燒烤肉類與多環芳香族碳氫化合物(PAHs)

01/01/2019

燒烤時,大多以脂肪及蛋白質含量高的食品為主,如肉類、雞翼等,這些食品在烘焗或燒烤等高溫烹煮的過程中出現化學變化,易產生多環芳香族碳氫化合物(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs)。

甚麼是PAHs?

  • 多環芳香族碳氫化合物(PAHs)是環境中存在的污染物,可在燃料及有機物質未被完全燃燒的情況下產生,包括空氣、土壤和水等都可能含有PAHs。
  • 食品在烘焗和燒烤等乾熱烹煮的加工過程中也會產生PAHs,尤其脂肪及蛋白質含量高的食品(例如肉類),受熱分解時會產生較多的PAHs,而燒焦食品、油炸過火的食品PAHs的含量則會更高。

PAHs對健康有何影響?
PAHs經過人體代謝的過程後,會被排出體外或形成具活性的代謝物。活性的代謝物則被認為與PAHs的潛在致癌性有關。根據糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會所進行之評估,一般情況下,經食品攝入的PAHs分量,對人體健康影響不大。但專家委員會亦建議人類應盡可能減少PAHs的攝取。

為了減少在燒烤食品中攝入過多PAHs等有害物質,我們可以注意: 

  • 生火或加炭之後,應讓炭火溫度穩定不冒煙,調整好火候才開始燒烤。
  • 應避免食物直接接觸火焰。防止油脂及肉汁滴入炭火中燃燒產生含有害物的煙霧。
  • 燒烤前可以先把肉類可見脂肪的部份及外皮去掉,減少油脂。
  • 應待食物燒熟後再塗上蜜糖或醬料,減少蜜糖或醬料因高溫而生成有害物質。

005/DIR/DSA/2019