什麼是腸出血性大腸桿菌(EHEC)?

腸出血性大腸桿菌（enterohaemorrhagic E. coli, EHEC）是一種人類致病性大腸桿菌的細菌，可引起嚴重的食源性疾病。腸出血性大腸桿菌亦被稱為產志賀毒素大腸桿菌(shigatoxin-producing E. coli, STEC）或產志賀樣毒素大腸桿菌（verocytotoxin-producing E. coli, VTEC）。其潛伏期約為1-10日，通常為48-72小時。症狀包括腹部抽筋、血性腹瀉，及偶有發燒及嘔吐，大多數病人可在10日內康復，但少數嚴重者可併發溶血性尿毒綜合症（haemolytic uraemic syndrome, HUS），其特點是急性腎衰竭、溶血性貧血和血小板減少。

腸出血性大腸桿菌的污染途徑為何?

腸出血性大腸桿菌常見於反芻類動物，例如牛、羊的腸道與排泄物內。因此，腸出血性大腸桿菌的傳播主要是通過口糞途徑，即食物或食水直接或間接被反芻類動物糞便污染，後再經進食未煮熟的食物、飲用受污染的水、處理受污染的食物或接觸受感染的動物而令人體受到感染。此外，發生於家庭、托兒所、安老院等的密切接觸亦可造成人與人之間的傳播。極少量的腸出血性大腸桿菌已足夠引起人類感染。在過去因食用受腸出血性大腸桿菌污染的食物而引起的食源性疾病爆發事件中，所涉及的食物包括未經煮熟的牛肉和其他肉類、未經高溫消毒的牛奶、各種新鮮的蔬菜(如青瓜、豆芽、菠菜和生菜)、未經高溫消毒的蘋果汁和芝士。

怎樣才能避免受到腸出血性大腸桿菌的感染?

由於消費者主要通過食用受污染的食物，特別是生或未經煮熟的食物，而受感染。一般情況下，建議的預防措施與世界衛生組織所提倡的「食品安全五要點」內容相同，主要是注意個人和食物衛生。

保持個人衛生

1. 在進食或處理食物前、如廁後、處理完嬰兒的尿片、接觸動物或其它污穢物等後都應徹底清潔雙手；
2. 開水喉洗濯雙手後，加入洗手液。用手擦出泡沫後，用最少二十秒時間揉擦手掌、手背、指隙、指背、拇指、指尖及手腕，揉擦期間不應沖水。洗擦後才用清水將雙手徹底沖洗乾淨並擦乾。

製作食物

1.        進食前要做好個人及環境衛生；

l 處理食物或進食前要用洗手液徹底洗手；

l 使用清潔的餐具及煮食用具；

l 保持廚房及用餐環境整潔；

l 任何人如出現腹瀉或嘔吐等病徵，應立即停止處理食物。

2.        準備時要避免交叉污染

l 購物時，生的食物要與其他食物分開擺放；

l 使用雪櫃時要謹記「上熟下生」，將即食食物及熟食放於生的食物上方；

l 使用兩套用具處理生熟食物。

3.        烹煮時要徹底煮熟

l 食物須徹底加熱至中心溫度達75℃或以上；

l 肉類，包括碎牛肉，應徹底煮熟，且肉汁不應呈粉紅色；

l 蔬菜及水果應徹底清洗，尤其是生吃或作沙律配料時，最好把外皮剝掉；

l 已加熱的食物只能經過一次冷卻、再加熱的過程。

4.        儲存時要注意安全温度

l 食物須儲存於安全温度 (5℃以下或60℃以上) ；

l 熟食在室温下不得存放2小時以上。