易潔鍋具勝在不沾鍋、省用油、煙量少、食物不易燒焦、易清洗等原因，深受大眾歡迎。可是，不沾鍋的塗層掉漆之安全性引起社會關注。究竟塗料是否有毒？怎樣可避免攝入有害物質？齊來認識塗層質料、正確使用和清洗鍋具，可有效預防毒物釋出遷移至食物的機會，降低潛在食安風險。

　　不沾鍋塗層常見是人造化合物「聚四氟乙烯（Polytetrafluoroethylene，簡稱「PTFE」）」，俗稱「鐵氟龍（Teflon）」，性質耐寒至高温（-190〫C至260〫C）、抗酸鹼力強、耐腐蝕性、抗油等，故烹調中食物不易黏在鍋具上，易於清洗。而早期製造PTFE 塗層過程中加入全氟辛酸¹（Perfluorooctanoic acid，簡稱「PFOA」）及其鹽，但由於PFOA於2017年已被國際癌症研究機構（IARC）列為第2B 類「有可能對人類致癌」²，故此，PFOA不再用於生產鍋具的不沾塗層，部分市售不沾鍋有標明「PFOA Free，即：不含全氟辛酸」的字眼，見圖一。繼而，採納質料相似的「全氟烷基化合物（Per and Polyfluroroalkyl Substances，簡稱「PFAS」）」，其性質難於在高温分解、釋出、並遷移至食物中，質量安全性較高，故普及運用於製造與食物接觸的產品，如：鍋具、食品包裝紙，食品加工的儀器等。然而，當塑膠塗料加熱到300〫C以上，會產生四氟乙烯（Tetrafluoroethylene，簡稱「TFE」）煙霧，該物質已被IARC列為2A 類「對人類很可能有致癌性」，對健康造成一定的風險，所以烹煮時切勿長時間空燒着不沾鍋。

　　最近，澳門消費者委員會發佈36款穗澳兩地不沾鍋的質量測試結果³，多項檢測均參考現行國家《食品接觸用塗料及塗層》和《家用食品金屬烹飪器具不黏表面性能及測試規範》標準對塗層的衛生、安全、性能等項目進行質量評估。部分測試模擬中式家庭的飲食習慣，針對食物特性和鍋具之間因烹調和摩擦而預計所釋出的潛在危害物質作為測量的參數⁴。總括來說，澳門巿售的樣品全部符合標準中衛生安全和質量要求，包括：遷移試驗中鍋具浸泡完測試溶液後，塗層並沒有出現著色、渾濁、沉澱、異臭等感官性劣化；同時，塗料及鉛的總遷移量分別低於10 mg/dm²及1 mg/kg的國家標準。還有，食物⁴不易殘留於鍋內，亦不易令塗層生鏽起泡。因此，只要正確使用不沾鍋，且塗層沒有明顯破損，毋須過分擔憂其質量的安全性。

給市民的建議：

• 光顧可靠的店舖購買不沾鍋時，應查看產品標籤上塗層類型和產品合格證等資訊，選擇安全合適以及塗層表面沒有缺陷的炊具，見圖二；
• 不沾鍋的塗層容易被尖銳及硬物劃破，造成不黏性下降，增加煮食安全風險。故使用及清洗前應閱讀說明上的注意事項，儘量避免使用金屬鍋鏟和金屬刷大力磨擦，見圖三A及圖三B；
• 烹煮時，不應過度用力剷刮鍋具表面，儘量避免烹調硬殼海產或堅硬骨頭的食物；
• 切勿空燒着不沾鍋太久，過熱會導致塗層溶出；此外，持續高溫加熱有機會縮短不沾鍋的壽命及導致變形，故應避免長時間烹煮煎、炒、炸等高温食物；
• 烹煮後應盡快將食物移至合適容器，不應長時間留在不沾鍋中；
• 不沾鍋表面，如︰出現刮損、塗料脫落、裂痕等情況，不應繼續使用；
• 使用不沾鍋後應讓其自然冷卻，不應立刻注入冷水，以避免因溫度急速變化而使鍋具變形。