什麼是丙烯酰胺?

丙烯酰胺是一種可以用來製造聚丙烯酰胺的工業化學物。而研究亦發現含豐富碳水化合物的煎炸和烘焙食品中的丙烯酰胺含量較高。

丙烯酰胺與食品

1.          除了在煙草燃燒時釋出的煙霧會帶有丙烯酰胺外，研究發現食品經過高溫處理或烹煮，可促使丙烯酰胺的形成；

2.          丙烯酰胺通常會在油炸、烘焙、燒烤、烤烘和烤焗等超過攝氏120度的高溫處理食品過程中產生。主要經由食品本身的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖(特別是葡萄糖和果糖)在一種褐化反應中產生；

3.          含豐富碳水化合物的食品經高温處理或烹煮是市民從食品中攝取丙烯酰胺主要來源，包括薯片、脆片、烘焙食品及炒菜；

4.          用水烹煮的食品一般不會產生丙烯酰胺。

丙烯酰胺的危害

1.          國際癌症研究機構(IARC)曾對丙烯酰胺的致癌性進行評估，考慮到其基因毒性及對動物的致癌性，將其評定為「可能令人類致癌」(第2A組)。不過，國際癌症研究機構亦指出，現時沒有足夠證據證明丙烯酰胺會導致人類患癌。

2.          目前在流行病學研究中未能提供一致的證據，證明人體在工作環境暴露或從膳食攝入丙烯酰胺與患癌有關。

給業界的建議:

1.      應向信譽良好的供應商採購食材；

2.      業界應設法減低食品的丙烯酰胺含量，例如:

l   不應過度烘焙食品；

l   炒菜前先灼菜，以及避免炒菜時間過長或溫度過高；

l   油炸時油温不宜過高，且切勿過度烹煮；

l   製作麵包時，避免在配料單內加入還原糖及使麵包的外皮呈過深的褐色。

給市民的建議

1.      應到信譽良好的店舖購買食品；

2.      避免烹煮食品時間過長或溫度過高，可考慮在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方式烹煮蔬菜；

3.      應保持均衡及多元化的飲食，少吃過度烘焙或油炸的食品。