食品安全資訊

摘要

現時本澳已公佈並生效的真菌毒素相關標準有第13/2016 號行政法規《食品中真菌毒素最高限量》，該法規訂定特定食品中真菌毒素的最高限量；
人類肉眼難以觀察到初期在水果生長的霉菌、菌絲及毒素，故業界如發現果蔬出現機械損傷、過熟或發霉等異常情況，應將其整個棄掉；
業界應適時檢查果蔬是否出現不宜售賣或使用的狀況，如表皮損傷、有深色斑點、局部變軟、發霉、有菌絲、凹陷變形、發酸或帶酒味等異常情況，並應將之棄掉；
應選用新鮮的果蔬原料製作果蔬汁或其製品（如楊枝甘露、果蔬杯等）；
市民應多次小量購買果蔬，以確保果蔬的新鮮度；如發霉果蔬污染鄰近貯放的食品，亦應棄掉，以避免交叉污染。

引言

果蔬腐敗與發霉是食品供應鏈中常見的品質問題，但從食品安全角度考量，其風險遠超單純的感官劣化。霉菌在果蔬腐敗過程中可能產生毒素（如展青霉素等），這些毒素具有耐熱性、隱蔽性及累積性，即使微量攝入也可能對人體健康造成不良的影響。

過去，本署曾因應預包裝果汁飲品可能受展青霉素污染而發出食品預警，指令業界進行回收及下架工作。因此，為保障食品安全，業界對理解果蔬腐敗階段的微生物變化與毒素生成機制，是建立有效食安管控的關鍵。本文結合科學知識與本澳法規，為業界提供系統性分析與實務建議。

果蔬成熟期至衰老期的微生物變化

果蔬的表皮外的天然蠟質層有防止微生物侵入的作用，故內部組織通常處於無菌或微生物極少的狀態。但當蔬果表皮組織受到昆蟲的刺傷、其他機械損傷（如壓傷、凍傷）或成熟度過高導致結構弱化時，微生物便可通過傷口侵入並繁殖，加速腐敗進程。

果蔬的生理特徵（如pH值、水分活度）決定了其易感微生物類群，引起果蔬變質的微生物主要是霉菌、酵母菌和少數細菌。在適合的環境中，霉菌便逐漸成為優勢菌種。

霉菌透過肉眼看不見的微小孢子在空氣、水或食品處理等方式散播。當遇到適合的環境（如果蔬表皮損傷、成熟度高等情況），霉菌便在其損傷部位或表面有污染物黏附部位開始繁殖，直到霉菌生長繁殖到比較大量時，肉眼才能觀察到這相對較大的菌落。需特別注意的是，部分霉菌在繁殖過程中產生的毒素（如展青霉素）具有水溶性，可透過果內組織液擴散至看似正常的果肉中，即使切除霉變部位仍存在攝入毒素的風險。

對於剛壓傷的果蔬應盡快食用，以抑制微生物的生長。但實際操作上，業界一般不能確定果蔬壓傷的時間，因此，為確保果蔬的食用安全，業界如發現果蔬出現機械損傷、過熟或發霉等異常情況，應將其整個棄掉。

本澳規管情況

根據本澳第5/2013號法律《食品安全法》，業界有責任確保所供應食品，衛生且適合供人安全食用，同時所售賣的食品及其原料均須符合現已公佈並生效的一系列食品安全標準。

現時本澳已公佈並生效的真菌毒素相關標準有第13/2016 號行政法規《食品中真菌毒素最高限量》，該法規訂定特定食品中真菌毒素的最高限量。

此外，本署一直透過恆常食品檢測、時令食品檢測、專項食品調查和食品事故監察系統監察市售食品的安全，並按風險程度和範圍採取即時行動以控制風險蔓延，亦適時會向市民和業界發佈相關食安資訊，維護本澳的食品安全。

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