食品安全資訊

圖一本澳市售非預包裝和預包裝臘味產品

圖二本澳市售非預包裝和預包裝臘味產品

摘要

臘味中的硝酸鹽／亞硝酸鹽、色素等食品添加劑可能帶來潛在食用風險；
歐洲食品安全局對食品添加劑亞硝酸鹽進行評估，得出結論認為在食品中添加准許份量的亞硝酸鹽及硝酸鹽是安全的；
本署近年曾對本澳市面常見的臘味產品（包括臘腸、膶腸、臘肉、臘鴨等）的硝酸鹽、亞硝酸鹽以及非食用色素進行檢測，結果顯示，所有樣本均未見異常；
業界應遵守第5/2013號法律《食品安全法》以及一系列的食品安全標準，包括第5/2024號行政法規《食品中食品添加劑使用標準》的規定並依從良好生產規範；
市民應注意均衡飲食，以免因偏食而攝取過多的食品添加劑。對於有慢性胃腸功能紊亂者、兒童、老年人等人士，由於攝入高硝酸鹽食品較易引起腸源性亞硝酸鹽中毒，故不宜食用大量的臘味產品。

引言

臘味是經過臘製的中國傳統肉類食品。“臘製"是指把肉類以鹽或醬醃漬後再風乾的一種製作工藝。古代，人們為了儲糧過冬，往往在秋冬季節屠宰牲畜，把握在秋風凜冽的時候，把肉類以鹽或醬醃漬、經風乾或熏乾製成臘味，形成了“冬臘風醃，蓄以禦冬"的風俗。由於臘味的風味獨特，至今仍是廣受人們歡迎的傳統食品。故此，臨近冬季，本澳市面不乏臘味產品，本簡訊根據食品安全科學和食品監測資料，介紹臘味可能存在的食用風險。

臘味潛在的食用風險

現代製作臘味的過程中，生產商一般使用鹽、糖、酒及硝酸鹽／亞硝酸鹽等配料醃製肉類，亦會因應不同的配方添加其他配料，包括除硝酸鹽／亞硝酸鹽以外的其他食品添加劑，以使產品的外表、質感及味道各具特色，產生不同風味。此外，過去鄰近地區有機構在部分非預包裝臘味產品檢出非食用色素，原因是生產商在生產過程中處理捆綁繩（又稱臘腸繩）時操作不當，以致臘味產品受非食用色素污染。因此，在生產經營的過程中，倘若業界不當使用的食品添加劑，又或使用非食品級的原材料，便會使產品有潛在的化學性風險，影響食用安全。

食品添加劑—硝酸鹽／亞硝酸鹽

硝酸鹽／亞硝酸鹽是常用於食品加工業的食品添加劑，主要在加工肉類製品（如臘腸、臘肉、火腿、香腸等）使用，具有防腐和保色的功能，有助抑制各種細菌生成以及維持肉類產品良好的外觀。目前，兩者在肉類加工的食用安全和質量方面擔當十分重要的角色。

世界衞生組織轄下的國際癌症研究機構（IARC）曾評估攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽的致癌性，將其列為“對人很可能致癌"（第2A組）的物質。雖然如此，聯合國糧食及農業組織/世界衞生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）已評估硝酸鹽及亞硝酸鹽的安全性，並根據對健康沒有造成不良影響的份量，分別訂定了健康參考值。歐洲食品安全局對使用亞硝酸鹽作為食品添加劑導致人體內形成亞硝胺進行了評估得出結論，認為在食品中添加准許份量的亞硝酸鹽及硝酸鹽是安全的。

非食品級的原材料

為確保食品衛生和安全，業界應在食品生產經營的過程中，時刻防止食品出現危害，包括生物性危害（如細菌、病毒等）、化學性危害（如非食品添加劑、清潔劑等）及物理性危害（如玻璃碎片、頭髮等），以及實行控制這些危害相應的食安指施。

製作臘味的工藝繁複，以臘腸的製作工藝為例，需要經過切肉、拌料、灌腸、打節繫繩、刺針排氣、沖洗、晾曬風乾等多道工序，生產商應採取適當的食品安全衛生措施，切勿使用非食品級的原材料或相關用品（如非食用色素、非食品級的捆綁繩），確保食品安全。

國際與本澳規管情況

國際食品法典委員會（Codex）、歐洲聯盟成員國、美國、加拿大、澳洲及新西蘭、中國內地、香港等均准許在特定食品中使用硝酸鹽及亞硝酸鹽。

所有在本澳售賣的食品及其原料均須符合現已公佈並生效的食品安全法律法規和標準，包括第5/2013號法律《食品安全法》以及一系列的食品安全標準。根據第5/2024號行政法規《食品中食品添加劑使用標準》的規定，硝酸鹽／亞硝酸鹽可在特定食品中按規範使用。此外，本署亦已推出《食品衛生技術指引》，旨在為業界在應用和遵守有關食品安全衛生規例方面，提供一套較為全面和通用的建議和基本技術指引，有關詳細可參閱食品安全資訊網中「業界指引」專頁。

近年，本署亦曾對本澳市面常見的預包裝和非預包裝臘味產品（包括臘腸、膶腸、臘肉、臘鴨等）進行硝酸鹽、亞硝酸鹽、非食用色素等檢測，結果顯示，所有樣本均未見異常。

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