O nitrato ou sal do ácido nítrico, faz parte do ciclo de nitrogénio da Terra, encontra-se no ar, no solo, na água e nos alimentos e é produzido dentro de organismos vivos. As plantas, para crescerem, precisam de substâncias contendo nitrogénio, como nitratos e sais de amónio, e utilizam o nitrogénio absorvido para sintetizar os aminoácidos. Os agricultores aplicam fertilizantes à base de nitrogénio, em quantidades apropriadas e a várias culturas, a fim de melhorar a nutrição das plantas e aumentar a produtividade das colheitas.
Porquê existem nitratos nos alimentos processados?
Os nitratos são adicionados aos alimentos sobretudo tendo em vista a sua preservação e a retenção da cor. Os nitratos ou nitritos são adicionados a alimentos comuns como queijo e derivados e à carne processada (por exemplo, presunto e salsichas). Depois de ingeridos e ao serem digeridos pelo estômago, os nitratos e nitritos convertem-se em compostos nitrosos. Por em experiências laboratoriais em animais terem sido apontados como causadores de cancro, o uso de nitratos e nitritos nos alimentos tem sido motivo de preocupação ao nível da segurança alimentar.
Os vegetais contêm altos níveis de nitratos?
Os alimentos naturais como as frutas e os legumes (p.ex., vegetais de raiz), a carne destinada ao consumo humano e a água potável contêm quantidades vestigiais de nitratos, mas nos vegetais o seu teor é comparativamente mais elevado. A exposição humana aos nitratos ocorre principalmente através da ingestão de vegetais e, secundariamente, pela água contaminada e alimentos processados. Os níveis de nitratos nos vegetais variam consoante as espécies e as suas partes comestíveis e são afectados pela estação em que crescem, a intensidade da luz, a temperatura e os fertilizantes, bem como pelo armazenamento e processamento. Por exemplo, vegetais como os bróculos e a berinjela contêm menor teor de nitratos, enquanto o espinafre e o amaranto têm níveis mais elevados.
Existe um limite para a ingestão diária de nitratos?
Em 2002, o Comité Conjunto de Especialistas da FAO/OMS sobre Aditivos Alimentares (JECFA) estabeleceu que a ingestão diária aceitável (ADI) de nitratos seja de 3,7mg por quilograma de peso corporal por dia (mg/kg de peso corporal/dia), o que é equivalente à ingestão de 222mg de nitrato/dia para um adulto que pese 60kg.
Apesar da presença de nitratos, os vegetais são essenciais para a saúde humana enquanto fonte de fibra alimentar, vitaminas e sais minerais e portanto constituem parte indispensável de uma dieta saudável. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) avaliou os riscos da exposição humana a nitratos através dos vegetais e concluiu que “é bastante improvável que a exposição aos nitratos por via da ingestão de vegetais possa gerar riscos para a saúde, pelo que se mantém a reconhecida importância dos vegetais na alimentação”. Afinal, o público deve manter uma dieta variada e evitar comer apenas um tipo de alimento.
Fonte:
ADI:
https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=709
Hong Kong Centre for Food Safety (HKCFS):
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_25_01.html
European Food Safety Authority (EFSA):
https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/080605
011/DIR/DSA/2020
