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Resumo

• O Regulamento Administrativo n.º 13/2016 “Limites Máximos de Micotoxinas em Alimentos" foi promulgado e está em vigor em Macau. Regula e estabelece os limites máximos de micotoxinas em tipos específicos de alimentos;
• É difícil detectar a olho nu o crescimento inicial de bolor e micélios, e a presença de micotoxinas nas frutas. Por isso, quando o sector alimentar verificar que alguma fruta ou hortaliça sofreu danos mecânicos, está demasiado madura ou bolorenta, deve descartar a fruta ou hortaliça por inteiro;
• O sector deve inspeccionar as frutas e hortaliças para detectar, em tempo útil, quaisquer condições irregulares que as tornem impróprias para venda ou consumo, e descartar as que estão afectadas. Tais condições incluem danos superficiais, presença de manchas escuras, bolores, micélios ou amolgadelas, partes amolecidas ou deformadas, azedamento ou libertação do cheiro a alcoól;
• Utilizar frutas e hortaliças frescas para preparar sumos de frutas e hortaliças e produtos à base destas (p.ex., sagu de manga, e frutas ou hortaliças em copos de plástico);
• Os consumidores são aconselhados a comprar frutas e hortaliças em pequenas quantidades, e várias vezes, para garantir a sua frescura. No caso de alimentos colocados próximos de frutas ou hortaliças bolorentas, se estes estiverem contaminados por bolor, deve-se descartá-los imediatamente para evitar a contaminação cruzada.

Introdução

       A deterioração das frutas e das hortaliças e crescimento de bolores nos mesmos são problemas de qualidade frequentes nas cadeias de abastecimento alimentar. Mas, do ponto de vista da segurança alimentar, os riscos associados vão muito para além da mera degradação das propriedades organolépticas das frutas e hortaliças. Durante o processo de deterioração, os bolores podem produzir micotoxinas (p.ex., patulina), que são resistentes ao calor, não observáveis, e que têm um efeito cumulativo. A sua ingestão, mesmo mínima, pode causar efeitos adversos na saúde humana.

       No passado, o IAM emitiu alertas alimentares devido à possível contaminação com patulina de sumos de fruta pré-embalados e instruiu o sector alimentar para recolher e tirar das prateleiras os produtos afectados. Para garantir a segurança alimentar, é crucial o conhecimento do sector sobre as alterações microbianas e o mecanismo de produção de micotoxinas durante o processo de deterioração de frutas e hortaliças, a fim de se estabelecer um controlo eficaz da segurança alimentar. Este artigo combina conhecimentos científicos com os regulamentos locais para fornecer ao sector alimentar uma análise sistemática e conselhos práticos.

Alterações microbiológicas em frutas e hortaliças desde o amadurecimento até à senescência

       A revestimento ceroso natural na superfície das frutas e das hortaliças ajuda a evitar a penetração de microrganismos, pelo que os seus tecidos internos estão geralmente livres de bactérias ou com uma presença mínima de microrganismos. No entanto, quando a camada mais externa de frutas e hortaliças é danificada por picadas de insectos ou sofre danos mecânicos (p.ex., compressão ou congelação), ou quando as frutas e hortaliças ficam demasiado maduras, o que enfraquece a sua adesão intercelular, os microrganismos podem penetrar e acelerar o processo de deterioração.

       As características fisiológicas das frutas e das hortaliças (p.ex., valor de pH ou actividade aquosa) determinam a sua susceptibilidade a determinados grupos microbianos. Os principais microrganismos que provocam a deterioração das frutas e hortaliças são os bolores, as leveduras e algumas bactérias. Com as condições adequadas, os bolores tornam-se gradualmente a espécie fúngica dominante.

       Os bolores reproduzem-se através de pequenos esporos invisíveis a olho nu, que se espalham pelo ar e pela água, ou durante o manuseamento de alimentos. Quando os esporos encontram condições favoráveis (p.ex., aberturas na superfície de frutas e hortaliças ou frutas e hortaliças muito maduras), os bolores começam a multiplicar-se nessas aberturas ou em pontos onde existem contaminantes presentes nas suas superfícies. Só quando os bolores se multiplicam em quantidades significativas e formam grandes colónias é que podem ser observados a olho nu. É particularmente importante notar que, durante a sua multiplicação, alguns géneros de bolores produzem micotoxinas solúveis em água (p.ex., patulina) que podem difundir-se na polpa do fruto, aparentemente normal, através dos fluidos dos tecidos. Mesmo que as partes bolorentas sejam removidas, continua a existir o risco de ingestão de micotoxinas.

