As pessoas da sociedade moderna atribuem grande importância à sua saúde e ficam normalmente mais descansadas, quando vêem, através do rótulo das embalagens, que os produtos alimentares não contêm glutamato monossódico. Para atrair mais clientes, alguns estabelecimentos de comidas ainda afixam uma ementa com a indicação vistosa de que servem sopas deliciosas sem glutamato monossódico. Por que razão têm as pessoas medo de consumir produtos alimentares que contêm glutamato monossódico?

O que é, de facto, o glutamato monossódico?

Vamos, em primeiro lugar, conhecer o glutamato monossódico (sigla em inglês MSG — monosodium glutamate). A partir de matérias-primas tais como a cana-de-açúcar, a beterraba, a mandioca, o milho, o arroz ou o amido, é extraída a glucose que, após a fermentação da bactéria corynebacterium glutamicum, transforma-se numa solução que contém glutamato monossódico. Em seguida, a solução é descolorizada, filtrada e evaporada, formando assim um cristal branco seco, que é o glutamato monossódico.

Origem do glutamato monossódico

No início do século XX, um bioquímico japonês ficou curioso por saber a razão pela qual as sopas de legumes e de tofu tinham um sabor a carne. Descobriu, mais tarde, que o sabor era proveniente do caldo de algas com que se fez as sopas. Foi aí que começou a estudar as substâncias químicas contidas nesse caldo, tendo conseguido extrair um composto químico cristalino, que é o glutamato monossódico. Como este sabor é diferente do sabor doce, do sabor ácido, do sabor amargo e do sabor salgado, chamou-lhe “umami”, palavra japonesa que descreve esse mesmo sabor específico.

De facto, o glutamato monossódico pode ser encontrado em ingredientes naturais tais como algas, algas nori, camarões desidratados, cogumelos, entre outros. Quando adicionamos estes ingredientes ao cozinhar, obtemos um sabor natural a umami, que não é muito evidenciado por os mesmos ingredientes conter apenas uma pequena quantidade de glutamato monossódico. Portanto, é preciso calcular bem a proporção de ingredientes e ter boas técnicas culinárias para conseguir apresentar, de forma perfeita, o sabor delicioso. A produção do glutamato monossódico deriva precisamente da intenção de facilitar a obtenção desse sabor por parte das pessoas.

O glutamato monossódico é prejudicial para o corpo humano?

O glutamato monossódico é conhecido por provocar sede ao ser consumido. Isto deve-se principalmente ao facto de o glutamato monossódico ser também um sal de sódio, mas sem o sabor salgado, como o sal de mesa. Se for adicionado demasiado glutamato monossódico nos pratos, a pessoa que os coma não sentirá um sabor muito salgado. No entanto, a concentração de iões de sódio no sangue aumentará e contribuirá para a reacção natural de ter sede e de querer beber água.

O glutamato monossódico (E621) é um aditivo alimentar legal, desde que se tenha cuidado com a dosagem (a dose diária recomendada de sódio para adultos é de 2000 mg e cada 5 g de glutamato monossódico contém 600 mg de sódio). Portanto, não se trata de consumir ou não o glutamato monossódico, mas de quanto sódio deve ser consumido. Tanto o sal de mesa como o glutamato monossódico contêm sódio e a ingestão excessiva pode levar a outras doenças. Se procura ser saudável, deve ter hábitos alimentares que não se baseiam na comida com sabores muito intensos ou excessivamente salgada!

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