Em geral, a avaliação de riscos em segurança alimentar refere-se à condução da avaliação científica das possibilidades e riscos de efeitos adversos dos alimentos na saúde humana causados por riscos biológicos, químicos e físicos. Abrange quatro etapas, nomeadamente: identificar os perigos alimentares (identificação de perigos), analisar as características dos perigos (caracterização de perigos), estimar os níveis tóxicos de ingestão pela população (avaliação da exposição) e analisar as características dos perigos alimentares (caracterização dos riscos).
As informações sobre identificação de perigos e caracterização de riscos podem ser obtidas através da análise exaustiva dos mais recentes relatórios técnicos ou comentários de apreciação compilados por organizações internacionais autorizadas, nomeadamente a Organização Mundial da Saúde (OMS) e o Comité Conjunto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA). Quanto à avaliação da exposição alimentar, é realizada através da análise dos dados de consumo alimentar de Macau e da concentração de substâncias perigosas nos alimentos. A este respeito, o Departamento de Segurança Alimentar do IAM realiza progressivamente inquéritos ao consumo de alimentos e avaliações de risco alimentar e pesquisas para recolher dados de consumo alimentar da população de Macau e da concentração de substâncias perigosas nos alimentos. Estes dados são utilizados para avaliações de risco alimentar e fornecem a base científica para o planeamento de gestão de riscos e comunicação de riscos, no sentido de salvaguardar a segurança alimentar de Macau.