食品安全資訊

摘要

過去，本澳曾出現食用淡水水產動物作為生醃食品而出現食物中毒的個案。
「淡水魚生」從養殖、物流配送、以至加工製作，關鍵環節之食品安全風險眾多，稍有不慎，則極易引發寄生蟲感染和致病菌污染，從而引致食源性疾病的風險。
佛山市市場監督管理局在2019年12月公佈了一項團體標準《順德魚生全產業鏈管控技術規範》，是全國第一項規範「淡水魚生」的相關標準。
由於淡水水產作為刺身食用的製備過程缺乏加熱滅菌的步驟，故此，本澳食品業界不應加工配製淡水水產動物作生鮮即食用途。
具辛辣刺激性的醬料（如酒、醋等）來醃製生的水產並不能殺死細菌和寄生蟲。
長者、孕婦、嬰幼童及免疫力較弱的人，不宜進食刺身。

引言

過去，本澳曾出現食用淡水水產動物作為生醃食品而出現食物中毒的個案。由於淡水水產作為刺身食用的製備過程缺乏加熱滅菌的步驟，食品業界應向衛生可靠、商譽良好的店舖購買食材及選用刺身級食材，不應加工配製淡水水產動物作生鮮即食用途。然而，「淡水魚生」是中國內地，特別是廣東順德地區的飲食傳統，為此，佛山市市場監督管理局在2019年12月公佈了一項團體標準《順德魚生全產業鏈管控技術規範》，是全國第一項規範淡水魚生的相關標準。由於「淡水魚生」從養殖、物流配送、以至加工製作，關鍵環節之食品安全風險眾多，稍有不慎，則極易引發寄生蟲感染和致病菌污染，從而引致食源性疾病的風險。

淡水水產動物作為刺身食品的食用風險

刺身又稱「魚生」，是指不經烹煮而食用的海水魚魚片、軟體動物、甲殼類動物、魚卵或其他海鮮等食品之總稱。

寄生蟲風險

根據聯合國糧食及農業組織和食品法典委員會指出，不論人工養殖或野外捕獲的水產魚類，在養殖過程中，其水質或投餵的飼料均有可能受寄生蟲污染的風險因素所影響，而野生魚類的生長環境更是難以控制；因此，水產養殖的業界需妥善處理供生吃的魚類，嚴格監控水質、飼料餵飼等養殖過程，建立良好的寄生蟲防控體系，以降低供生吃魚類受寄生蟲感染的風險。

在眾多寄生蟲中，較受關注的包括蛔蟲（Roundworms）、縧蟲（Tapeworms）和吸蟲（Flukes）等。寄生蟲會於宿主身上或寄生於人體腸道內繁殖，以獲自身利益或損害宿主利益，並分泌毒素傷害細胞或組織、對器官產生機械性或生化性的傷害、競爭養分及佔據宿主體內空間等。進食受寄生蟲感染的魚類刺身可能會引致過敏反應或腸道不適，或引致併發症的發生。

細菌和病毒風險

有害的微生物包括細菌（如副溶血性弧菌）和病毒（如諾如病毒）兩種。當中，副溶血性弧菌屬於嗜鹽菌，廣泛存在於海洋環境中，是一種常見的可引致食物中毒的細菌。容易受該菌污染的食物主要為海產，包括魚類、貝殼類、軟體類、甲殼類等。副溶血性弧菌不耐熱，徹底加熱可有效殺菌。未經徹底加熱的海鮮菜式，如醃生蝦、生醃螃蟹和生醃螄蚶等均存在較高食用風險，長者、孕婦和免疫力較弱的人士，應盡量避免進食。該菌引起食品中毒的潛伏期為2至48小時，主要症狀包括水樣腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐、發燒，可持續2至5天。

雖然諾如病毒普遍發現於受污染的海水水產中，但食材在展示及制作魚生過程中沒有適當的分隔，而發生交叉污染，淡水魚生中亦有可能存在；諾如病毒是目前引起非細菌性急性腸胃炎的主要致病原，也是本澳導致食物中毒常見的成因之一，主要是經由飲用或食用受污染的水和食物傳播，例如食用受病毒污染的貝類海產（如生蠔）、未經煮熟的蔬菜及沙律等。此外，亦可經由人與人之間的接觸、直接接觸受污染物質（如患者糞便、嘔吐物）或經由嘔吐時產生的帶病毒噴沫而傳播。諾如病毒的感染全年均可發生，但在冬季較為常見。該病毒傳染性高，生存力強，能於0℃-60℃下存活。在人多聚集的地方，如學校、院舍等可造成急性腸胃炎爆發。

化學污染風險

水產動物亦有受到化學污染的風險，包括獸藥殘留，如孔雀石綠（既是工業染料，也是殺菌劑，具潛在的致癌風險及可能導致發育危害，於本澳屬食品中的禁用物質，所有在本澳出售的食品均不得驗出）、農藥殘留、激素等；同時，亦有生長環境污染等因素，故此，用作生鮮即食「魚生」用途之水產動物，其養殖環境須受嚴格監管並有清晰標示，且在運輸過程必須全程作出監控，但凡來歷不明、不當物流配送及加工配製之水產動物，均存在化學污染風險而不適合作生鮮即食「魚生」用途。

綜合而言，本澳市場上售賣的淡水水產動物包括鯇魚、大頭魚等，生吃均存在寄生蟲感染和致病風險，故此，基於健康考慮，淡水水產動物不應加工配製作生鮮即食「魚生」用途。

規管情況

在本澳，根據第5/2013號法律《食品安全法》，業界有責任確保其所供應之食品的食用安全，因此，業界有責任根據所售賣的食品類型，訂定合適的風險預防措施，以保障出售之食品不會存有對人體健康構成危害的因素；故此，本澳食品業界應選用可供生食等級食材製作刺身，入貨前須應瞭解清楚食材的產地來源及規格等資料；食物應保存於適當的温度和環境下，生熟食品妥善分開處理，避免交叉污染，而淡水水產動物不應用於加工配製作生鮮即食用途。

然而，「淡水魚生」主要是中國內地，特別是廣東順德地區固有的飲食傳統，佛山市市場監督管理局在2019年12月公佈了一項團體標準《順德魚生全產業鏈管控技術規範》，是全國第一項規範「淡水魚生」的相關標準。該標準是對「順德魚生」產業鏈中養殖、運輸、配送、加工製作等環節的食品安全和產品品質管控的一種技術規範，如標準要求：用作魚生的草魚需暫養淨化10多天；魚生不得檢出寄生蟲；從業人員需培訓合格後才能上崗；餐飲企業使用「順德魚生」集體商標作為執行標準的認證標識等。

國際間如食品法典委員會的《魚和漁業製品操作規範》規定，在養殖過程中，魚類除需接受嚴格監控外，在一般情況下，供生吃的魚類刺身需在-20℃或以下冷凍7天；或-35℃冷凍約20小時，透過指定的冷凍工藝可殺魚類體內的寄生蟲。

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