端午節將至,很多市民都會在食糉應節,巿面上售賣各式各樣的糉子,主要材料為糯米,並配用上鹹蛋黃、豬肉、綠豆或其他配料等。我們除了保留吃糉子的傳統外,近年來,亦有不少市民為了健康或好玩的原因,而自行包製糉子。
說到包糉,除了糯米和餡料重要之外,還有甚麼材料是必不可少的呢?這個當然是容易被忽視,但又直接與食品接觸的糉葉。大家在準備糉葉時可以參考「望、聞、問、徹」四個技巧。
首先要知道糉葉到底是什麼葉?
糉葉品種繁多一般以蘆葦葉、箬葉等製成,是製作糉子必不可少的材料,南方一般以箬葉為主,北方以蘆葦葉為主。除了上述兩種最常用的品種外,還有荷葉、芭蕉葉、檞樹葉等。
我們選購和處理糉葉時要會「望、聞、問、徹」四個方法
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望一下,有關糉葉的顏色,會否過分青翠,色澤太過青綠鮮亮的糉葉有可能是「返青糉葉」。過去外地曾發生,一些商人為了保持葉子的青翠顏色,在浸泡糉葉時加入工業硫酸銅和工業氯化銅,讓已經失去原色的糉葉變回青綠,使其表面光鮮,色澤鮮豔,賣相更好。然而,相關化學品未有通過任何食用安全評估及認可,使用上根本不符合食品安全與衛生要求。
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聞一下,有關糉葉的氣味,會否有化學品的氣味。一般而言,亞硫酸鹽可使用在脫水蔬菜、脫水水果加工之中,然而,用亞硫酸鹽類物質來浸泡糉葉,目的是使主葉子的顏色得以保存,防止葉子變黃,賣相較佳。由於亞硫酸鹽類作用後會產生「二氧化硫」,糉葉上便會殘留二氧化硫,若食用過量殘餘二氧化硫,可能引發嘔吐等不適症狀。
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問一下,有關糉葉的來源地、品質及相關資訊,要到信譽良好的店舖購買糉葉。
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徹底清洗乾淨,將購買回來的糉葉要用清水徹底清洗乾淨,防止糉葉上殘留異物。例如,二氧化硫可溶於水,糉葉經過浸泡及刷洗,甚至在烹煮過程間,也能稀釋二氧化硫含量,使糉葉可能殘留的二氧化硫含量減低。
最後,巿民要記得保持均衡飲食,糉子的熱量和脂肪含量都偏高,不宜過量食用。