網上不時流傳一些肉類加工影片，大致是利用機器將一些油脂、混合調味料等加注入肉內，從而使肉類具有雪花紋路。消費者看到類似影片，往往會有不少疑問：這些「注脂肉」，或者同是後天加工的「重組肉」都能安全食用嗎？

「注脂肉」是什麼?

   注脂肉，多數是注脂牛肉 (Artificial Marbling Beef)，指的就是將脂肪(牛肉油脂)以食品加工方式注射入肉內，從而改善其肉質和口感。

         有日本傳媒曾報道，注脂肉是利用機器在大約在攝氏40至50度的環境下，反覆來回在完整的肉塊中注射白色牛油和調味料，然後迅速冷藏製成；「注脂肉」制作中同時會添加乳化劑、味精、加工澱粉，以及增黏劑等肉品添加劑。

「重組肉」是什麼？

         除了注脂肉，巿面上還有重組肉，又叫組合肉、拼裝肉、組裝肉 (restructured meat products)。重組肉泛指基於烹調目的、感官、便利性、提升經濟價值及產品一致性等因素，將肉類經切條、切片、攬碎、黏著及塑型等工序而製成的加工肉類製品。我們比較常見的漢堡扒、肉丸、香腸等都屬於「重組肉」。

         新聞媒體常常用「膠水」形容食品製作重組肉中加入的黏著劑，但實際上這並非我們想像中的「膠水、漿糊」。在重組肉加工過程中，會透過適當加入磷酸鹽等食品添加劑，將肉類中的鹽溶蛋白溶出，肉類在經過拍打或揉捻過程中，這些蛋白質間會產生膠黏性，讓肉可以膠黏成型。

        為能增強口感和膠黏性，有些重組肉也會加入澱粉；如果須要預先調味的話也會再加入味精（麩胺酸鈉）或高鮮味精（次黃嘌呤核苷酸磷酸二鈉、鳥嘌呤核苷酸磷酸二鈉）等調味料。

「注脂肉」和「重組肉」是否有危害身體健康？

       「注脂肉」和「重組肉」的共通點在於生產商在加工過程中加入適量的食品添加劑，一般而言，只要是合法的生產商,按照合法合規的食品加工工藝製作，在符合食物添加劑的使用範圍及限量標準下使用，並確保生產環境及設備等符合衛生水平，相關肉品都是安全的。以重組肉使用的磷酸鹽為例，根據國際食品法典委員會（CODEX）所訂定的準則，磷酸鹽是合法的食品添加劑，並允許使用生產在肉類加工食品中。在符合標準規定的條件下用磷酸鹽對人體不會造成危害。

         然而，無論「注脂肉」和「重組肉」由於在加工過程中，均需經過較多的加工步驟，包括加注、切割或黏合等，過程中難免會有較多機會曝露在污染物或風險之中，提高了微生物的污染機率；再者，由於後期注入油脂、鹽等，使消費者容易在不知不覺中攝取了過多的熱量和鈉。

給消費者的建議：

• 無論「注脂肉」或「重組肉」均須徹底煮熟才可進食，即使重組牛扒亦需要全熟食用，中心不應呈粉紅色，肉汁須清澈。
• 在肉品在保存上，不論是生產商、零售商及市民，都需要留意保存上的溫度，把肉品貯存於合適溫度設置的雪櫃或冰格內。
• 重組肉或注脂肉均添加了相應的食品添加劑或調味劑等，如注脂肉在肉品中注入油脂，進食有過量攝入脂肪引致超重及肥胖的可能，故應養成均衡飲食習慣，避免因為偏食而過量攝取某一成分。
• 應到具良好信譽之商號選購食品，不要購買來路不明的肉類，購買時需詳細閱讀食品標籤及成分說明。

032/DIR/DSA/2019