秋風起，食臘味！

臘味是中國的傳統食品，即使時至今日，臘味依然是「送禮自用兩相宜」的食品。本澳常見的臘味有臘肉、臘腸和臘鴨，而製作上所添加的食品添加劑大致相似。其中硝酸鹽／亞硝酸鹽的加入引起市民大眾的關注，因為網絡上曾出現大量硝酸鹽／亞硝酸鹽致癌的文章，所以硝酸鹽／亞硝酸鹽真的會致癌嗎？市政署又如何監管，以保障市售臘味安全？

硝酸鹽及亞銷酸鹽會致癌！？

國際癌症研究機構（IARC）的人類致癌危害評估中，當我們進食含有硝酸鹽／亞硝酸鹽的食物後，其在體內消化時若發生亞硝化反應，生成的物質（亞硝基化合物）有可能會導致人類致癌(即第2A類致癌物)。然而，每當我們進食臘味時，除了會攝取到硝酸鹽／亞硝酸鹽的成分外，還有很多食物的成分在進行代謝分解，加上各地政府的規範，在食品中添加硝酸鹽／亞硝酸鹽的量其實非常低，所以攝食進入體內後，實際上可以生成致癌物的量有多少仍然無法下定論，所以我們不用過分擔心。

為什麼臘味中要添加硝酸鹽／亞銷酸鹽？

再回到問題的本身，為什麼肉品需要添加硝酸鹽／亞硝酸鹽？事實上，硝酸鹽／亞硝酸鹽除了能使肉品呈現鮮紅色澤，充當保色劑外，同時增加特殊的風味，而最重要的是可以抑制細菌的孳生，尤其是肉毒桿菌。

肉毒桿菌是一種能產生孢子的細菌，當肉毒桿茵在不良的環境下（乾燥丶滲透壓高丶沒有氧氣等）可產生孢子而存在於食品中，受肉毒桿菌孢子污染的食品當遇到環境條件稍作改變，如保存的溫度不當時，孢子便可萌發成肉毒桿菌，繼而有機會產生肉毒桿茵毒素。肉毒桿菌毒素只需要極少的量便可導致我們喪失性命，其毒素為致死率最高的物質之—，故於肉品中加入硝酸鹽／亞硝酸鹽去抑制肉毒桿菌的生長，其實是具有必要性。

本澳如何監管？

        為確保在澳生產及出售之食品的食用安全性，現時本澳第7/2019號行政法規《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標準》中，對肉和肉製品所添加的硝酸鈉丶硝酸鉀，以及亞硝酸鉀丶亞硝酸鈉都有作出最大使用量的規範；另外，在入口層面，由於臘味本身屬動物源性食品，按第3/2016號法律修改第7/2003號法律《對外貿易法》及第487/2016號行政長官批示，進口到本澳的動物源性食品須作預先申報及預約接受強制性衛生檢驗檢疫，在通過相關審查及檢驗檢疫後才可流通市場。

在市售層面，巿政署食品安全廳持續透過巡查，以及對巿售食品抽樣檢測，以確保在本澳出售的食品之食用安全及品質。其中，在今年第三季的常規食品市場檢測中，抽檢的食品樣本便包括了臘腸及臘肉等肉類製品，結果顯示是次抽檢的臘味樣本並未見異常；而第三季常規食品市場檢測合共抽取861個食品樣本，整體合格率為99.5%。有關是次檢測的詳細資訊，市民可透過市政署食安資訊網的相關連結https://www.foodsafety.gov.mo/c/foodinspec1/detail/e297a88b-3efc-4e75-8e46-52694851aafb查閱。

如何安心食臘味？

所以，市民只要在本澳循合法途徑向信譽良好及持有牌照的商店購買臘味，且進食不過量並保持均衡飲食，則不用過度擔心硝酸鹽／亞硝酸鹽的問題。

004/DIR/DSA/2021