Nos últimos anos, muitos restaurantes começaram a oferecer pratos de cozedura lenta e no mercado também se encontram disponíveis muitos utensílios relacionados com esta forma de cozinhar, que tem atraído a admiração dos consumidores de todos os estilos de vida. A cozedura lenta é um método que tem capacidade de preservar o sabor original dos ingredientes e tornar a carne mais tenra. Porém, se o processo de aquecimento da cozedura lenta não for devidamente controlado, pode constituir um risco para a segurança alimentar.

A cozedura lenta é um método culinário em que os ingredientes são selados a vácuo num saco e depois colocados em banho-maria e a uma temperatura específica durante um longo período de tempo. O facto de os ingredientes estarem em banho-maria e selados a vácuo reduz o contacto destes com o oxigénio durante o aquecimento e retém mais humidade. Ao mesmo tempo, o aquecimento a baixa temperatura também evita que os alimentos sejam sobreaquecidos, o que pode resultar numa experiência gustativa desagradável.

No entanto, uma vez que a temperatura de aquecimento de cozedura lenta é baixa, se o tempo de aquecimento não for suficiente, há a possibilidade de os alimentos não serem suficientemente aquecidos para matar as bactérias e parasitas patogénicos que possam estar presentes nos alimentos. Por isso, um controlo cuidado da temperatura de água e do tempo de cozedura é fundamental. O intervalo de temperaturas entre 5°C e 60°C é conhecido como zona de risco, pois é um intervalo muito propício ao crescimento e à proliferação de microrganismos. Nesse sentido, durante o aquecimento de cozedura lenta, é importante que a temperatura da água seja superior a 60°C e que o tempo de aquecimento seja suficiente para garantir a segurança alimentar durante este processo.

Uma vez que a cozedura a baixas temperaturas torna difícil assegurar a eliminação de bactérias e parasitas patogénicos dos alimentos, as pessoas de alto risco, tais como crianças, idosos, mulheres grávidas e pessoas com sistemas imunitários enfraquecidos, devem evitar consumir alimentos confeccionados através de cozedura lenta.

Quando se adopta o método de cozedura lenta a vácuo e em temperaturas baixas, evite confeccionar marisco, carne de porco e outros ingredientes que possam conter parasitas que, por sua vez, podem não ser completamente mortos devido a temperaturas baixas. Os leguminosos, como contêm fitohemaglutinina, podem causar desconforto e sintomas como náuseas, vómitos e diarreia num curto período de tempo após o consumo, e esta substância só pode ser destruída a altas temperaturas. Portanto, evite comer leguminosos confeccionados através de cozedura lenta.

Além disso, os ingredientes confeccionados através de cozedura lenta devem ser cortados em tamanhos apropriados para aumentar a área de superfície para aquecimento, de modo a poderem ser melhor aquecidos. Ao tratar os ingredientes, lembre-se de separar utensílios destinados a ingredientes crus e a cozidos, para evitar a contaminação cruzada, e lave bem as mãos antes e depois de tratar os ingredientes e antes de comer. Cada passo deve ser tomado cuidadosamente para garantir a segurança dos alimentos confeccionados através de cozedura lenta.

005/DIR/DSA/2022