摘要
- 創傷弧菌（Vibrio vulnificus）是一種自然存在於溫暖海水中的致病性微生物，主要通過傷口接觸或食用受污染的海鮮或海水傳播，可導致嚴重感染甚至死亡；
- 高風險食品包括生鮮貝類、未徹底加熱的海鮮及即食海鮮，加工和貯存不當會顯著增加污染風險；
- 業界應加強源頭管理，落實低溫貯存及運輸、規範加工流程及食安教育培訓，完善風險標識；
- 市民在處理海鮮時應做好防護措施，食用前徹底加熱海鮮，避免生食，高風險人群需格外注意。
引言
近年來，創傷弧菌感染在全球各地屢有發生，本署日常監測工作亦出現多宗因接觸海鮮或海水而感染的案例，部分感染案例更出現嚴重症狀及死亡。創傷弧菌是一種嗜鹽性致病性微生物，在溫暖的季節大量繁殖，容易於軟體貝類等海鮮中積聚。創傷弧菌既不耐寒也不耐熱，低溫貯存或徹底加熱海鮮均可大大降低其污染的風險。
創傷弧菌污染來源及感染途徑
- 污染來源
- 海鮮：濾食性貝類（蠔等雙殼貝類軟體動物）以過濾方式進食，容易富集細菌；生食或未煮熟的魚類、蝦蟹；受污染的刺身等即食產品。
- 水域到餐桌過程：養殖水域富營養化*、加工設備污染、貯存溫度控制不當、生熟食品交叉污染（如砧板、刀具等）等。
- 感染途徑
- 傷口感染：接觸海水或海鮮後，再通過皮膚破損位置侵入人體。
- 食源性感染：與生食受污染的海鮮直接相關。
*養殖水域富營養化是指由於水體中氮、磷等營養物質過量累積，導致藻類及其他浮游生物增加，引發水質惡化、生態系統失衡等現象（如魚類死亡、病害增加）。
創傷弧菌的健康風險
- 傷口感染：傷口感染可以是輕微，亦可能出現壞死性筋膜炎，包括傷口劇痛、紅腫及急速的組織壞死。壞死性筋膜炎患者可能需要截肢來挽救生命，約有20 %至30 %的患者會死亡。
- 食源性感染：可引致腹瀉、嘔吐及腹痛，一般不會有嚴重症狀；但感染者如有其他慢性疾病，尤其是肝病、糖尿病，便可能出現敗血症，症狀為發燒、發冷、血壓下降、皮膚出現水泡，嚴重者會引致死亡。
創傷弧菌的防控與風險管理
創傷弧菌感染主要經由傷口接觸或食用受污染的海鮮及海水傳播，為全面降低其風險，需採取“從水域到餐桌"的全鏈條風險管理模式，現時國際上主要採取措施有以下三方面：
- 源頭控制：定期監測捕撈區域水質及海鮮，落實微生物危害管控措施，從源頭減少污染風險。
- 過程管控：嚴格規範加工溫度及衛生條件，對生蠔等高風險食品採取程式化控制（如快速冷卻、輻照處理等），降低創傷弧菌存活率。
- 終端防護：加強生食海鮮的風險宣導，明確標識潛在健康風險，提高公眾防範意識。
本署近年日常監測發現本澳及鄰近地區出現多宗因接觸海鮮或海水而感染的案例，為此，本署就強化業界在源頭控制、安全操作及加工環節的管理，已推出《進口食品衛生指引》、《食品處理人員個人衛生指引》、《預防交叉污染的衛生指引》等，並持續開展食品安全宣傳教育，必要時，亦會在高風險季節針對海鮮加強監測。
給業界的建議
- 源頭控制：選擇無污染水域貨源，保留單據或發票，建立完整溯源體系。
- 過程管控：監控溫度波動，確保貯存及運輸全程低溫（4°C以下），分區處理生熟食品，定期消毒設備。
- 安全操作：提高人員食品安全意識，處理海鮮時佩戴手套，加強場所的清潔消毒，避免生熟食品交叉污染（如砧板、刀具等）。
- 標識警示：標示或提示海鮮“需徹底煮熟"，以及警示高風險人群（如肝病、糖尿病或免疫力低下者等）注意生食風險。
給市民的建議
- 謹慎選購：選擇外觀/外殼完整、無異味的海鮮。
- 風險防控：佩戴手套處理海鮮，避免傷口接觸海水及海鮮。
- 徹底加熱：徹底煮熟海鮮（直至內部溫度達90°C），避免生食海鮮。
- 及時就醫：出現皮膚紅腫、疼痛及化膿等症狀立即就醫。
參考資料：
1. CXC 52-2003《Code of Practice for Fish and Fishery Products》（Codex Alimentarius）.
2. 《Guide for the Control of Molluscan Shellfish》（Food and Drug Administration）. 2023 Revision.
3. 《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》（Food and Drug Administration）. June 2022 Edition.
4. Severe Vibrio vulnificus Infections in the United States Associated with Warming Coastal Waters（CDC）. 2023 Sep 1st.
5. 創傷弧菌對水產養殖的影響及致病機制（黑龍江水產）.第43章第6期. 2024年12月
6. 創傷弧菌毒力機制及治療研究進展（浙江醫學）.第47卷第3期. 2025年
7. 業界指引（澳門市政署食品安全廳）2025年5月19日
https://www.foodsafety.gov.mo/c/tradeguidelines/listwithtab
8. 食物中的創傷弧菌（香港食物安全中心）2018年10月8日
https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_72_01.html
BRR 005 DAR 2025
