Em alguns dos vídeos sobre o processamento de carne que circulam na Internet, vê-se uma mistura líquida de gordura e temperos a ser injectada em pedaços de carne por um injector de carne, com o objectivo de criar listras visíveis de gordura. Depois de assistir a esses vídeos, os consumidores podem ter dúvidas se a “carne artificialmente marmoreada” e “produtos de carne reestruturados” são seguros para consumo, sendo estes últimos também obtidos através de processamento.

O que é a “Carne Artificialmente Marmoreada”?

O termo geralmente refere-se à carne, geralmente de bovinos, em que há uma injecção de gordura (sebo bovino) durante o processamento alimentar, a fim de melhorar a sua qualidade e palatabilidade.

A imprensa japonesa informou sobre o marmoreio artificial de carne (de bovinos), mostrando como os pedaços de carne são repetidamente injectados com sebo branco e temperos, a uma temperatura ambiente variando entre 40°C e 50°C. Após a injecção, são colocados de imediato sob refrigeração. Emulsificantes, intensificadores de sabor, amido modificado e espessantes serão posteriormente adicionados no processamento de “carne (bovina) marmoreada”.

O que são “Produtos de Carne Reestruturados”?

Além da carne artificialmente marmoreada, os “produtos de carne reestruturados” são outro tipo de carne processada, à venda no mercado. Neste caso, referem-se a produtos cárneos, constituídos à base de pedaços triturados, picados ou cortados, que são depois moldados nas formas desejadas, para efeito de cocção, propriedades organolépticas, conveniência, consistência do produto e para aumentar o seu valor económico. Os produtos mais comuns de carne reestruturada são os croquetes de carne, almôndegas e salsichas.

Nos meios de comunicação costuma ser utilizado o termo "cola para carne" para descrever o agente aglutinador usado no fabrico de produtos de carne reestruturados. Mas na realidade esta “cola” não é nenhuma “substância adesiva”, como se poderia pensar. No processamento de produtos de carne reestruturados, a proteína solúvel em sal na carne é extraída pela adição de quantidades adequadas de fosfatos (um tipo de aditivo alimentar) à carne. Quando a massa de carne é pressionada ou amassada durante o processamento, criam-se ligações entre as proteínas que unem as superfícies de carne adjacentes.

Para melhorar a palatabilidade e a viscosidade de certos produtos de carne reestruturados, é-lhes adicionado amido. E na produção de produtos de carne reestruturados pré-temperados, são também adicionados intensificadores de sabor, incluindo glutamato monossódico, inosinato dissódico e guanilato dissódico.

A “carne artificialmente marmoreada” e os “produtos de carne reestruturados” são perigosos para a saúde?

Os fabricantes de alimentos adicionam uma quantidade apropriada de aditivos alimentares durante o processamento de “carne artificialmente marmoreada” e “produtos de carne reestruturados”. Em geral, quando produtores licenciados usam aditivos alimentares em procedimentos de fabrico em conformidade com a lei, desde que o âmbito da sua aplicação e níveis de utilização estejam dentro dos parâmetros permitidos, e que o ambiente e os equipamentos fabris atendam aos padrões de higiene, os produtos de carne processada são considerados seguros para consumo. Por exemplo, os fosfatos, que são adicionados aos produtos de carne reestruturados, são um grupo de substâncias permitidas como aditivos alimentares pela Comissão do Codex Alimentarius (CODEX) e, portanto, podem ser aplicados em produtos de carne processada. De facto, quando utilizados de acordo com os padrões estabelecidos, os fosfatos não são prejudiciais ao corpo humano.

No entanto, tanto a “carne artificialmente marmoreada” como os “produtos de carne reestruturados” passam por uma sequência de etapas de processamento, incluindo injecção, corte e religação da carne e, por isso, são mais susceptíveis à exposição a contaminantes e outros riscos, o que aumenta as probabilidades de contaminação microbiana. Quanto aos consumidores, arriscam-se a ingerir quantidades excessivas de calorias e de sódio, por via do sebo e do sal contidos nesses produtos de carne processada.

Conselhos aos consumidores:

• Tanto a “carne artificialmente marmoreada” como os “produtos de carne reestruturados” devem ser completamente cozinhados antes do seu consumo, mesmo no caso do “bife reestruturado”. Ao consumi-los, o interior da carne já não deve ser vermelho e os sucos da cozedura devem ser de cor clara.
• Na preservação de produtos cárneos, os produtores, retalhistas e consumidores em geral devem prestar atenção às temperaturas de armazenamento. Mantenha-os sempre em equipamentos de refrigeração com temperatura adequada ou no congelador.
• A “carne artificialmente marmoreada” e os “produtos de carne reestruturados” contêm elevados níveis de aditivos alimentares ou temperos, ainda que legalmente. Por isso, o consumo excessivo de “carne artificialmente marmoreada” injectada com sebo animal pode resultar em excesso de peso ou mesmo obesidade, devido ao elevado teor de gordura. É aconselhável manter uma dieta equilibrada para evitar uma exposição excessiva a um único tipo de ingrediente alimentar.
• Adquira os produtos alimentares sempre em lojas respeitáveis. Não compre carne e produtos de carne de fontes desconhecidas e após a compra leia atentamente o rótulo nas embalagens para ficar a saber os ingredientes e a informação nutricional. 

032/DIR/DSA/2019