食品安全資訊 - 風險簡訊

摘要

食用油脂中的黃曲霉毒素污染多數來自油料種植、採收、運輸及貯存過程中受黃曲霉菌污染而產生，尤其是在高溫潮濕的環境。
在已知的多種黃曲霉毒素中，黃曲霉毒素B1最為常見，其毒性和致癌性也最強。黃曲霉毒素的急性中毒並不常見，主要是透過長時間累積而對人體產生危害，包括可能會引致肝硬化、腫瘤、形成畸胎及其他遺傳影響。
黃曲霉毒素耐熱性高，一般的烹調和加熱過程無法將其分解或完全去除。
本澳已公布並生效的第13/2016 號行政法規《食品中真菌毒素最高限量》，有對食用油脂中黃曲霉毒素 B1 訂定最高限量。
業界及市民應向信譽良好的供應商或店舖選購衛生與品質良好的食用油脂，並儘量避免將食用油脂存放於高溫潮濕的地方。

引言

黃曲霉毒素是污染農作物及其製品最常見的真菌毒素之一，在花生、玉米、穀物、其他堅果等農作物及其製品中亦時有檢出，當中又以花生、玉米等糧油產品的受污染情況較受關注。食用油脂是市民烹調常用的食品原料，倘若油料種植、採收、運輸及貯存等過程，未有嚴格把關或長時間暴露於高溫潮濕的環境中，便有機會受到霉菌侵染，有利黃曲霉毒素的產生，而進食受黃曲霉毒素污染的食用油脂可能對人體健康帶來風險。

黃曲霉毒素及其食用風險

黃曲霉毒素主要由黃曲霉、寄生曲霉等產生的次級代謝產物。黃曲霉毒素的毒性會因種類或結構不同存在較大差異，主要分為黃曲霉毒素B1、B2、G1及G2，其中以黃曲霉毒素B1最常見，毒性最強，引致肝癌的能力最強。

根據世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）的研究報告，目前已有足夠的證據顯示黃曲霉毒素對人和動物具有致癌作用，且會誘導胚胎畸形，對人及動物肝臟組織有破壞作用。此外，攝入黃曲霉毒素會降低人體或動物的免疫力，造成營養紊亂等不良影響，更有機會引起急慢性中毒（主要是肝臟受損）甚至死亡，因此，黃曲霉毒素被列為令人類患癌的物質（第1組）。

雖然黃曲霉毒素的毒性高，但出現黃曲霉毒素急性中毒的事件很罕見，原因為一般農作物及其製品中黃曲霉毒素含量非常低。根據過往的流行病學研究結果，正常飲食的情況下發生黃曲霉毒素急性中毒機率極小，多見的是透過飲食長期攝入黃曲霉毒素而造成不良影響為主。黃曲霉毒素的急性中毒病徵包括發燒、嘔吐及黃疸病，也可能引致急性肝臟受損，情況嚴重甚至會致命。另外值得注意的是，黃曲霉毒素耐熱性高，一般的烹調和加熱過程無法將其分解或完全去除。人類主要經由進食受污染的食品而攝入黃曲霉毒素。

監管措施和監測結果

根據本澳第5/2013號法律《食品安全法》，業界有責任確保所供應食品，衛生且適合供人安全食用，同時所售賣的食品及其原料均須符合現已公布並生效的一系列食品安全標準。

現時本澳已公布並生效的真菌毒素相關標準有第13/2016 號行政法規《食品中真菌毒素最高限量》，該法規分別對“花生油、玉米油”，以及“除花生油和玉米油外的其他植物油脂”中黃曲霉毒素 B1 訂定最高限量。

本署持續透過專項食品研究調查監察市售食品的食用安全。2022年本署對100個食用植物油脂進行黃曲霉毒素B1檢測，所有結果均未見異常。倘有樣本超出本澳相關標準，必要時向業界發出食品預警，指令即時召回有關食品。

給業界及市民的建議

應向信譽良好的供應商或店舖選購衛生與品質良好的食用油脂；
避免將食用油脂存放於高溫潮濕的地方，並儘量避免將其長時間置於陽光下、焗爐或煮食爐旁邊等光照或高溫的地方，加速油脂氧化變質；
應按照日常所需份量進行購買，如購買小包裝以確保食用油脂的新鮮度，大包裝則可分裝到小瓶中，並儘快使用；
考慮到每一種食用油脂的煙點、用途等都不盡相同，建議依據烹調方式來選擇合適的食用油脂，如涼拌可選擇橄欖油、亞麻仁油等；煎煮炒可選擇葵花油、大豆油、花生油、玉米油等；大火炒或煎炸可選擇豬油、牛油、棕櫚油等；
而對於食品的來源、衛生狀況及質量存疑，則不應購買、出售或供應。此外，業界有義務保存食品進出貨紀錄或相關單據，以便有需要時供權限部門追蹤食品的來源和流向，保障自身利益。