硝酸鹽是大自然中氮素循環的一部份，存在於空氣、泥土、水及食物中，而生物體內也可以製造硝酸鹽。植物生長亦需要吸收硝酸鹽、銨鹽等含氮物質，再利用氮元素合成胺基酸。因此為了農作物茁壯生長，農夫都會根據狀況而適量施氮肥。

為什麼加工食品中有硝酸鹽?

人工添加的硝酸鹽則主要用作防腐及保色的用途，常見的食物如芝士及其產品、加工過的肉類（如火腿、香腸）都有添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，其進入人體後，會有可能在胃部消化過程生成亞硝基化合物，而亞硝基化合物可令實驗動物致癌，所以引起安全性的疑慮。

蔬菜中有很多硝酸鹽?

       自然的飲食中如蔬菜、水果、根莖類、食用肉類及飲用水等均含有微量的硝酸鹽，但以葉菜含量較高。而人體攝取的硝酸鹽大部份來自蔬菜，另外還有受到污染的飲用水、加工肉食等。蔬菜中的硝酸鹽含量會因蔬菜的不同種類、食用部位、種植的季節、光線的強弱、溫度、肥料、存放的地點及加工程序等而有所不同。舉例說，西蘭花、茄子等就是屬於較低硝酸鹽含量的蔬菜，而菠菜、莧菜、生菜則含有較高量的硝酸鹽。

每天硝酸鹽的攝入量有規定嗎?

       世界衛生組織與聯合國糧食及農業組織聯合專家委員會（JECFA）在2002年指出硝酸鹽的每日可攝入量(ADI)為每天每公斤體重3.7毫克。換句話說，一個60公斤的成年人每天可攝入222毫克硝酸鹽。

       雖然蔬菜含有硝酸鹽，但由於蔬菜提供了膳食纖維、維他命和礦物質，對人體健康非常重要，蔬菜是市民生活中不可缺少的一種食物。歐洲食物安全局（EFSA）亦評估了從蔬菜中攝取硝酸鹽的風險，結論是「從蔬菜中攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，所以公認進食蔬菜帶來的好處應大大高於從蔬菜攝入硝酸鹽的風險」。市民應保持均衡飲食，避免偏吃單一種類的食物。

資料來源:

ADI:

https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=709

HKCFS:

https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_25_01.html

EFSA:

https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/080605

011/DIR/DSA/2020