2. 風險簡訊

金針菇與李斯特菌

25/05/2023

摘要

 

  • 單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes，本文簡稱為李斯特菌）是一種致病菌，其在自然界中幾乎無處不在，金針菇可通過土壤、肥料或環境而受到污染；
  • 人類感染李斯特菌的主要途徑為飲用或進食受其污染的水和食物，該菌有別於其他許多引起食源性疾病的致病菌，其可在冷飲、冰品及雪櫃等較低溫的環境下生長繁殖。易受污染的食品包括奶及奶製品、沙律、海產品和冰淇淋等；
  • 患者一般會出現發燒、頭痛、噁心、嘔吐、腸胃不適等症狀；但初生嬰兒、長者和其他免疫力較低者，則可能出現敗血症、腦膜炎等嚴重的併發症，甚至死亡；重症孕婦可導致胎兒流產、夭折、早產；
  • 李斯特菌不耐熱，一般烹煮溫度已可將之輕易消滅，故因食用經徹底煮熟的金針菇而導致感染李斯特菌的風險很低；
  • 市民應到信譽良好的商戶購買金針菇。處理金針菇時，應注意個人和環境衛生，且食用前應先將其徹底煮熟。

 

引言

 

近年，國外偶有發生與受李斯特菌污染的金針菇相關的食物事故，當中部分事故除引起當地相關產品下架回收外，甚至還涉及一些大型的李斯特菌病調查個案或感染爆發。由於金針菇為本澳常見的食品，因此，相關媒體資訊亦引起了本澳巿民對此的關注。

 

李斯特菌及食用風險

 

李斯特菌是一種革蘭氏陽性、兼性厭氧、無芽孢桿菌，為李斯特菌屬多個品種中唯一可令人致病的品種，其在自然界中幾乎無處不在，可見於土壤、水和動物消化道中，而金針菇可通過土壤、肥料或環境而受到污染。該菌的生長溫度範圍為 -1.8 ℃至 45 ℃，有別於其他許多引起食源性疾病的致病菌，其可在冷飲、冰品及雪櫃等較低溫的環境下生長繁殖。

 

人類感染李斯特菌的主要途徑為飲用或進食受其污染的水和食物，潛伏期為3至70 天，容易受其污染的食品包括奶及奶製品、肉製品、蔬菜、沙律、海產品和冰淇淋等。患者一般會出現發燒、頭痛、噁心、嘔吐、腸胃不適等症狀；嚴重者則可能出現腦膜腦炎、敗血症等併發症，甚至死亡；該菌亦可由受感染的孕婦經胎盤傳給胎兒或經受感染的產道傳給新生嬰兒，重症孕婦可導致胎兒流產、夭折、早產。

 

就食用金針菇而感染李斯特菌的風險方面，食用受污染而未經徹底煮熟的金針菇，或在製作相關食品的過程中因不當操作而造成交叉污染，均會增加感染李斯特菌的風險。然而，按本澳的常規飲食習慣，含金針菇的菜餚一般會以徹底煮熟的方式烹調，而由於李斯特菌並不耐熱，一般的烹煮溫度已可輕易將之消滅，故因食用經徹底煮熟的金針菇而導致感染李斯特菌的風險很低，巿民無需過慮。

 

而各地及個體飲食習慣或有差異，個別人士或會使用生鮮金針菇製作沙律或作其他生食用途，惟本澳巿售的金針菇一般非為即食蔬菜，其並非在特定條件下植種或經過特殊加工處理，絶不適宜作生食用途，巿民在選購相關貨品時應謹慎查閱其包裝標示，以獲得相關資訊。

 

規控情況

 

按本澳相關法律規定，生鮮金針菇進口須接受強制性的衛生檢驗檢疫，以保障相關巿售貨品的食用安全。同時，本署日常會持續監察世界各地食品安全資訊或各地官方的食品回收資訊，並透過國際資訊電子信息服務，以電郵方式將資訊發送給已登記使用這項服務的業界，以使其知悉各地正進行之食品回收事件，以便在有需要時能及早作出暫停進口、停售或回收等適當的防控措施，以進一步避免問題食品流入本澳巿場。

 

而就食品中李斯特菌的規範，本署已於2015年推出《即食食品微生物含量指引》，以協助對各種即食食品的微生物含量進行監測，以及就有關評估結果作出針對性的適當控制措施，當中規定在單核細胞增生李斯特氏菌不易生長的即食食品中檢出大於100個菌落形成單位即屬不滿意級別，而對於單核細胞增生李斯特氏菌易於生長的即食食品及嬰兒即食食品，在25克/毫升樣本檢出即屬不滿意級別，屬於上述級別的食品提示其可能危害健康及/或不宜供人食用。

 

給業界及市民的建議

 

  • 業界應確保貨源可靠，向信譽良好的供應商取貨；
  • 巿民應到信譽良好的商戶購買金針菇；
  • 烹調金針菇前要先檢查其狀況，如果有腐壞、發霉、變色等異常問題，則不應使用；
  • 處理金針菇時，應注意個人和環境衛生，且食用前應先將其徹底煮熟；
  • 應分開存放生熟食物，且在處理食品時，應使用不同的用具分開處理生和熟或即食食品，避免交叉污染；
  • 冷藏即食食品儲存時間不宜過長，應儘快食用。

 

參考資料:

1.  Listeria monocytogenes in ready-to-eat (RTE) foods: attribution, characterization and monitoring (Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization). 14 December 2022

https://www.who.int/publications/i/item/9789240034969

 

2.    Listeriosis（World Health Organization）. 20 February 2018

https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis

 

3.    《如何吃得更安全——食品安全消費提示和風險解析》(國家巿場監督管理總局 中國食品科學技術學會)。 2019年6月

https://www.samr.gov.cn/spcjs/sjdt/202106/W020210609366991518992.pdf

 

4.    單核細胞增多性李斯特菌 （Listeria monocytogenes）（澳門衛生局）。2011 年 1 月

https://www.ssm.gov.mo/sam/docs/1719/1719_cf555cbd112640848fe4b6f26492d7e3_000.pdf

 

5.    食品安全標準中單核細胞增生李斯特氏菌解讀（湖南省巿場監督管理局）。2020年5月21日

http://amr.hunan.gov.cn/amr/ztx/cjxxx/202005/t20200521_12148089.html

 

6.    李斯特菌及其規控（香港食物安全中心）。2007年7月

https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_12_01.html

 

 

BRR 004 DAR 2023