摘要
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過去,本澳曾出現食用淡水水產動物作為生醃食品而出現食物中毒的個案。
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「淡水魚生」從養殖、物流配送、以至加工製作,關鍵環節之食品安全風險眾多,稍有不慎,則極易引發寄生蟲感染和致病菌污染,從而引致食源性疾病的風險。
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佛山市市場監督管理局在2019年12月公佈了一項團體標準《順德魚生全產業鏈管控技術規範》,是全國第一項規範「淡水魚生」的相關標準。
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由於淡水水產作為刺身食用的製備過程缺乏加熱滅菌的步驟,故此,本澳食品業界不應加工配製淡水水產動物作生鮮即食用途。
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具辛辣刺激性的醬料(如酒、醋等)來醃製生的水產並不能殺死細菌和寄生蟲。
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長者、孕婦、嬰幼童及免疫力較弱的人,不宜進食刺身。
引言
過去,本澳曾出現食用淡水水產動物作為生醃食品而出現食物中毒的個案。由於淡水水產作為刺身食用的製備過程缺乏加熱滅菌的步驟,食品業界應向衛生可靠、商譽良好的店舖購買食材及選用刺身級食材,不應加工配製淡水水產動物作生鮮即食用途。然而,「淡水魚生」是中國內地,特別是廣東順德地區的飲食傳統,為此,佛山市市場監督管理局在2019年12月公佈了一項團體標準《順德魚生全產業鏈管控技術規範》,是全國第一項規範淡水魚生的相關標準。由於「淡水魚生」從養殖、物流配送、以至加工製作,關鍵環節之食品安全風險眾多,稍有不慎,則極易引發寄生蟲感染和致病菌污染,從而引致食源性疾病的風險。
淡水水產動物作為刺身食品的食用風險
刺身又稱「魚生」,是指不經烹煮而食用的海水魚魚片、軟體動物、甲殼類動物、魚卵或其他海鮮等食品之總稱。
寄生蟲風險
根據聯合國糧食及農業組織和食品法典委員會指出,不論人工養殖或野外捕獲的水產魚類,在養殖過程中,其水質或投餵的飼料均有可能受寄生蟲污染的風險因素所影響,而野生魚類的生長環境更是難以控制;因此,水產養殖的業界需妥善處理供生吃的魚類,嚴格監控水質、飼料餵飼等養殖過程,建立良好的寄生蟲防控體系,以降低供生吃魚類受寄生蟲感染的風險。
在眾多寄生蟲中,較受關注的包括蛔蟲 (Roundworms)、縧蟲 (Tapeworms)和吸蟲 (Flukes)等。寄生蟲會於宿主身上或寄生於人體腸道內繁殖,以獲自身利益或損害宿主利益,並分泌毒素傷害細胞或組織、對器官產生機械性或生化性的傷害、競爭養分及佔據宿主體內空間等。進食受寄生蟲感染的魚類刺身可能會引致過敏反應或腸道不適,或引致併發症的發生。
細菌和病毒風險
有害的微生物包括細菌(如副溶血性弧菌)和病毒(如諾如病毒)兩種。當中,副溶血性弧菌屬於嗜鹽菌,廣泛存在於海洋環境中,是一種常見的可引致食物中毒的細菌。容易受該菌污染的食物主要為海產,包括魚類、貝殼類、軟體類、甲殼類等。副溶血性弧菌不耐熱,徹底加熱可有效殺菌。未經徹底加熱的海鮮菜式,如醃生蝦、生醃螃蟹和生醃螄蚶等均存在較高食用風險,長者、孕婦和免疫力較弱的人士,應盡量避免進食。該菌引起食品中毒的潛伏期為2至48小時,主要症狀包括水樣腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐、發燒,可持續2至5天。
雖然諾如病毒普遍發現於受污染的海水水產中,但食材在展示及制作魚生過程中沒有適當的分隔,而發生交叉污染,淡水魚生中亦有可能存在;諾如病毒是目前引起非細菌性急性腸胃炎的主要致病原,也是本澳導致食物中毒常見的成因之一,主要是經由飲用或食用受污染的水和食物傳播,例如食用受病毒污染的貝類海產(如生蠔)、未經煮熟的蔬菜及沙律等。此外,亦可經由人與人之間的接觸、直接接觸受污染物質(如患者糞便、嘔吐物)或經由嘔吐時產生的帶病毒噴沫而傳播。諾如病毒的感染全年均可發生,但在冬季較為常見。該病毒傳染性高,生存力強,能於0℃-60℃下存活。在人多聚集的地方,如學校、院舍等可造成急性腸胃炎爆發。
化學污染風險
水產動物亦有受到化學污染的風險,包括獸藥殘留,如孔雀石綠(既是工業染料,也是殺菌劑,具潛在的致癌風險及可能導致發育危害,於本澳屬食品中的禁用物質,所有在本澳出售的食品均不得驗出)、農藥殘留、激素等;同時,亦有生長環境污染等因素,故此,用作生鮮即食「魚生」用途之水產動物,其養殖環境須受嚴格監管並有清晰標示,且在運輸過程必須全程作出監控,但凡來歷不明、不當物流配送及加工配製之水產動物,均存在化學污染風險而不適合作生鮮即食「魚生」用途。
綜合而言,本澳市場上售賣的淡水水產動物包括鯇魚、大頭魚等,生吃均存在寄生蟲感染和致病風險,故此,基於健康考慮,淡水水產動物不應加工配製作生鮮即食「魚生」用途。
規管情況
在本澳,根據第5/2013號法律《食品安全法》,業界有責任確保其所供應之食品的食用安全,因此,業界有責任根據所售賣的食品類型,訂定合適的風險預防措施,以保障出售之食品不會存有對人體健康構成危害的因素;故此,本澳食品業界應選用可供生食等級食材製作刺身,入貨前須應瞭解清楚食材的產地來源及規格等資料;食物應保存於適當的温度和環境下,生熟食品妥善分開處理,避免交叉污染,而淡水水產動物不應用於加工配製作生鮮即食用途。
