及抗氧化剂的食品类别，涵盖奶制品、水果和蔬菜、饮料、即食零食等16大类食品，以满足本澳相关食品安全的监管及巿场需要，保障本澳市民的健康。

防腐剂及抗氧化剂与健康的关系？

　　本澳食安标准中的防腐剂及抗氧化剂都是经评估安全的合法食品添加剂，正常食用预包装食品并不会对身体构成健康风险，市民不必忧虑。但建议进食多元化食品，均衡饮食，多选取新鲜食品，可降低摄入过量单一食品，而造成营养失衡。

延伸阅读：

业界在使用防腐剂及抗氧化剂应注意哪些事项？

• 标准中订明防腐剂及抗氧化剂应在指定的良好生产规范条件下使用，包括：生产过程中添加防腐剂及抗氧化剂时应以达到其工艺要求的最低用量为目标，而因配料带入或由包装材料带入等因素而使防腐剂及抗氧化剂出现在食品中时，亦应令其所带入的含量减至最低，以避免加入过多防腐剂及抗氧化剂而增加食用风险；
• 食品生产者加入食品中的防腐剂及抗氧化剂的纯度及品质应为食用级。

标准中 “多种防腐剂或抗氧化剂在同一食品中混合使用时，每一种防腐剂或抗氧化剂的使用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。”是什麽意思？

• 防腐剂及抗氧化剂在功能目的上相当类似，但它们中间又不能完全取代或替换，因此业界在使用时常混合多种防腐剂或抗氧化剂在同一食品。为保障市民安全，混合使用时，每一种防腐剂或抗氧化剂的使用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

例子：某一食品生产商在制作一款芒果乾时同时使用山梨酸及苯甲酸，下表以实际使用量去计算是否有超过标准。

如上表所述，山梨酸及苯甲酸混合用比例之和大於1，因此需重新调整实际使用量，以确保总含量在安全范围内。

041/DIR/DSA/2019