為何豉油中可能含3-單氯丙二醇（3-MCPD）？
        先要了解豉油的製造工藝。豉油(或稱醬油)，主要原料為植物性蛋白，經醱酵或加酸分解後，被分解為小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等成份，再加入食鹽、色素或調味劑等，以呈現出我們所嚐到的風味。就現時豉油生產工藝而言，大致可分為微生物醱酵釀製、速釀法或混合法配製。
        傳統豉油的生產方法是利用微生物讓豆類等原材料在適當的條件下醱酵，分解當中的蛋白質成呈味的成份。最傳統的工藝是露天生曬醱酵，成熟時間需約半年；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10至30天。
        然而，傳統釀造方法耗時且成本高，而速釀法或混合法則應運而生，作為製造豉油的另一種工藝。在製程中會加入鹽酸促進植物性蛋白分解，減省了用微生物酵素水解的時間，但鹽酸與原材料中的植物油脂，在加熱水解作用中，就有可能生成3-單氯丙二醇（3-MCPD）。
        而3-單氯丙二醇（3-MCPD）是一種在豉油製造、烹煮及其它加工過程中會自然產生的加工過程污染物。傳統醱酵釀製法的豉油製程中不添加鹽酸，一般不會產生3-單氯丙二醇（3-MCPD）。

 

甚麼是3-單氯丙二醇（3-MCPD）？
        3-單氯丙二醇（3-MCPD）是在食品製造、烹煮及其他加工過程中所產生的污染物。例如使用速釀法或混合法製作的豉油，在其製造過程中，加入鹽酸以促進蛋白質分解，但同時鹽酸與原材料中的植物油脂發生反應，在加熱水解作用中就有可能生成3-單氯丙二醇（3-MCPD）。

 

3-單氯丙二醇（3-MCPD）對健康有何影響？
　　根據聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）於2001 年之報告並無3-MCPD導致癌症發生的結論，且認定其在實驗動物體內並不具基因毒性。上述委員會也建議每人每日3-MCPD之最大容許攝取量為每公斤體重2微克。一般情況下，若以豉油作為調味料所攝入的分量，對人體健康影響不大。