活蠔的生長環境與潛在性的食物安全風險

　　蠔、又稱牡蠣，主要生長於鹹淡水交界的河口水域，自身不能自由游動，依靠進食浮游生物為生。在市面上供市民購買的活蠔，主要分為“可供刺身食用”和“必須經高温烹煮方可食用”兩種。一般供“刺身用”的活蠔生長於水質受監控的清潔水域，而“必須烹煮”的活蠔，則是飼養於混濁的水域。

無論使用那一種養殖活蠔的方式，若其生長的環境及水質受到污染，皆可能令活蠔的體內累積了重金屬、天然毒素及致病性微生物，市民如進食了受污染的蠔後，亦增加患病的潛在風險，危害健康。

活蠔與重金屬

　　從活蠔中可被檢測的化學污染物，常見以重金屬為主，包括：汞（即水銀）、鉛、砷、鎘等多種對人體有害的重金屬和有機物化合物。這些污染物不能經高温烹煮而受破壞，並會在人體內積聚且不能被分解，長期攝入有損神經系統及腎功能，對健康造成潛在的危險。

活蠔與天然毒素

　　活蠔捕食浮游生物為主，當中包括含天然毒素的短裸甲藻屬的海洋植物。這些海洋毒素會積聚於貝類海產的內臟，主要分為四種：麻痺性貝毒(Paralytic shellfish poisoning，簡稱PSP)、神經性貝毒(Neurotoxic shellfish poisoning，簡稱NSP)、下痢性貝毒(Diarrhetic shellfish poisoning)和失憶性貝毒(Amnesic shellfish poisoning，簡稱ASP)。當市民進食含海洋毒素的貝類海產後，便會出現食物中毒的病徵，例如：噁心、嘔吐、腹瀉等。倘若不幸進食含麻痺性及神經性毒素的貝類，更可導致唇口麻痺、眩暈、運動失調等徵狀。當中，麻痺性中毒嚴重患者可因肌肉麻痺、呼吸困難、心血管功能衰竭而導致死亡，尤其兒童的死亡率是最高。

活蠔與致病性微生物

　　進食活蠔有機會受到致病性的微生物所感染。對市民健康造成危害的微生物大致可分為寄生蟲、致病性細菌和病毒：

Ø   寄生蟲：蠕蟲(Helminths)及原蟲(Protozoa)是進食活海產最常見的寄生蟲，能夠引起腸道不適，並寄生於人體腸道內繁殖下一代。亦有可能會引起患者營養不良，嚴重時更會破壞人體的內臟組織，造成不可補救的健康問題。

Ø   致病性細菌：進食活蠔有機會受到致病性弧菌(Vibrio spp.)所感染，包括O1和O139型的霍亂弧菌(Vibrio cholera)、副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)及創傷弧菌(Vibrio vulnificus)。主要引起腸胃炎的症狀，受創傷弧菌感染的嚴重患者有機會出現敗血症，危害生命。

Ø   病毒：包括諾如病毒(Norovirus，簡稱NoVs)、腸道病毒(Enteric virus)、愛知病毒(Aichi virus，簡稱AiV)、札如病毒(Sapoviruses，簡稱SaVs)、輪狀病毒(Rotavirus A，簡稱RV)、甲型及戊型肝炎病毒(Hepatitis A and E virus)。無論是諾如病毒或腸道病毒，大部份的患者都會出現發燒、嘔吐、腹瀉等腸胃炎病徵，嚴重者更出現脫水症狀。而甲型及戊型肝炎病毒可導致黃疸病(Jaundice)，有損肝臟健康。

　　進食含有致病性微生物的活蠔會直接危害市民的健康，但上述食源性感染可以透過高温烹煮方式將依附在海產內的致病菌及病毒殺滅。

進食活蠔想清楚，降低風險保健康

　　進食活蠔所導致的食物中毒個案在全球各地發生，但由於市民並不能單靠肉眼觀察海產外貌以判斷活蠔是否含重金屬、貝類天然毒素及有害微生物等有損健康的物質，因此，無論在本地及外國進食活蠔前，一定要了解清楚吃蠔的食物安全風險。

給市民的建議：

1. 應光顧衛生及信譽良好的食肆，不要購買來歷不明和外表異常的活蠔；
2. 幼童、長者、孕婦和免疫力較弱者等高風險人士，應避免進食生或未經煮熟的蠔。由於自身免疫力弱及身體復原能力低，當受到貝類海產之天然毒素、細菌和病毒入侵時，很容易引起其他併發症，危害生命安全；
3. 生和熟的食物要分開處理，避免交叉污染；處理貝類海產時應避免其鋒利的外殼及碎片劃破皮膚以致流血受傷；
4. 將貝類海產外殼徹底沖刷乾淨，除去內臟避免進食，如發現外殼有破損，應立即棄掉；貝類海產經高温烹煮至完全熟透最少需要3至5分鐘，需烹煮至蠔肉緊縮及裙邊捲曲，方能進食；
5. 保持均衡飲食，避免一次過進食大量貝類海產；
6. 辛辣及酸性的調味料，包括：日式芥末、辣椒醬、檸檬汁、醋及酒精等，皆不能把致病的細菌及病毒殺掉；
7. 進食活蠔前，必須衡量自身的免疫能力及了解食用生蠔存在的微生物和化學風險。總括來說，謹記“少吃多滋味，多吃壞肚皮＂的道理。

給業界的建議：

1. 應向衛生可靠的供應商購買貝類海產，入貨前應了解清楚食材的產地來源等資料，確保其適宜供人食用，並保留來貨單據及銷售記錄；
2. 收貨時，注意活蠔是否按照生產商的温度貯存要求及存在外表異常的問題，如對食品的衛生安全存疑，則不應購買及出售；
3. 處理活蠔時，應將生熟食品妥善處理，避免交叉污染；
4. 打開活蠔外殼時，必須穿上防割損的保護手套以防受傷；切勿將蠔殼的碎片殘留在活蠔內；
5. 留意市政署食品安全廳發出的食品預警及公佈，倘若接獲食品安全廳發出之停售或回收之預警訊息時，應立刻停止出售或供應懷疑受污染的活蠔給市民，並與食品安全廳合作進行食品回收等工作。

   004/DIR/DSA/2016