奶類食品來源廣泛、普及性高，尤其是嬰幼兒、孕婦、長者等體質敏感的特定人群對奶類食品消費需求大，一旦奶類食品受致病性微生物污染，可能對健康造成較大的影響，食品安全風險較高。

奶類食品的種類

一般而言，奶類製品是指以動物奶為基本原料加工而成的食品，即以生的牛奶或羊奶作為原料，根據其加工工藝的不同，添加其他原料或營養強化劑而生產不同形式的奶類製品，包括：超高溫滅菌奶、巴氏殺菌奶、調製奶、發酵奶和復原奶等。

奶類食品的加熱處理

奶類食品可提供豐富的營養，而在擠取的過程中，容易受到微生物的污染，因此，未經高溫殺菌處理的奶（即生乳）不能直接飲用。而為了殺死生乳中的致病細菌和延長保質期，奶類食品通常會經過巴斯德消毒法或超高溫消毒法兩大處理方法，詳見以下列表比較。

本澳對奶類食品致病性微生物限量的規範情況

本澳第2/2016號行政法規《奶類食品中致病性微生物限量》已於2016 年公布，該標準明確規範奶類食品中的致病性微生物，規定不得在超高溫滅菌奶、巴斯德滅菌奶、調製奶和發酵奶中檢出沙門氏菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌及其他凝固酶陽性葡萄球菌（Staphylococcus aureus and other coagulase-positive staphylococci）和單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）。此外，按本澳現有法規及入口制度規定，進口本澳的奶及奶製品須提供來源地之衛生許可證明及接受具權限當局之強制性檢驗檢疫方能進入市場出售，而在市場監測層面，亦會持續對奶類食品進行專項調查，檢測項目包括致病性微生物、化學性及營養成分等檢測，以保障市民健康。

為什麼只規範這三種致病性微生物？

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及其他凝固酶陽性葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌為奶類食品中風險較高的導致食源性疾病的病原體。因此，應列入食品安全標準予以具體監管。

而在訂定相關標準過程中，除了從保護公眾食用安全及健康角度出發，亦根據本地風險監測結果，並綜合了相關國際組織致病菌風險評估結果和標準規定，包括國際食品法典委員會（CAC）食品微生物標準的制定和應用原則、聯合國糧農組織／世界衛生組織食品微生物風險評估專家委員會評估報告、國際食品微生物標準委員會（ICMSF）微生物危害及其潛在風險分析等。

市民應如何選購奶類食品？

在選購奶類食品時，應光顧信譽良好及衞生可靠的店舖；留意食品標籤上所示的食用期限及貯存條件，避免選購外觀異常或已開封的奶類食品。購買後，亦需按照貯存環境要求妥善保存，開封後的奶類食品應儘快食用。如對食物衛生狀況及質量有疑慮應停止食用。

029/DIR/DSA/2019