然而,「淡水魚生」主要是中國內地,特別是廣東順德地區固有的飲食傳統,佛山市市場監督管理局在2019年12月公佈了一項團體標準《順德魚生全產業鏈管控技術規範》,是全國第一項規範「淡水魚生」的相關標準。該標準是對「順德魚生」產業鏈中養殖、運輸、配送、加工製作等環節的食品安全和產品品質管控的一種技術規範,如標準要求:用作魚生的草魚需暫養淨化10多天;魚生不得檢出寄生蟲;從業人員需培訓合格後才能上崗;餐飲企業使用「順德魚生」集體商標作為執行標準的認證標識等。
國際間如食品法典委員會的《魚和漁業製品操作規範》規定,在養殖過程中,魚類除需接受嚴格監控外,在一般情況下,供生吃的魚類刺身需在-20℃或以下冷凍7天;或-35℃冷凍約20小時,透過指定的冷凍工藝可殺魚類體內的寄生蟲。
給業界及市民的建議
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淡水鮮活水產動物不應加工配製作生鮮即食用途;
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具辛辣刺激性的醬料(如酒、醋等)來醃製生的水產並不能殺死細菌和寄生蟲;
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處理生吃食物前,必須徹底清洗雙手,可配戴即棄手套或使用機器,以減少直接接觸食品;
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長者、孕婦、嬰幼童及免疫力較弱的人,不宜進食刺身;
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在食用刺身食品後,若出現不適症狀時,應儘快到醫院診治。
參考資料:
1. 認識諾如病毒(澳門市政署食品安全廳)。2019年1月1日
https://www.foodsafety.gov.mo/c/science/detail/752370f2-0ff7-4f98-9239-9ddb93d89ae6
2. 食品中常見的寄生蟲(澳門市政署食品安全廳)。2019年1月1日
https://www.foodsafety.gov.mo/file?p=foodsafetyinfo/imgnews/636803004811878.pdf
3. 刺身食品雖吸引 食安風險要留神(澳門市政署食品安全廳)。2016年10月5日
https://www.foodsafety.gov.mo/c/sensetips/detail/e4293400-d3f8-442e-af2f-537631d49367
4. 供生吃魚類中含寄生蟲的食安風險(澳門市政署食品安全廳)。2017年4月25日
https://www.foodsafety.gov.mo/c/sensetips/detail/ec0610a1-22fa-43fd-8d3b-08845ff8108f
5. 供澳水產品的獸藥殘留與安全(澳門市政署食品安全廳)。2016年5月4日
https://www.foodsafety.gov.mo/c/science/detail/6d0e541e-33c5-4bb8-ad28-a018fbbc20ad
6. 淡水魚刺身的食物安全(香港食物安全中心)。2018年11月
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_148_01.html
7. 未煮熟的水產──病原體和寄生蟲的溫牀(香港食物安全中心)。2016年5月
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html
8. 殺死供生吃漁產品中的寄生蟲的方法(香港食物安全中心)。2015年9月16日
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/committee/files/TCF_51/51TCF_Treatment_to_kill_parasite_c.pdf
9. 食物含孔雀石綠(香港食物安全中心)。2016年3月
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_06.html
10. 淡水魚中的孔雀石綠(香港食物安全中心)。2006年12月第五期
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_05_04.html
11. 避免生食淡水魚肉,為預防感染肝吸蟲的最佳方法(台灣地區衛生福利部疾病管制署)。2003年10月7日
https://www.cdc.gov.tw/Category/ListContent/Hh094B49-DRwe2RR4eFfrQ?uaId=iIcpelqrpoCTod5QEoQ_cQ
12. “食”話實說 | 順德魚生,一口難忘(廣東省市場監督管理局(知識產權局)。2022年3月16日
https://amr.gd.gov.cn/ztzl/myswt/shss/content/post_3884577.html
13. 《順德魚生全產業鏈管控技術規範 草魚部分》(佛山市順德區市場監管局)。2019年12月25日
BRR 006 DAR 2023