       Para evitar o crescimento de microrganismos, frutas e hortaliças recém machucadas devem ser consumidas o mais rapidamente possível. No entanto, na prática, o sector alimentar dificilmente consegue saber quando é que as frutas ou as hortaliças estão machucadas. Para garantir que as frutas e as hortaliças são seguras para consumo, quando o sector alimentar deparar com frutas e hortaliças com danos mecânicos, demasiado maduras, bolorentas ou que apresentem sinais anormais, devem descartar a fruta ou a hortaliça por inteiro.

Aspectos regulamentares na RAEM

       De acordo com a Lei n.º 5/2013 “Lei de Segurança Alimentar", o sector alimentar tem a responsabilidade de garantir que os alimentos que fornece são higiénicos e seguros para consumo humano. Além disso, todos os alimentos comercializados, bem como as suas matérias-primas, devem obedecer ao conjunto de critérios de segurança alimentar promulgados e em vigor.

       O Regulamento Administrativo n.º 13/2016 “Limites Máximos de Micotoxinas em Alimentos" foi promulgado e está em vigor em Macau. Regula e estabelece os limites máximos de micotoxinas em tipos específicos de alimentos.

       Além disso, o IAM tem vindo a monitorizar a segurança dos alimentos disponíveis no mercado através de testes de rotina, testes em alimentos sazonais, investigações específicas, e um sistema de vigilância de incidentes alimentares. Serão tomadas medidas imediatas para conter a propagação dos riscos de acordo com a sua intensidade e extensão. O IAM irá emitir oportunamente comunicados de imprensa e anúncios para informação do público e do sector alimentar, de forma a garantir a segurança alimentar em Macau.

Conselhos aos comerciantes que vendem frutas, hortaliças e produtos à base de frutas e hortaliças

Comprar com cautela

• Dar prioridade aos fornecedores com certificação de Boas Práticas Agrícolas (BPA) para garantir que os danos mecânicos nas frutas e hortaliças são minimizados durante a colheita e o transporte;
• Comprar quantidades com base no volume de vendas previsto.

Armazenamento adequado

• Armazenar os diferentes tipos de frutas e hortaliças a temperaturas e humidade adequadas para retardar o seu amadurecimento e inibir o crescimento microbiano;
• Evitar expor as frutas e as hortaliças a forças de compressão excessivas para reduzir a probabilidade de danos mecânicos;
• Armazenar as frutas e as hortaliças por tipo e grau de maturação;
• No armazenamento e utilização de frutas e hortaliças, seguir a regra “primeiro a amadurecer, primeiro a sair" e reduzir o prazo de armazenamento tanto quanto possível.

Inspecção atempada

• Verificar atempadamente as frutas e as hortaliças para detectar quaisquer condições irregulares que as tornem impróprias para venda ou consumo, e descartar as que estão afectadas. Tais condições incluem danos superficiais, presença de manchas escuras, bolores, micélios ou amolgadelas, partes amolecidas ou deformadas, azedamento ou libertação do cheiro a alcoól;
• Descartar frutas ou hortaliças por inteiro que apresentem qualquer uma das condições irregulares acima referidas;
• Para alimentos colocados próximos de frutas ou hortaliças bolorentas que estejam contaminados por bolor, descarte-os de imediato para evitar a contaminação cruzada;
• Utilizar frutas e hortaliças frescas para preparar sumos de frutas e hortaliças, e produtos à base destas (p.ex., sagu de manga, e frutas ou hortaliças em copos de plástico).

Formação abrangente do pessoal

• Aumentar a sensibilização dos manuseadores de alimentos para os riscos que representam as frutas e hortaliças estragadas, a fim de evitar o uso indevido de ingredientes bolorentos devido a considerações de custo.

Conselhos ao público

• Comprar frutas e hortaliças em pequenas quantidades e várias vezes para garantir a sua frescura;
• Armazenar as frutas e as hortaliças a temperaturas adequadas. Por exemplo, refrigerar as frutas ricas em água (p.ex., morangos ou uvas) e consumi-las o mais cedo possível. Armazenar as frutas tropicais (p.ex., mangas ou bananas) à temperatura ambiente;
• Antes de consumir qualquer fruta ou hortaliça, verificar se existem danos na sua superfície, presença de manchas escuras, bolores, micélios ou amolgadelas, partes amolecidas ou deformadas, azedamento ou cheiro a álcool. Descartar de imediato as que apresentem sinais de anormalidade;
• Nunca consumir frutas e hortaliças bolorentas. Descartar a fruta ou hortaliça por inteiro, mesmo que apenas uma parte esteja bolorenta;
• No caso de alimentos colocados próximos de frutas ou hortaliças bolorentas estiverem contaminados por bolor, descartá-los imediatamente.

BRR 002 DAR 2025