霉菌廣泛存在於自然界中，空氣、水、土壤中皆可以見到它的蹤影，而澳門位於沿海地區，長期潮濕，且高溫多雨的氣候，更適宜霉菌生長。

霉菌只是真菌的其中一類，真菌​的​種類​非常多，當中包括酵母菌、菇類、銹菌等，而且霉菌在冷藏的溫度下也可以繼續生長，當發現食品中長有霉菌，就是已變質的徵兆。

霉菌的繁殖方式是通過肉眼看不見的微小孢子，以空氣、水或食物處理等其他方式散播。當遇到合適的地方，例如食物，孢子便萌發生長。當菌落夠大時，我們肉眼也可以察覺出來。不過，有時我們未必會留意到食物已經發霉，尤其是當霉菌的顏色與食物的顏色相若時。比如說，白麵包上有灰斑當然一目了然，但如果灰斑長在黑巧克力蛋糕上說不定就逃過我們的眼睛了。所以，我們可能有時吃了受霉菌污染的食物而不知。

發霉的食品都不能吃嗎？

　　基本上部分霉菌都是無害的，例如：擁有獨特風味的羅克福芝士(Roquefort)等藍紋芝士，就是在製作過程中加入特定的青霉菌，而內地徽州更有毛豆腐，豆腐外緊緊包著一層毛絨般的菌絲，就是毛霉菌，據說擁有獨特的風味。

　　但有些霉菌則可造成感染，對免疫力弱的人士，例如慢性病、長期病患者尤其危險；有些霉菌更可產生霉菌毒素。霉菌毒素可對人體造成急性和／或長期的健康影響，例如黃曲霉毒素可引致急性肝臟受損，最廣為人知的是有可能引致肝癌。

　　黃曲霉毒素是霉菌毒素的一種，主要是由黃曲霉菌產生。黃曲霉菌肉眼看來一般呈綠色，但其產生的黃曲霉毒素則無色、無味、無臭。

　　黃曲霉菌能在泥土裏生長，並在有氧、溫度較高（一般在溫度28-33℃）和潮濕的環境下產生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素較常見於花生、玉米、多類穀物和其製品中。由於動物可透過進食受污染的飼料而把毒素積存於體內，因此動物的乳製品及肉類製品中亦會發現黃曲霉毒素。其能抵受高溫，故在烹調過程中不能被消除。

對健康的影響

　　人類受黃曲霉毒素的健康危害主要是由於人們食用受黃曲霉毒素污染的食物，主要可分為急性影響和慢性影響。

1. 急性影響：在短時間內攝入高劑量的黃曲霉毒素，可引致急性食物中毒，但這種情況在先進國家很罕見。中毒徵狀包括發燒、嘔吐及黃疸；嚴重的會損害肝臟，甚至死亡。
2. 慢性影響：微量黃曲霉毒素可能會存在於食物中，長期攝入可能會引致肝癌。

如何減低真菌毒素的食安風險？

　　由於實際上是不能完全杜絶食物中霉菌的生長，因此必須採取控制措施，盡量把飼料及食物中真菌毒素的含量減至合理的最低限度。除了政府做好把關工作外，要保障食品安全，亦有賴業界及市民的努力，共同合作。除了要向可靠有信譽的店舖購買食物外，食材應存於乾爽及陰涼的環境下，以減低食品中真菌毒素產生的機會；如發現食材有發霉的跡象，應將有關的食材棄掉，不應只切除發霉的部分。

本澳對真菌毒素的規範情況？

　　除黃曲霉毒素外，還有赭曲霉毒素、展青霉素都對人體危害較大的真菌毒素，因此政府在2016年5月訂定了第13/2016號行政法規《食品中真菌毒素最高限量列》，訂定黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、赭曲霉毒素A及展青霉素在不同食品種類中的最高限量，以保障市民食品安全。