食品安全資訊

摘要

真空低溫慢煮是一種具特定條件的烹煮方法，是將食品放入專用的塑膠袋並真空密封後，在精確且較一般煮食低溫的溫度下作長時間烹煮，準確地掌控食品的生熟程度、肉質及口感，以製作出相較於傳統烹煮法難以達致的品質；
若真空低溫慢煮的溫度與時間控制不當，則可能引致微生物方面的食用風險；
本署已推出《製作真空低溫慢煮食品的衛生指引》，提醒業界製作及處理真空低溫慢煮食品應注意的事項，以減低因而引致食源性疾病的風險；
業界有責任確保所供應之食品是安全、衛生且適合供人食用；
孕婦、嬰幼兒、長者和免疫力低下人士等高危人士應避免食用未達到巴氏殺菌效果或未完全煮熟的真空低溫慢煮食品。

引言

真空低溫慢煮是近年越來越受歡迎的烹飪方法，但其並不是新的烹調技術，而是法國一種傳統的烹煮方法，法文名稱為「Sous vide」，有「真空」的意思，而在烹飪術語中，其是指將食品放入專用的塑膠袋並真空密封後，在精確且較一般煮食低溫的溫度下作長時間烹煮的過程。真空低溫慢煮主要用於烹煮肉類，其透過嚴格控制烹煮過程的溫度和時間，準確地掌控肉類的生熟程度、肉質及口感，以製作出相較於傳統烹煮法難以達致的品質。隨着慢煮器具日漸普及，真空低溫慢煮已逐漸成為家庭新興的烹調方法。

真空低溫慢煮及其食用風險

在進行真空低溫慢煮前，應清楚了解當中可能存在的食用風險。盡管真空狀態不利於造成食品腐敗的細菌生長，但食品仍可能受到在無氧環境下能生長繁殖的厭氧性細菌和兼性厭氧菌（如肉毒桿菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等）污染。在真空低溫慢煮過程中，包括烹煮、冷卻和貯存等情況下，若溫度與時間的控制不當，或使真空低溫慢煮食品長時間處於危險溫度範圍（5℃至60℃），則會令該些細菌生長繁殖，而某些厭氧性細菌會產生可致命的毒素，增加罹患食源性疾病的風險。

　　巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，其處理溫度通常在100℃以下，多種不同的溫度和時間組合均能達到巴氏殺菌效果。巴氏殺菌可使食品中的酶失活，並破壞食品中熱敏性的微生物和致病性微生物，從而減少食品中的有害微生物，卻可保留食品的營養價值和味道。因此，在真空低溫慢煮的過程中，精確地控制烹煮溫度和時間，從而達至巴氏殺菌的效果是最推薦的做法。為確保食品安全，水浴烹煮時食品中心溫度應達至64℃並維持12分鐘37秒，或相當的溫度／時間組合^{^[1]}（詳見《製作真空低溫慢煮食品的衛生指引》表三）。經真空低溫烹煮的食品應盡快食用。

本澳規管情況

根據本澳第5/2013號法律《食品安全法》，業界有責任採取相應措施，確保所供應的食品是安全、衛生且適合供人食用。為協助業界生產經營安全的真空低溫慢煮食品，市政署已推出《製作真空低溫慢煮食品的衛生指引》（GL 001 DSA 2023），提醒業界製作及處理真空低溫慢煮食品應注意的事項，以減低真空低溫慢煮食品引致食源性疾病的風險。此外，本署亦已推出《即食食品微生物含量指引》，以協助業界和執法人員對即食食品（包括真空低溫慢煮食品）微生物含量進行風險監測，並相應作出適切的管理措施。有關指引詳細可參閱食品安全資訊網中「業界指引」專頁。

另外，為確保本澳市售食品安全，市政署食品安全廳一直透過恆常食品監測系統及巡查機制，對本澳各食品生產經營場所進行排查監管。

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