O açúcar mascavo tem uma distinta cor castanha, que varia de claro a escuro, e um sabor rico de caramelo. Em panfletos promocionais de produtos à base de açúcar mascavo, surgem com frequência slogans publicitários como “açúcar mascavo artesanal”, “açúcar mascavo à antiga” e “açúcar mascavo preparado no local”, sempre a realçar que a origem do açúcar mascavo e o seu processamento são 'mais naturais'. Parece pois ser o melhor de todos os tipos de açúcar e ser benéfico para a saúde. E as bebidas com açúcar mascavo, como chá de gengibre e chá com leite, ganharam recentemente enorme popularidade entre os consumidores. Mas qual é a matéria-prima do açúcar mascavo e será que tem realmente maior valor nutricional?
Produção de açúcar mascavo (xarope)
O açúcar mascavo, tal como o açúcar branco granulado, é feito de cana-de-açúcar. A diferença de cor é determinada pelas diferenças no seu processamento. Para o açúcar mascavo, as canas são finamente cortadas e prensadas para extrair o suco, que a seguir passa por procedimentos de precipitação e concentração, para se tornar xarope de açúcar mascavo. Tal como acontece com o açúcar branco granulado, o suco extraído passa por processos como centrifugação, dissolução, filtração e purificação, para formar o açúcar refinado branco, livre de impurezas. Em termos de procedimentos, o açúcar mascavo não é um produto de açúcar altamente refinado, pois não está sujeito a um processo de refinamento e portanto exige equipamento menos sofisticado. A tendência do mercado de “açúcar mascavo artesanal” tem-se mantido forte, com muita ênfase na sua naturalidade e na ausência de aditivos, e como um regime de manutenção da saúde.
Valor nutricional do açúcar mascavo
O açúcar mascavo, como açúcar não refinado, retém mais nutrientes, como minerais (por exemplo, ferro, zinco, cálcio e potássio) e vitaminas (por exemplo, B1, B2 e E). Parece ser altamente nutritivo quando comparado com o açúcar branco granulado. No entanto, é preciso consumir cerca de 101 gramas de açúcar mascavo para ingerir a mesma quantidade de cálcio de um copo de leite integral*. Em 2015, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomendou enfaticamente que as pessoas reduzissem a ingestão de açúcares livres** para menos de 10% da sua ingestão total diária de energia. Para uma pessoa cujas necessidades diárias de energia sejam de 2000 kcal, o seu consumo diário de açúcares livres não deve ser superior a 50 gramas. Portanto, não é prático consumir 101 gramas de açúcar mascavo, de modo a ingerir a quantidade de cálcio fornecida através da ingestão de um copo de leite integral. A melhor opção é comer uma dieta equilibrada e variada, para obter todos os nutrientes de que o corpo precisa.
Embora o açúcar mascavo contenha minerais e vitaminas que faltam no açúcar branco refinado, também é feito de sacarose, tal como o açúcar branco. Serve como uma fonte de energia para o organismo, mas do seu consumo imoderado pode resultar ingestão calórica excessiva. Sendo um tipo de açúcar, fica no topo da “Pirâmide Alimentar”, ou seja, deve ser consumido o menos possível.
Preocupações com a segurança do açúcar mascavo
Além de o associar à manutenção da saúde, algumas pessoas também consideram o açúcar mascavo como um agente cancerígeno, pois os media demonstraram a presença de acrilamida no açúcar mascavo, o que o torna cancerígeno. A seguir, explicam-se as razões pelas quais o açúcar mascavo pode ser considerado cancerígeno.
A acrilamida forma-se naturalmente em certos alimentos, particularmente em alimentos ricos em carboidratos, durante o processamento ou cozimento a altas temperaturas (acima de 120ºC), como fritar, assar, e grelhar. Forma-se a partir da reacção química entre a asparagina livre e os açúcares redutores presentes nos alimentos e é comummente encontrada em batatas fritas, biscoitos, vegetais fritos, café, frituras chinesas e açúcar mascavo produzido comercialmente. A Agência Internacional de Pesquisa do Cancro (AIPC) classifica a acrilamida como um agente do Grupo 2A, que é provavelmente cancerígeno para humanos. No entanto, há provas não conclusivas, derivadas de estudos científicos, de que a acrilamida seja definitivamente cancerígena para os seres humanos e, portanto, os consumidores não precisam de se preocupar demais.
A acrilamida está amplamente presente em alimentos preparados a altas temperaturas, não apenas no açúcar mascavo. Até agora, a Comissão do Codex Alimentarius (CODEX) e muitos países desenvolvidos não estabeleceram os limites máximos de acrilamida em géneros alimentares. Mas o Conjunto de Especialistas da FAO/OMS sobre Aditivos Alimentares (JECFA, em inglês) recomenda reduzir a ingestão de acrilamida “ao mínimo razoavelmente possível”. O público é aconselhado a comer uma dieta equilibrada e variada, em vez de um único item alimentar, para reduzir as possibilidades de consumo de acrilamida em excesso.
Notas:
*Cada 100 gramas de açúcar mascavo contêm 273 mg de cálcio (a quantidade varia conforme o processo de produção e o lote da matéria-prima). Um copo (240 ml) de leite integral contém 276 mg de cálcio.
**Açúcares livres: referem-se a todos os monossacarídeos (glicose e frutose) e dissacarídeos (sacarose e maltose) adicionados aos alimentos, além dos açúcares naturalmente presentes no mel, nos xaropes e nos sucos de frutas.
022/DIR/DSA/2019
