黃曲霉毒素是霉菌毒素的一種，主要是由黃曲霉菌產生。黃曲霉菌肉眼看來一般呈綠色，但其產生的黃曲霉毒素則無色、無味、無臭。
黃曲霉菌能在泥土裏生長，並在有氧、溫度較高(一般在溫度28~33℃)和潮濕的環境下產生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素較常見於花生、玉米、多類穀物和其製品中。由於動物可透過進食受污染的飼料而把毒素積存於體內，因此動物的乳製品及肉類製品中亦會發現黃曲霉毒素。黃曲霉毒素能抵受高溫，故在烹調過程中不能被消除。
對健康的影響
人類健康受黃曲霉毒素的危害主要是由於人們食用受黃曲霉毒素污染的食物，主要可分為急性影響和慢性影響。
1. 急性影響：在短時間內攝入高劑量的黃曲霉毒素，可引致急性食物中毒，但這種情況在先進國家很罕見。中毒徵狀包括發燒、嘔吐及黃疸；嚴重的會損害肝臟，甚至死亡。
2. 慢性影響：微量黃曲霉毒素可能會存在於食物中，長期攝入黃曲霉毒素可能會引致肝癌。
如何減低黃曲霉毒素的食物風險?
由於實際上是不能完全杜絶食物中霉菌的生長，因此必須採取控制措施，盡量把飼料及食物中黃曲霉毒素的含量減至合理的最低限度。除了政府做好把關工作外，要保障食品安全，亦有賴業界及市民的努力，共同合作。
給業界的小貼士
1. 嚴謹選購，向信譽良好及持牌的供應商購入食材；
2. 保留單據，以便日後追查來源；
3. 妥善貯存，食材應存於乾爽及陰涼的環境下，以減低食品中黃曲霉毒素產生的機會；
4. 先入先出，食材不宜久存，應盡快使用；
5. 異常即棄，如發現食材有發霉的跡象，應將有關的食材棄掉，不應只切除發霉的部分。
給市民的小貼士
1. 精明選購，除了要向可靠有信譽的店舖購買食物外，選購時還應注意食物是否存放於乾爽陰涼處；
2. 盡快食用，進食前要注意食物的保質期，並於限期前食用；
3. 少量購買，不宜大量囤積食物；
4. 正確貯存，保存食物於乾爽及陰涼的環境下，避免陽光直接照射；
5. 異常即棄，如發現食物的包裝已破損，或有發霉，潮濕或其他異常的現象，就應掉棄該食物，而不應只切除異常的部分後繼續食用。
