黑糖，顧名思議為一種黑色的糖，實質呈褐色至深褐色，並帶有獨特的焦香風味。「手工黑糖」、「古法黑糖」、「現炒黑糖」的字眼經常可在黑糖產品的廣告單張上出現，標榜黑糖的來源及製程較為天然，猶如糖界中最優質的糖，亦跟養生保健劃上等號。利用黑糖所製作的飲品如黑糖薑茶、黑糖珍珠鮮奶近來廣受市民大眾的喜愛，但，黑糖的成分是什麼？營養價值真的比較高嗎？

黑糖的製作

黑糖，跟我們熟悉的砂糖是來自一樣的來源，同為甘蔗作原料，因為製程上步驟的多寡使得糖有一黑一白之分。將甘蔗細切、壓榨得到汁液，經沉澱和濃縮後製得黑糖，而砂糖還需再經分蜜、溶解、過濾、脫色等繁瑣程序才能製備出純白、潔淨、無雜質的砂糖。從製程來看，可知黑糖是一種沒有高度精煉的糖，由於其不需經一連串精密的加工過程，製備的設備門檻較低，故坊間「手工黑糖」的風潮一直盛行，強調無添加、原始、養生的糖。

黑糖的營養價值

        由於黑糖沒有經過精煉的加工過程，所以保有較多的營養成分，如礦物質（鐵、鋅、鈣、鉀等）和維生素（B1、B2、E等），使其看似營養價值甚高；然而，這是基於黑糖跟砂糖之間的對比。以黑糖中的鈣為例，要攝食約101克的黑糖，才會相當於飲用一杯全脂奶的鈣含量*。世衛於2015年曾作出強烈建議，提倡大家要減低游離糖**的攝入份量，控制在每天總熱量的10%以下，以一個每天攝取二千大卡的人為例，即游離糖攝入量應為50克以下，故若要攝食101克黑糖才能攝取到一杯全脂奶的鈣含量，並不是一個攝取鈣的好辦法。

再者，雖然黑糖含有礦物質和維生素這些在砂糖中缺少的成分，但黑糖跟砂糖一樣為蔗糖所構成，會供給人體熱量，進食過多會導致熱量過盛。黑糖是糖的一種，為食物金字塔中的最頂層，不宜攝取過多，保持均衡的飲食以攝取各種營養素才是上策。

黑糖的食安爭議

        黑糖除了與養生有關聯外，也有一部分人會聯想到致癌，因黑糖曾被媒體大肆報導其含有丙烯酰胺（Acrylamide）使人致癌，以下將為大家解析致癌之說的因由。

        丙烯酰胺是食品在高溫處理的過程中自然產生，主要於油炸、烘焙、燒烤、煎炒等高於120℃且含有豐富碳水化合物的食品中生成（由食品中的游離天門冬酰胺與還原糖反應所得），常見於薯片、餅乾、炒蔬菜、咖啡、油條、黑糖等。丙烯酰胺被國際癌症研究機構（IARC）列為2A類物質，即有可能令人類致癌，而確實使人類致癌之科學研究仍不足證實其關聯性，市民無需過份恐慌。

丙烯酰胺不單只存在於黑糖產品，而是廣泛存在於高溫烹煮的食品。目前國際食品法典委員會（Codex）及其他先進國家，均未訂定食品中丙烯醯胺的限量標準，而聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）則建議大眾應盡量減低其攝取量。市民應保持均衡及多元的飲食，不宜偏食某一類食品，以減低攝取過多丙烯酰胺的風險。

備註：

*每一百克的黑糖含有鈣273毫克（含量視乎製程和不同批次的原料而有所不同）；一杯二百四十毫升的全脂牛奶含有鈣276毫克

**游離糖：額外添加於食品中的單糖（葡萄糖、果糖等）、雙糖（蔗糖、麥芽糖等）、蜜糖、糖漿、果汁及濃縮果汁中天然含有的糖

022/DIR/DSA/2019