近年市民熱愛品嚐食物的原味和鮮味，經常可以在日式、中式的餐館品嚐到不同魚類的刺身菜式，啖啖鮮味，廣受歡迎。然而，進食某些種類的魚類刺身時可能會發現含寄生蟲，較受關注的包括蛔蟲（Roundworms）、縧蟲（Tapeworms）和吸蟲（Flukes）等。此外，進食受寄生蟲感染的魚類刺身可能會引致過敏反應或腸道不適，或寄生於人體腸道內繁殖，引致併發症的發生。

        根據聯合國糧食及農業組織和食品法典委員會指出，不論人工養殖或野外捕獲的水產魚類，在養殖過程中，其水質或投餵的飼料均有可能受寄生蟲污染的風險因素所影響，而野生魚類的生長環境更是難以控制。因此，水產養殖的業界需妥善處理供生吃的魚類，嚴格監控水質、飼料餵飼等養殖過程，建立良好的寄生蟲防控體系，以降低供生吃魚類受寄生蟲感染的風險。

        在養殖過程中，魚類除需接受嚴格監控外，根據食品法典委員會的《魚和漁業製品操作規範》，在一般情況下，供生吃的魚類刺身需在-20℃或以下冷凍7天；或-35℃冷凍約20小時，透過指定的冷凍工藝可殺魚類體內的寄生蟲。

給市民的建議：

1. 應光顧信譽良好及衛生良好的店舖；
2. 不論淡水魚或海魚，當中可能含有寄生蟲，在指定條件下，最有效殺滅魚內寄生蟲的方法是經過指定條件下冷凍或徹底煮熟等方式，以降低食安風險；
3. 若發現食品的外觀、色澤及氣味有異常，應立即停止食用；
4. 辛辣及酸性的調味料，包括：日式芥末、辣椒醬、檸檬汁、醋及酒精等，皆不能把寄生蟲或致病的細菌殺掉；
5. 長者、孕婦、嬰幼童及免疫力較弱的人，不宜進食刺身食品。

給業界的建議：

1. 應向信譽良好的供應商購買來源安全可靠的刺身食品，入貨前，應清楚瞭解其貨源是否可供刺身用途；
2. 訂貨時，向供應商索取出口當地簽發認可的衛生證明文件，並保存店舖的進出貨紀錄或相關單據，以便權限部門追查源頭；
3. 為減低食品安全風險，食品從業員在選購、運送、貯存及展示等過程，應採取適當的控制措施，並遵守《壽司和刺身專賣店或同類場所的一般衛生指引》的相關建議；
4. 留意市政署食品安全廳發出的食品預警及公佈，倘若接獲食品安全廳發出之停售或回收之預警訊息時，應立刻停止出售或供應懷疑受污染的魚類給市民，並與中心合作進行食品回收等工作。

011/DIR/DSA/2017