認識蠟樣芽胞桿菌

01/01/2019

   蠟樣芽胞桿菌 (Bacillus cereus),又稱仙人掌桿菌,廣泛存在於自然環境中,包括泥土、灰塵、空氣、污水等,亦可在有氧或無氧的環境下生長。不符合衞生的食品製作或貯存過程均會增加該菌繁殖的風險,較常見於米飯、蔬菜、肉類及腐乳蠟樣芽胞桿菌的最佳生長溫度約為攝氏3037度,並可產生孢子,這些孢子十分耐熱,能承受烹煮溫度。因此,控制食品的貯存溫度是預防由蠟樣芽胞桿菌引起的食源性疾病的關鍵。

 

蠟樣芽胞桿菌食物中毒可引起甚麼臨床症狀?

因產生的毒素不同,進食受蠟樣芽胞桿菌污染的食品後可出現不同的臨床症狀。依臨床症狀劃分,主要分為以下兩種食物中毒:

1.           嘔吐型食物中毒:是由於大量蠟樣芽胞桿菌在食品中產生耐熱的毒素,常與米飯、馬鈴薯等高澱粉類食品有關。進食受污染食品後約0.56小時出現噁心、嘔吐等症狀。

2.           腹瀉型食物中毒:透過進食受大量蠟樣芽胞桿菌或其孢子污染的食品所致,當細菌或孢子進入腸道後,就可大量繁殖並產生毒素。一般於進食後約6-15小時出現腹瀉、腹痛、部痙攣等症狀,並可能伴有噁心,但嘔吐症狀並不常見。

如何減少蠟樣芽胞桿菌食物中毒的風險?

食品被蠟樣芽胞桿菌污染後的外觀保持正常,大多不會出現腐敗變質的情況。造成食物中毒的原因主要與製作或保存食品不當有關,食品在不當的環境中放置過長,使其大量繁殖並產生毒素。雖然食品經常含有蠟樣芽胞桿菌,但只要沒有讓孢子發芽和大量繁殖,小量的孢子通常不會引起問題的。為減少蠟樣芽胞桿菌食物中毒的風險,除了要保持良好的個人衛生及確保食材來源安全可靠外,還應注應以下貼士。

 

給市民的小貼士:

1.        妥善保護食品,避免生熟食品交叉污染或受到環境的病媒污染;

l   生熟食品應分開貯存,使用雪櫃時謹記 「上熟下生」;

l   使用兩套用具處理生熟食品。

2.         食品須徹底煮熟或翻熱至中心溫度達75℃或以上,避免重覆將翻熱後的食品再次貯存;

3.        煮熟後的食品應盡快享用,避免在室温下放置2小時以上;

4.        煮熟後的食品如非即時食用應保持在60℃以上,或盡快冷卻放入5℃以下雪櫃保存;

5.        高風險人士,如孕婦及免疫力較弱的人士,應避免進食未經徹底加熱的剩飯、剩麵等食品,以及久置在室溫的涼拌食品等。

 

給業界的小貼士

1.      確保貨源可靠,向信譽良好的供應商取貨,並保留收據;

2.      收貨時,檢查食材是否存放於正確的溫度且狀況良好、沒有受污染或損壞;

3.      原材料及製成品應分開妥善貯存在適當的環境及溫度下,並以「先進先出」的原則存取;

4.      避免過早配製食品;

5.      食品須徹底煮熟或翻熱至中心溫度達75℃或以上,避免將食品翻熱多過一次;

6.      已煮熟的食品應保存於適當的溫度,熱食應存放在60℃以上,冷食應存放在5℃以下。

食品安全,食得安心 政府、業界、市民齊盡心!