Durante as churrascadas, os alimentos ricos em gordura e proteínas como as carnes e as asas de galinha, são assadas a uma temperatura elevada, libertando Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP) através de reacções químicas.

O que são os Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP)?

• São compostos gerados pela combustão incompleta de combustíveis (hulha) ou de substâncias orgânicas. Trata-se de um poluente ambiental que pode existir no ar, no solo e na água.
• Os HAP são produzidos durante os cozinhados a seco, como os assados e os grelhados, em especial de alimentos com elevados teores de gordura e de proteínas (p. ex., carne), que geram maiores quantidades de HAP quando sofrem decomposição pelo calor. A concentração de HAP é ainda mais elevada nos alimentos queimados e nos alimentos fritos. 

Quais os riscos dos HAP para a saúde?

Uma vez ingeridos, os HAP sofrem uma transformação metabólica no organismo e são ou expelidos ou transformados em metabolitos activos, que estão relacionados com o potencial cancerígeno dos HAP. Segundo as avaliações do Comité Misto FAO-OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA), a exposição estimada aos HAP, a nível da dieta alimentar, teria pouco impacto na saúde pessoal, mas os peritos sugerem que ela seja reduzida ao mínimo possível.

Medidas para reduzir o consumo excessivo de HAP e outras substâncias nocivas:

• Uma vez ateado o fogo ou ao adicionar mais carvão, esperar que a temperatura estabilize e não deite fumo, ajustando a distribuição do carvão para ter um fogo equilibrado, antes de colocar as peças a assar.
•  Evitar o contacto directo das chamas com os alimentos e não deixar que a gordura ou o suco das carnes pingue para o fogo, o que produzirá fumo contendo substâncias tóxicas.
• Antes de assar, retirar as peles e partes gordurosas da carne, para reduzir a possibilidade de pingos de gordura no fogo.
• Aplicar mel ou molhos na carne só depois desta estar bem assada, para reduzir a possibilidade de criação de substâncias nocivas, se aqueles forem expostos a altas temperaturas. 

005/DIR/DSA/2019