Biscoitos, doces, pastéis de massa folhada e rolinhos de ovo, etc. são produtos cozinhados em fornos bastante comuns e disponíveis no mercado, sendo apreciados por muitas pessoas. No entanto, os resultados dos testes realizados em muitos produtos usados na panificação revelaram a formação de diferentes contaminantes químicos, resultantes do seu processamento a altas temperaturas, incluindo o glicidol.

O que é o glicidol?

O glicidol, também conhecido como epoxipropano, é um derivado do éster glicídico (GE) encontrado em gorduras e óleos. A ingestão de ésteres glicídicos leva à sua metabolização em glicidol durante o processo de digestão do organismo. Estes contaminantes formam-se a altas temperaturas (acima dos 200°C) durante o processo de refinação de óleos vegetais.

Que alimentos contêm ésteres glicídicos?

        Alimentos que tenham como ingredientes margarina ou óleos vegetais refinados contêm ésteres glicídicos, os quais estão presentes em bolachas, pastéis de massa folhada, bolos e produtos de pastelaria e que são maioritariamente derivados dos óleos refinados utilizados na sua confecção.

Impactos na saúde humana

        A Agência Internacional de Pesquisa do Cancro (AIPC) classifica o glicidol como agente do Grupo 2A, sendo provavelmente um agente carcinogénico. O Comité Conjunto de Especialistas da FAO/OMS sobre Aditivos Alimentares (JECFA em inglês) recomenda a redução da sua ingestão “ao mínimo possível”, mas não estabelece um nível máximo de ingestão diária tolerável pelo organismo.

Conselhos para o sector comercial

• Encomende sempre as matérias-primas de fornecedores apropriados.
• Na medida do possível, adapte as receitas de cozinha de modo a reduzir o uso de óleos vegetais refinados. 

Conselhos ao público consumidor

• Mantenha uma dieta equilibrada e variada e utilize preferencialmente métodos como o cozedura a vapor na confecção dos alimentos.
• De acordo com o descrito na “Pirâmide da Alimentação Saudável”, os consumidores devem evitar alimentos ricos em gorduras ou óleos sempre que possível.
• Na preparação de alimentos ricos em óleo ou gorduras como biscoitos, leve-os ao forno até adquirirem uma cor dourada ou castanho-clara e evite uma cozedura prolongada.

001/DIR/DSA/2019