每逢秋季，正是吃大閘蟹的季節。大閘蟹是本澳市面上常見的一種水產品，針對近年發生在大閘蟹的謠言或食用疑慮，我們將會科普一下大閘蟹的生長、養殖需知，讓各位對食用大閘蟹的安全有更深的瞭解。

生理結構

大閘蟹又稱河蟹，學名為中華絨螯蟹，螯足上長有濃密的絨毛，故也有人稱其毛蟹。大閘蟹的價格依重量大小而有所不同，越大者的售價越高，其肉味鮮美，尤其是到了秋季，正是吮食蟹黃、蟹膏的最佳時節。蟹黃為母蟹的卵巢和卵細胞，蒸熟後呈橘紅色帶顆粒狀；蟹膏則是雄蟹的精囊與生殖器官集合，蒸熟後呈白色半透明的黏稠狀。食用大閘蟹常有「九雌十雄」的說法，指的即是農曆九月吃母蟹、農曆十月吃公蟹，這是因為公、母大閘蟹生殖器官的生長期不同所致。不過無論是公蟹還是母蟹，都會看到帶黃橘色的膏狀物，其實它並不是我們所俗稱蟹膏或蟹黃的生殖器官，而是每隻大閘蟹都會有的肝胰臟，因肝胰臟都會與生殖器官相連，故常被混淆成蟹膏或蟹黃的一份子。

生活習性與環境

養殖環境對大閘蟹的其品質有很大影響，要有好的生長環境，才能飼養出優質的大閘蟹，這就是為什麼某些產區的大閘蟹特別著名，因為環境的適宜使其所生產的大閘蟹肉質肥美飽滿，深受老饕們的喜愛。大閘蟹喜歡棲居在江河、湖泊的泥岸或潮間帶的洞穴裡，或隱匿在石礫和水草叢間。大閘蟹為雜食性動物，會以植物、浮游動物作主要食物來源，甚至是動物屍體或同類腹部的卵塊。然而大閘蟹的覓食與生活習性，一旦出現在非原生生態圈時，就很可能成為損害該生態體系的外來物種。

現今的大閘蟹都是以人工飼養為主，人工飼養能更好地管理養殖環境，包括水質、飼料、底泥或土壤等，提升大閘蟹的食用安全與品質。亦只有生態環境以及水土得到保育，控制污染，才能產出安全可供食用的水產品。在中國內地的水產捕撈或養殖業，均需遵守《中華人民共和國漁業法》、《水產養殖品質安全管理規定》等相關規定，以保障水產品的品質安全性。而針對出口至澳門的大閘蟹，內地食品安全以及質量監管部門更對養殖環境的周邊生態、污染整治、大閘蟹的整個生長周期、疫病防治、出口負運過程等，有一系列嚴格的監督和規定，並進行資格審核與檢測，符合要求才可以供應澳門。

營養價值

大閘蟹的脂肪含量低，含有豐富的蛋白質和礦物質，其中含量較高的礦物質有鈣、磷、鉀、鐵、鋅、硒等。大閘蟹營養價值高，但其膽固醇含量亦不容忽視，以100克的蟹膏為例，便含約200至466毫克的膽固醇，而100克蟹肉亦含有膽固醇約135毫克。根據世衞建議，一個健康成年人每天不宜吸收超過300毫克的膽固醇，如果本身有高血脂問題人士，則每天不宜吸收超過200毫克的膽固醇，故食用大閘蟹以一隻為最佳品嚐份量，攝食過多有機會影響血管健康。

本澳對大閘蟹的檢驗檢疫措施

在澳門供應的大閘蟹主要是來自內地，而當中都須來自受內地權限部門監管的合資格出口養殖場，並且對大閘蟹養殖場的整個養殖過程進行水質、土壤、苗種及飼料等源頭監控，務求讓大閘蟹的安全品質符合供澳規格。自2017年起，市政署特別對從來源場直接供澳的大閘蟹採取了預檢措施；亦聯同內地質檢部門對預檢來源場進行聯合檢查，暢順供澳大閘蟹的檢驗檢疫程序，保持貨源的穩定供應。

與此同時，市政署亦對供澳大閘蟹的品質安全進行了一連串工作，包括與內地質檢部門保持緊密聯繫，了解大閘蟹的生產供應情況；並與業界保持溝通，有助掌握組織貨源數據的最新資訊；拜訪內地質檢部門深入交流對大閘蟹生產流程的監管系統，了解對二噁英類及硝基呋喃類檢測的安全指數。更充分透過區域合作於養殖階段，抽樣考察供澳大閘蟹養殖場，實地了解其養殖管理、監管制度及銷售安排等，致力降低供澳大閘蟹的潛在風險。

而所有進口本澳之鮮活水産品都須要按照現有法規規定，進行申報及接受強制檢驗檢疫，並要提交由產地官方發出之衛生證明文件以及相關衛生檢疫資料供審核，保障消費者食用大閘蟹的安全。

為什麼大閘蟹有機會受二噁英污染？

近年鄰近地區有大閘蟹樣本被驗出二噁英含量超標事件，備受大眾所關注。二噁英為一種環境污染物，可藉由山火釋出、燃燒焚化、各種工業過程所製造或衍生而成。二噁英物質均可在空氣、土壤、河川湖泊等地方發現，亦可長時間存在於環境中不易被降解，一旦進入食物鏈就容易於動植物身上累積。

污染物容易於水流慢的湖底沙泥中沉積，加上大閘蟹為湖泊中的底棲生物。所以大閘蟹受二噁英污染，主要因其生長環境所致。

要減少從飲食途徑攝入二噁英對健康構成負擔，可以維持均衡飲食，不偏食以分散風險。同時重視環境保護，控制及減少污染，亦是對人類健康有長遠裨益。