澳門的春天十分短暫，但街市依然能買到不同地方的當季蔬菜，如香椿。香椿是在春天期間，樹上長出的新鮮嫩葉芽，因為長在樹梢上，常被人們稱為「樹上的蔬菜」，因其獨特的味道，每逢春天總有一班捧場客或者吸引喜愛嚐新的人士購買。

什麼是香椿？

香椿芽是長在大紅椿樹上的嫩芽，其營養價值豐富，微量元素及維生素B群算是蔬菜中較高的，而香氣來自香椿素(揮發性芳香族有機物)，香椿素能够增强食慾，對於潮濕天氣，胃口不佳的人士，有積極作用。香椿是季節蔬菜，農曆二、三月為最佳時機，過了季節的香椿，無論是口感或營養價值都大大降低。

想食也要識揀

購買時須選擇顏色發亮，芽短、莖粗、嫩芽不易被拉扯掉，聞起來有一股清香味。確保挑選的香椿芽新鮮莖幼嫩，底部有硬莖和芽葉乾水泛黃的都不宜選購。

美味亦要識煮

不管是香椿煎蛋還是涼拌香椿，都必須先以沸水汆燙，因香椿比一般蔬菜含有較高量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有一定毒性。並會增加患癌症的風險，但只要經過汆燙過程再烹調，便可以去除絕大部分亞硝酸鹽。而且，選擇嫩芽並在其最新鮮的時候食用，此時香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽也比較少。

為什麼會有亞硝酸鹽？

植物生長的時候需要氮肥。它吸收環境中的氮，通過復雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，産生硝酸鹽是必然的過程。而植物體內也有些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。實際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是量多與少而已。

003/DIR/DSA/2022